浅谈菜肴命名

姚宪斌

摘　要：在中医营养摄生^[1]学说、饮食审美风尚等诸多因素的影响下，中华民族创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化，其中菜肴的命名艺术是非常重要的组成部分。菜肴的命名是民族潜意识的体现，表达了中华民族对生活的愿望、需要的梦幻般的设计。本文从菜肴命名的美学意义及菜肴命名的方法、原则两个方面进行论述。

关键词：菜肴　命名　美学意义

饮食文化是中华传统文化中非常重要的一部分，它是一种文化的积淀，也是民族精神的体现。在我国众多的菜肴中，每一道菜肴都有不同于别的菜肴的特点，都有自己特定的名称。一个恰当的名字能够使顾客了解菜品的全貌，使人产生联想，给顾客留下良好的第一印象，引发顾客对菜肴的兴趣和食欲，使顾客产生购买欲望。

一、菜肴命名的美学意义

王仁湘先生在 《饮食与中国文化》中说：“一个趣名，可能就是一段历史典故，令人回味无穷；一个巧名，就是一个传说，令人拍案叫绝；一个雅名，可能就是绝句，令人反复回味；要是一个俗名，那就只能成为别人口中的笑柄。”

菜肴的命名是一门精深的学问，是文化的积淀，更是民族精神的体现。制作者借助典故、传说、象形、色彩等给菜肴命名，把每一道菜肴都赋予了灵魂，表达了中华民族对生活的愿望、对未来的企盼，表现了人们对未来梦幻般的设计。

中国菜肴不断追求着色、香、味、形、器和烹调方式的和谐，优美的菜肴名称配以菜肴的美色美味，给人们以丰富的物质和精神享受。

二、菜肴命名的原则和方法

（一）原　则

名副其实、简明扼要、雅致得体是给菜肴命名的三个原则。

菜名要起得名副其实，不应过分夸张，不仅要通过菜名引起顾客的好奇心，而且要通过菜名让顾客了解更多的信息，如菜品大致的制作方法、使用的原料及其形态、口味等，从而激发顾客的购买和食用欲望。

在给菜肴命名时不能为了追求新颖奇巧而太过烦琐、冗长，这样的菜名会使顾客有一种丈二和尚摸不着头脑的感觉，不知道这道菜究竟是什么，也就无法激发顾客的购买欲望了。

在给菜肴取名时还应注意雅致得体，如果菜名没有内涵和美感，就无法吸引顾客的眼光，也就无法激发顾客的购买和食用欲望了。

以“穿过你的黑发的我的手”这道菜为例，由于过于追求奇巧，虽然名字很响亮且有一定的美感，但是却太过烦琐和冗长。更重要的是，这个菜名没有说明这究竟是一道什么菜，让人摸不着头脑，更不要说体现菜品的制作方法、使用原料和口味了。当顾客因为好奇而购买了此菜，难免会由于期望太高而失望，这对餐馆的客源会产生很大的影响。

（二）方　法

1.以主料和烹调方法命名

主料是指菜肴中所使用的主要原料，包括动物性原料、植物性原料、人工合成原料等；烹调方法则是指菜肴在制作过程中所使用的成熟方法，中国菜肴的烹调方法多达二三十种，常用的有煎炒烹炸熘烩汆、炝拌卤酱熏烤涮、塌烧熬煮蒸焖扒、爆贴瓤挂蜜拔。

以主料和烹调方法给菜肴命名是最常用的方法，这种方法简明扼要、直截了当，能够明确告诉顾客这是一道什么菜，所用的主要原料和烹调方法是什么，比较符合大多数中国人的审美习惯。如“干炸鲜蘑”这道菜，从菜名就可以知道此菜所用主料为鲜蘑，烹制方式为干炸，顾客就可以想象这道菜的制作过程：将鲜蘑洗净撕成小块，表面滚干淀粉放入七八成热的油中炸制定型。这样就可以引发顾客兴趣，激发他们的购买欲望。

2.以主料和辅料命名

在一道菜品中使用数量较多的原料称为主料，使用数量较少的原料称为辅料；辅料的形态要比主料小，起到调节菜肴色泽、口味的作用。

使用这种命名方式，能够使菜名名副其实，使人一目了然，顾客可以清楚地知道这道菜究竟是什么、所使用的原料是什么、是荤菜还是素菜等，引发购买兴趣。如“西芹百合”这道菜，顾客可以清楚地了解此菜是一道纯素的菜肴，口味清淡，使用的主料和辅料分别是西芹与百合，绿白相间，清新淡雅。

