彭阳回族筵席

杨正海

彭阳回族筵席基本承袭两大块，一块是以红河镇为主的从陕西流传过来的回族“九碗”和“十大锅”，另一块是从甘肃流传过来的回族“十全”、“十三花”。

“九碗”当地人叫“九碗三行子”，即九个碗菜排成每边三碗的正方形，你无论从哪一边看都成三行，故而得名。过去一般在婚嫁招待亲友时都用这种筵席招待客人，尤其是尊贵客人，因为“九”在我国是数字里面最大的一个，故有尊敬、敬畏之意。现在在彭阳回族筵席上这种“九碗”基本上很少再见到。

“十大锅”习俗至今仍流传在陕甘宁地区。“十大锅”有其独特的特点，首先烹饪用料不一样，烹饪用的佐料无论是数量还是质量，大大超出了“十三香”的美味。譬如过一次“圣纪”坐七八十席上百席，大概用各种调料几十斤，用料种类、数量不同于其他所有筵席用料；其次是烹饪方式方法不一样，所有菜无一炒菜，全是蒸、煮、熬、拌菜，吃起来爽口而不腻；再次是吃席的氛围不一样，一次性在露天地（或场或院子）坐几十席甚至上百席，无贵贱高低之分，大人娃娃、男女老少一视同仁。

“十大锅”的做法很有讲究，先是在地上挖若干个小坑，再在小坑上面用土坯支一个三角形支架，再把锅架到上面，七八口口径一米左右的大锅一个挨一个，下面坑内堆起木头柴禾点燃，有人慢慢加柴烧火，一会儿锅里的菜热气腾腾。也有在地上挖一长七八米的小沟，小沟上面按上面同样原理架锅，点燃柴禾，找一个大一点的手拉风箱（类似于鼓风机）不断鼓风，柴禾或煤被火燃起来，锅里的水也随之烧开……现在是用鼓风机吹。

“十大锅”指做菜的种类有十种，到席上就成了“十大碗”。“十大碗”实际上有九碗是菜，一碗是汤。即萝卜炖牛（羊）肉、烩粉条、土豆风肉、清炖豆腐、红烧牛肉、凉拌、酸汤、甜饭和红萝卜肉丸子。现在的“十大碗”演变成了六个热菜和四个凉菜了。

“十全”和“十三花”是回族过“乜贴”干“尔买里”的普遍筵席。“十全”顾名思义“十全十美”，“十三花”寓意“十三朵金花”，就是把最美、最漂亮、最好吃的菜端给客人。吃“十全”或“十三花”筵席，过去一般在招待最尊贵的客人时才能吃到，譬如“念夜”、干“尔买里”时，后来随着社会的进步，人们生活水平的提高，人们在大型宗教活动以及婚庆等筵席上都用此做招待。“十三花”和“十全”筵席菜也因岁月的流逝逐渐演变为今天大多数人、大多数教派筵席的“十菜一汤”了。

“十菜一汤”顾名思义十个菜一个汤。也有的地方把“十菜一汤”理解为十个菜里面就有一个汤，和前面“九菜一汤”基本相似。“十菜一汤”在农村上菜时也有严格的讲究，即一般先上凉菜，再上热菜。在上热菜时，头肉（牛羊头做的菜）摆放在席首，内脏做的菜一般摆放在席尾，注意凉热、肉疏搭配，这些由专门站席口的人负责摆放，端菜的、站席口的、倒茶的，各负其责，各司其职，有条不紊。不过，现在这些讲究少得多了，端上来的菜吃不到还可以转方向直到每一位客人吃好为止。现在席客里客一般不分了，过去席客和里客吃席是有讲究的，即里客每人一碗小炒或烩肉，席客必须吃席。席客吃席也是先上点干果、蜜碟，再正式上席。

在过大事上譬如过“圣纪”、婚庆等，红河等地回族一般在吃到最后一两道菜时，由寺管会成员和主家会挨桌或几桌大声说“色俩目”道谢！告诉你消停吃，实际上筵席马上结束，只等阿訇一声“色俩目”，众人放下手中的筷子齐声做“杜瓦”，筵席结束。

凡在城市清真餐厅办喜事的一般都按餐厅标准上席，有上“十菜一汤”的、有上十三个菜（象征“十三花”）的，还有上八个凉菜、八个热菜的。只是吃的标准高低不同而已。多数餐厅在吃席前先食干果，食毕再上席。