豆腐类产品

（10）豆腐类产品——教你3招买豆腐的智慧

自古以来，国人一直为豆腐的发明而自豪。谁不知道，南豆腐用石膏，北豆腐用卤水，做豆腐还相当要经验呢。上等的豆腐，清淡微苦，豆香浓郁，软而不散，营养丰富。可是，千年过去，中国的豆腐，和鉴真时代差异不大；而在国外，却是新品迭出。为了“接近”国际水平，为了表现出产品更新换代的技术含量，如今的豆制品企业纷纷引入日本和中国台湾的技术，超市中的豆腐也纷纷换成了“木棉豆腐”、“绢豆腐”、“韧豆腐”、“内酯豆腐”等等来自东瀛的新鲜名称，让人购买起来有点困惑。

购买要点1：根据烹调需要买豆腐

不同豆腐之间的差异，主要表现在口感和嫩度上。如果需要制作豆腐丁、炒豆腐之类菜肴，就需要豆腐具有一定的强度，这时候最宜选择卤水豆腐。如果是做汤，可以考虑石膏豆腐和韧豆腐，嫩而不散。如果做皮蛋豆腐，或放在蛋羹里面蒸，就适合选择内酯豆腐。

假如用来做馅，最好选择那些调味的仿肉豆制品，比如啤酒肉片、素鸡块、辣鱼块之类，替代一部分肉用在馅料当中，口味相当理想。如果用来代替肉丝或肉片炒菜，就最好选择各种豆腐干了，比如香干、酱油干、菜干等。若和黄瓜丝一起拌凉菜，最好选择豆腐丝或豆腐皮。

购买要点2：根据保质期买豆腐

人们都知道，豆腐是非常容易腐败变质的产品。每一类豆腐产品的保质期都不一样。如果在3天内吃完，可以买各种盒装豆制品，但一定要记得把它们尽快放进冰箱，在保质期之前食用。如果想放得久一些，就要买经过真空密闭包装和杀菌的豆制品。现在超市里这类豆制品比较多，它们通常可以在冰箱里放30天以上。

选购时一定要非常小心超市里销售的那种散装豆制品，特别是在傍晚和晚上打折的时候。由于它们没有经过包装和杀菌，通常保质期只有一天。稍不小心，就可能引入病菌。所以买来之后必须当天吃掉，而且必须经过100度以上的烹煮才能放心。

购买要点3：根据营养需求买豆腐

人们吃豆腐的目标是什么呢？一是要得到自主蛋白质，二是要得到大量的钙。用大豆蛋白部分替代鱼肉类，对控制慢性疾病有利；而不喜欢奶制品的人，用豆腐替代奶酪和牛奶，可以供应足够的钙。而且与奶酪相比，豆腐当中镁钙含量比较高，成酸性较低，非常有利于骨骼的健康。

若要得到这两样宝贝，还是传统的豆腐更胜一筹。

很多口感嫩滑的豆腐产品，都抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，添加海藻糖和植物胶之类物质保水。出品率是高了，质地是细腻了，口感是水嫩了，苦味是没有了，但是，这些时髦产品，未必就比杨白劳们制作的豆腐营养更好。要回答这个问题，还是先说说我们从豆腐里面想获得什么养分。

分析数据表明，100克南豆腐可以提供116毫克钙、36毫克镁、6.2克蛋白质；100克北豆腐可以提供138毫克钙、63毫克镁、12.2克蛋白质。所以，只要吃200克北豆腐，就可以满足一个人每天钙需要量的1/3，比喝半斤奶还要多。对于膳食钙摄入量偏低的国人，这显然是非常健康的事情。

可是，如果把这些豆腐换成内酯豆腐，会不会有同样的健康作用呢？看看数据就明白了。100克内酯豆腐含钙17毫克、镁24毫克、蛋白质5.0克。为何其中的矿物质含量比北豆腐低得多？很简单，因为珍贵的钙和镁主要来自于石膏（硫酸钙）和卤水（氯化钙和氯化镁），而如今使用的葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁，用它来作为凝固剂，一点也不会增加钙和镁的含量，全靠豆浆本身那一点。

尽管卤水豆腐通常有点苦味，但这正是镁元素所带来的，也就是说，产品的镁钙比更高一些。许多人都知道，镁是对心血管健康十分有益的一种元素，能帮助降低血压，降低动脉血管的紧张度，预防心血管疾病的发生，还具有强健骨骼和牙齿的作用。

可见，要想达到补钙健身的目标，还是选择传统制作的豆腐更为明智，而用卤水点的北豆腐尤其理想。那些质地特别嫩的产品，往往添加了更多的保水成分，其中水分含量过高，营养成分当然就会变得更“稀”，失去了吃豆腐的部分意义。至于“日本豆腐”之类，纯属鸡蛋为主料制成，和豆腐没什么相干，当然更不会含有多少宝贵的钙。