甜酒酿制作与根霉的分离

实验实训十五　甜酒酿制作与根霉的分离

一、实训目标

（1）学会甜酒酿的制作技术。

（2）熟悉从甜酒药中分离根霉并初步鉴定的方法。

二、实训原理

甜酒酿简称酒酿，是我国民间广泛食用的一种高糖、低酒精含量的发酵食品。由优质大米（糯米）经小曲中的根霉和酵母糖化和发酵制成。小曲又称白药，传统的制法是用早籼糙米粉加辣蓼草和适量水后经自然发酵和干燥而成，一般制成球状或方块状，白色，有香味，内含丰富的根霉、毛霉和野生酵母等天然发酵菌群。目前市场上出售的“浓缩甜酒药”，实为用纯种根霉经过液体培养后的菌丝体干粉，由它配制的甜酒酿一般甜味甚浓而酒味不足。

甜酒酿的制作原理十分简单。根霉的孢子在米饭基质上发芽后，迅速萌发出大量菌丝体，它们分泌的几种淀粉酶将基质中的淀粉水解为葡萄糖，这就是糖化阶段。接着，再由根霉和多种酵母菌继续将其中一部分葡萄糖转化为乙醇，此即酒精发酵阶段。一般优质的甜酒酿要求甜味浓郁、酒味清淡、香味宜人、固液分明。

甜酒酿的制作步骤如下：糯米用水浸透后蒸煮、冷却→接种小曲粉并搅匀→装入洁净容器后压实→25℃下培养3～5天即为成品。若对甜酒酿进行过滤、压榨，还可得到低醇度的营养甜酒，俗称“老白酒”。从甜酒酿或小曲等材料中可分离优质根霉菌种。

三、实训材料、试剂与仪器

1．材料

种曲，市售“甜酒药”、“白药”等小曲或“浓缩甜酒药”（沪产根霉菌丝粉）；优质糯米。

2．试剂

马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA）。

3．仪器

铝制小饭盒、培养皿、吸管、试管、接种环、研钵等。

四、操作要点

（一）甜酒酿制作

1．选好米料

选择优质糯米作发酵原料。

选择的糯米必须是优质的，待它吸足水分后再隔水蒸煮熟透，使米饭粒既粒粒饱满又易于散开，从而可使拌种均匀，有利于空气及液体流动，并使酒醅成熟度一致。

2．淘净浸透

糯米用清水淘净后浸泡12～24h。

3．蒸煮熟透

用蒸笼或高压锅隔水蒸透糯米。

4．降温接种

将蒸熟的米饭从蒸锅中取出、分散、降温（约30℃），再按干米量接种“浓缩甜酒药”。沪产“浓缩甜酒药”每包能接种1．5～2．0kg糯米。为使接种时酒药与米饭拌匀，可将酒药先与冷开水搅匀，然后均匀撒布后再拌匀。若使用的曲种是市售块状或球状酒药，则应按用量先将它在研钵中研细，再用一定量的炒熟面粉混匀，然后与大量米饭拌匀。

5．装料发酵

接种后的米饭可装入陶瓷碗中或其他容器（压实后体积占2/3），中央再留一散热和积液孔道。

陶瓷碗事先应洗净和开水淋泡，以防杂菌污染。操作者的手和指甲尤应认真清洗。

6．保温发酵

在30℃温箱中先培养2天左右。第一天可在米饭表面见到纵横交错的大量菌丝体延伸，接着可见米饭的黏度逐渐下降，糖化液慢慢溢出；第2天，菌丝体生长与发酵继续进行。这时若发现米醅较干，可适当补加凉开水。

7．后熟发酵

酿造两天后的酒酿已初步成熟，但口味不佳（酸涩，甜味和酒香味较差），因此必须在8～10℃下放置数天，进行后发酵，以减少酸味、提高糖度和酒香味。

8．质量评估

优质的甜酒酿应是色泽洁白、米粒分明、酒香浓郁、醪体充盈、甜醇爽口的发酵食品。将自制甜酒酿进行观察、品尝，并记录于表9－4中。

表9－4　甜酒酿品评表

（二）甜酒酿中根霉的分离

1．平板接种

先将若干酒药放入研钵中研细（若用“浓缩甜酒药”则可省略研细步骤），然后采用稀释液平板涂布法或平板划线分离法进行平板菌落分离。

2．菌落挑选

在28℃培养12～24h后进行菌落挑选。因根霉的匍匐菌丝在平板表面蔓延极快，故培养时间稍长后即无法区分单菌落，从而影响分离效果。

3．初步鉴定

挑菌丝少许制作水浸片，然后用低倍镜观察根霉的形态，并注意假根、孢子囊、孢子的特征。各种甜酒药中的根霉主要是米根霉和华根霉等。

五、注意事项

1．发酵注意事项

如果发酵过度，糯米就空了，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水洒得太多，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。

2．制作注意事项

拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就“没动静”。一定要密闭好，否则又酸又涩。温度不能太低。做酒酿的关键是卫生，一切器具都不能沾生水和油，否则就会发霉。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把手洗净擦干。