血脂与植物油

血脂与植物油

人们日常食用的油脂有动物油和植物油两大类。一般说来，多数动物油中饱和脂肪酸的含量较高，而植物油中则是不饱和脂肪酸的含量居多，因此高脂血症和冠心病患者宜食用植物油。

●●●油脂分为三类

第一类是饱和脂肪酸，主要存在于动物性食物（海鱼例外）中，如动物的油脂（猪化油、牛油、羊油、鸡油等）、富含脂肪的肉类（猪肉、牛肉、羊肉等）、乳类（全奶、奶油、全脂奶粉等）。猪肉和牛肉上所见到的凝固状态的脂肪就是由饱和脂肪酸所组成。某些植物制品，如椰子油和棕榈油，也富含饱和脂肪酸。人体的肝脏可以将饱和脂肪酸转化为胆固醇。因此，过多摄入饱和脂肪酸可以引起血液中胆固醇升高，特别是被称为“坏胆固醇”的低密度脂蛋白升高，形成高胆固醇血症，易引发动脉粥样硬化、冠心病、脑血管疾病等。

第二类是多不饱和脂肪酸，又可分为两类。其中一类主要存在于海产品中，如深海鱼油，可从多种途径预防动脉粥样硬化的形成。但其缺点是抑制免疫功能，降低人体的抗病能力。故美国的营养专家主张多吃海鱼，而不主张吃浓缩鱼油。另外一类主要存在于植物油中，如大豆油、玉米油、葵花籽油、棉籽油、麦胚油、谷糠油等。这类脂肪酸能降低血总胆固醇和“坏胆固醇”水平，但同时也降低被称为“好胆固醇”的高密度脂蛋白水平。因此，其对心脑血管健康的影响仍有较多的争议。多不饱和脂肪酸不会引起高脂血症，且提供人体必需的脂肪酸，但其在体内不稳定，摄入过多容易造成对人体组织的损害，对预防某些癌症具有不利影响。

第三类是单不饱和脂肪酸主要存在于某些植物和坚果中，如橄榄油、菜子油、茶油、花生油等。其降低血总胆固醇和“坏胆固醇”的作用不如多不饱和脂肪酸明显，但不影响“好胆固醇”，且没有多不饱和脂肪酸容易过氧化和抑制机体免疫功能的潜在不良作用。

所有的食用油脂（包括动物油和植物油）都含有上述三种脂肪酸，只是比例不同，如陆地动物的油脂含饱和脂肪酸较多，深海鱼类和植物油含多不饱和脂肪酸较多。

一般，油脂的总摄入量不足、过多或比例不平衡，均对健康不利。对于高脂血症患者，应限制富含饱和脂肪酸的量，如动物的内脏、畜肉、禽肉。烹调选用植物油，如花生油、橄榄油、菜油等，不用动物油。忌用油煎、油炸的烹调方法，可采用蒸、煮、烧、烤等方法。