【摘要】：食品生产葡萄糖浆的生产以前惯用酸水解法生产葡萄糖浆，但酸水解法在右旋糖当量值高于55时产生异味。该法生产葡萄糖与酸水解法相比，具有许多优点。酶法生产葡萄糖是以淀粉为原材料，先经a－淀粉酶液化成糊精，再用糖化酶催化生成葡萄糖。糖化酶在食品和酿造工业上有着广泛用途，是酶制剂工业的重要品种。糖化酶的产生菌几乎全部是霉菌，目前，国内生产糖化酶的菌种主要是黑曲酶、和根酶。
食品生产_科学目击者
食品生产
葡萄糖浆的生产
以前惯用酸水解法生产葡萄糖浆，但酸水解法在右旋糖当量值（DE）高于55时产生异味。20世纪50年代末，日本成功地应用酶法水解淀粉制葡萄糖，从此，葡萄糖的生产在国内外大都采用酶法。该法生产葡萄糖与酸水解法相比，具有许多优点。酶法生产葡萄糖是以淀粉为原材料，先经a－淀粉酶液化成糊精，再用糖化酶催化生成葡萄糖。淀粉酶是最早实现工业生产的酶，也是迄今为止用途最广的酶。糖化酶在食品和酿造工业上有着广泛用途，是酶制剂工业的重要品种。糖化酶的产生菌几乎全部是霉菌，目前，国内生产糖化酶的菌种主要是黑曲酶、和根酶。
啤酒的酿制
啤酒的酿制
啤酒是广大民众所喜欢的一种酒类，下面我们来了解一下啤酒的酿制。在啤酒的酿造过程中，运用到酶的两个阶段是制浆和调理。在制浆过程中温度逐渐升高，有利于使蛋白酶、a－淀粉酶和B－葡萄糖酶发挥作用，使麦芽中的多糖及蛋白质类降解为酵母可利用的合适的营养物质。在啤酒加酒花前，应煮沸麦芽汁使上述酶失活。在发酵完毕后，啤酒需要加一些酶处理，以使其口味和外观更容易于为消费者所接受。木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或霉菌酸性蛋白酶都可以降解使啤酒浑浊的蛋白组分，应用糖化酶能够降解啤酒中的残留糊精，在这一方面保证了啤酒中最高的乙醇含量，防止啤酒的冷浑浊，延长啤酒的贮存期；另一方面不必添加浓糖液来增加啤酒的糖度。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
