熟食深色蔬菜，生吃浅色蔬菜

熟食深色蔬菜，生吃浅色蔬菜

一句话解答

一直以来，人们往往认同生吃蔬菜的方法，以为这样能更好保存食物中的营养，因此对健康有利。但实际上，有些蔬菜熟食效果则更好。简言之，深色蔬菜应熟食：浅色蔬菜应生吃。

专家指导

常吃蔬菜有利于健康这是人人皆知的养生真理。但是怎样吃蔬菜才能使它的营养价值发挥到最大呢？

在吃蔬菜这个问题上，关键不在于吃多少，而在于怎样吃，因为它关系到有多少植物中的营养成分能够被人体吸收。一直以来，我们存在着一种饮食误区，即认为生食蔬菜营养价值更高。但事实是，一些蔬菜只有在经过加工之后营养物质才会得到充分地释放，才能有利于人体的健康。生吃尽管营养素毫无损失，但总的食用数量很难提高。生吃还会带来一些健康隐患，如果食用了不卫生的食品，就会很容易引起肠胃疾病。当然，这也并非说明生吃蔬菜不好。两种吃法各有它的优缺点，一般而言，浅色菜适合生吃，深色菜适合熟吃。只有做到科学食用，才能使蔬菜的营养价值发挥到最大。

像黄瓜、番茄、柿子椒、莴苣、白菜、卷心菜等蔬菜可以生吃。生吃的方法除做沙拉外，还可自制新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌。生吃黄瓜最好不要削皮，而番茄也不要烫了剥皮，因为烫了以后维生素C便发生变化，吃起来发酸。但在生吃蔬菜时有一些情况是需要注意的。首先就是要注意卫生。因为生吃蔬菜不需要高温消毒，如果洗不净，会导致某些细菌随食物而进入体内。所以选食新鲜的蔬菜一定要选无农药污染的，且一定要清洁。蔬菜、肉类要分开清洗，避免交叉感染。

而一些深色的蔬菜则熟食效果更好。蔬菜中的钾、钙、镁等矿物质并不怕热，维生素B₂、维生素K和类胡萝卜素在烹调中损失率也很低，膳食纤维则不会损失。真正损失较大的营养素只有维生素C和叶酸。绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中维生素K和类胡萝卜素只喜欢溶于油脂，而烹饪可以提高其利用率。再者，熟吃蔬菜比较卫生。加热能杀灭病菌和虫卵，其他细菌也很难耐受沸水或热油的洗礼。一些抗营养因素和破坏维生素的氧化酶类，也能在加热的过程中被破坏。

而一些食物，是必须熟食的。像富含淀粉的蔬菜（如土豆、芋艿、山药等）必须熟吃，不然淀粉粒不破裂，人体无法消化。而某些蔬菜含有有毒物质，如豆类蔬菜的籽粒和土豆的薯块中，都含有毒蛋白质，只有烧熟煮透后，有毒蛋白质才会失去毒性，可以放心食用。对于塌地生长的绿叶菜，由于在生长过程中会受到污染，因此也必须熟后才宜食用。

但在烹调过程中，为了使营养成分得到最低程度的丧失，因此有些事情是需要我们注意的。

鱼、肉不可烧焦。烧焦的鱼和肉会产生致癌物，因此烹饪时一定要注意火候。烧焦的部分不可再食用。

蔬菜要先洗后切。由于维生素C易溶于水，化学性能不稳定，所以在烹调蔬菜时，最好不要切碎后再洗，更不宜长时间浸泡。

烹调时，做到旺火、急炒、快盛。这样可以充分保存食物和蔬菜中的维生素C，蒸煮方法最好少用。且油锅不宜烧得过旺。经常食用烧得过旺的油炒的菜，容易发生胃溃疡。

适当加醋。加醋不但可使菜品味道更鲜美，还能保护维生素C，因为维生素C在酸性环境中不易被破坏。

不宜加用食碱。在烧煮豆类食物、蔬菜时加些食碱，可使食物酥软，但却会使维生素C大量被破坏和失效，从而降低蔬菜的营养，因此最好不要用。

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生食蔬菜的几种方法

1.坚持每天饮用自制的新鲜蔬菜汁。

2.将新鲜蔬菜凉拌食用，可酌情加醋，少放盐，不但味道更加鲜美，营养也更丰富。

3.胡萝卜、包心菜、甜菜、花菜等，可通过绞碎、发酵产生活性酶后再食用。