此外，还可以将主料、辅料和烹调方法相结合进行命名，这种方法的好处是能让顾客了解此菜使用的原料及烹调方法，可以传达出许多信息，引发顾客的购买兴趣。例如，西红柿炒鸡蛋、蒜蓉粉丝蒸扇贝等都是使用这种方式，从中顾客可以同时了解菜品所使用的原料、烹调方法，甚至可以猜测出菜品的口味、形态等。

3.以主料形态和调味方法命名

主料形态是指烹制好的主料是以什么样子呈现在顾客眼前，如丝状、片状、条状等；调味方法则是指通过加入各种不同口味的调料，经过烹制使各种味道相互融合，菜品成熟后体现出的味道。中国菜的口味都不是单一的，包括了很多不同口味，常见的有咸鲜味、鱼香味、酸甜味、椒麻味等。

这种命名方式能够让顾客了解菜品的形态和口味，当然也能够体现菜品所使用的原料，顾客从中能了解到许多信息，对激发顾客购买欲望有很大的作用。如“鱼香肉丝”这道菜，从菜名中顾客可以了解到此菜是用猪肉作为原料，肉是呈现丝状，口味是鱼香味，咸甜酸辣具备，从而引发顾客食欲，激发他们的购买欲望。

4.以主料、盛器命名

这种命名方式可以让顾客了解菜品的主料、制作方法、制作工具，上桌时要连同制作菜肴的盛器一起端上。这样的菜肴有很多，如“砂锅豆腐”“汽锅鸡”等。

5.以数字命名

还有一些菜肴是用数字进行命名的，顾客能通过菜名猜想菜肴的大致构成，通常含有吉祥美好的寓意，体现了中华民族对未来的美好祝愿。“一品”通常指菜肴主料呈现一个整体，形容档次非常高，如“一品肘子”；“鸳鸯”是把主料平均分成两份，菜肴呈现出两种不同的颜色、口味和质感，如“鸳鸯海参”；“四喜”则是把主料平均分成四份，借助“四喜”的寓意希望大家喜事连连、吉祥如意，如“四喜丸子”。

6.以主料、人名或地名命名

中国的许多菜肴都是流传已久的，具有源远流长的历史和深厚的文化底蕴。这种命名方式能够让顾客了解菜肴的制作者、来源，从而使顾客了解菜肴背后的文化底蕴，如“东坡肉”“太白鸭”等是以人名命名的菜肴，而“北京烤鸭”就是以地名命名的菜肴。这时不仅要品尝菜肴本身的色味，更要品味菜肴背后的文化。

例如，“麻婆豆腐”这道菜背后就有一个故事：清朝同治元年 （1862年）成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面，店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，老板娘面上微麻，人称“陈麻婆”。陈氏烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱。她创制的烧豆腐则被称为“陈麻婆豆腐”，后来流传下来，称为“麻婆豆腐”。

苏轼不仅在书法、绘画、音乐等方面造诣精湛，而且他的烹饪技艺也堪称一绝，据说由苏轼亲手创制的菜肴就有几十种，比较著名的有“东坡肉”“东坡肘子”“东坡豆腐”等。苏轼在担任杭州刺史期间指挥民众疏浚西湖，杭州百姓给苏轼送来猪肉以表谢意；苏轼把猪肉切成块状，加入米酒用文火烧制，猪肉酥烂松软、肥而不腻，味道鲜醇浓郁，当地百姓称其为“东坡肉”。

三、小　结

中国餐饮文化的发展犹如一条永不枯竭的江河，日夜奔流，其中菜肴的命名艺术只是一朵小小的浪花，但如何使这朵浪花绽放绚丽的光华，还需要餐饮业每一位员工的努力。好的菜名不仅能吸引顾客，使餐饮企业获得经济利益，更重要的是能够传承和发扬中国饮食文化，为中国饮食文化赋予灵魂、增添血肉，为中国饮食文化的发展做出贡献。

参考文献：

［1］梁实秋.雅舍谈吃［M］．上海：万榕书业发展有限公司，2015.

［2］唐鲁孙.中国吃［M］．桂林：广西师范大学出版社，2004.

［3］焦桐.暴食江湖［M］．上海：生活·读书·新知三联书店，2011.

作者简介：姚宪斌，内蒙古西贝美食艺术学校教师。

【注释】

[1]摄生：指养生，保养身体，语出 《老子》。