食用蔬菜的六项注意

三、食用蔬菜的六项注意

1.防范农药残留

所谓农药残留，是指施用农药后，在食品表面及内部残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物。食用含有残留农药的食品，大剂量可能引起急性中毒或慢性中毒；低剂量长期摄入可能会发生慢性中毒，以及致癌、致胎儿畸形和致基因突变等状况。蔬菜水果是农药残留危害最严重的食物种类之一。虽然有关部门制定了关于种植蔬菜要合理使用农药的管理条例，但蔬菜水果滥用农药的问题仍比较突出而普遍。

为去除蔬菜水果中的残留农药，我们推荐的较为可靠的方法有：①去皮或去壳；②流水冲洗或先简单清洗再浸泡20分钟左右；③用专门的果蔬洗涤剂清洗；④烫漂或焯水。其他方法还有，用碱水或热水洗、用臭氧分解等，但这些做法通常会使果蔬中维生素和抗氧化成分大量损失，得不偿失。蔬菜中的农药残留在烹调后可减少15%～70%。

2.减少营养素损失

蔬菜所含维生素、矿物质大部分是水溶性的，有些遇热不稳定，很容易在烹调过程中流失或被破坏。为了尽量减少营养素损失，可以采取以下措施：

①先洗后切　蔬菜要先清洗再改刀。如果先切后洗，会有大量水溶性维生素和矿物质从“伤口”处流失。图方便，先切后洗，会导致蔬菜类菜肴营养品质低下。

②急火快炒　温度越高，加热时间越长，对维生素的破坏就越大。急火快炒（温度高，但加热时间短）与慢火慢炒（温度低，但加热时间长）相比，更有利于保持维生素少被破坏。急火快炒还可减少水分渗出，从而减少水溶性营养素流失。有实验表明，蔬菜煮3分钟，维生素C损失5%，煮10分钟，维生素C损失达30%。

③现做现吃，少吃剩菜　炒好的蔬菜，放置的时间越长，被破坏的维生素就越多。而且，剩菜食用前还要再次加热，等于再次损失一些维生素。除维生素损失外，剩菜还会产生亚硝酸盐，对健康不利。

④勾芡　即炒菜出锅前，调入少量水淀粉。勾芡的作用是把菜汤变黏稠并粘在蔬菜上，一起吃掉，以免浪费了汤中溶出的维生素和矿物质。此外，勾芡对维生素C有一定的保护作用。不过，事有利弊，菜汤中也含有较多油脂、食盐、亚硝酸盐和可能的农药残留。所以，是否勾芡（或吃菜汤）需根据具体情况（菜肴的品种、油盐的使用量、食客健康状况等）而定。

⑤加醋　维生素C等大部分维生素在酸性条件下比较稳定，不容易破坏。加醋还促进钙、铁等矿物质的吸收。

⑥尽量生吃　能生吃的蔬菜尽量生吃或焯水后凉拌。任何加热烹调方法，都会破坏遇热不稳定的维生素，所以从营养学的角度来讲，生吃蔬菜有一定好处。当然，蔬菜熟吃亦有优点，如可以提高类胡萝卜素和维生素K的吸收利用率；提高蔬菜中钙、镁元素的利用率；使蔬菜软化，易于消化；可大幅度提高蔬菜的食用数量；比较卫生，热能杀灭病菌和虫卵。总的来说，蔬菜生吃、熟吃各有千秋，可根据各种蔬菜的特点和安全情况来决定，不必一味拘泥于生吃或榨汁。

3.提防亚硝酸盐

蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，会积累下无毒的硝酸盐。在一定条件下（如细菌作用或自身酶作用），硝酸盐容易转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐能和蛋白质分解产物合成亚硝胺（这种反应在胃内很容易进行），亚硝胺具有一定的致癌作用，可引起消化道癌症，如胃癌。很多专家警示，蔬菜中的亚硝酸盐很可能比农药危害更大。

亚硝酸盐由硝酸盐转化而来，所以蔬菜中硝酸盐的含量与亚硝酸盐含量密切相关。植物因吸收了含氮肥料（氮肥）而增加的硝酸盐，主要集中在植物的幼嫩组织，而成熟的种子是不含硝酸盐的，因为在植物生长的中后期，无机态氮（如硝酸盐）就转化为蛋白质、核酸等有机氮，储存于种子中。调查发现，膳食中80%左右的硝酸盐和亚硝酸盐来自蔬菜，其余的20%来自饮水和其他食物。凡可食部为植物营养器官（叶、茎、根）的蔬菜，如菠菜、芹菜、白菜、萝卜、莴苣等，硝酸盐含量都比较高，而可食部为植物繁殖器官（花、果实、种子）的蔬菜，如菜花、黄瓜、茄子、青椒、豆荚等，硝酸盐含量低。

除蔬菜种类外，还有以下因素使蔬菜中亚硝酸盐含量增加：

①腌制　腌制蔬菜，主要是短期腌制的蔬菜含有较多的亚硝酸盐。因腌制条件不好或腌制时间过久而发生腐败变质或发霉时，亚硝酸盐含量会大幅度上升。在蔬菜腌制过程中，浸泡4小时之内，亚硝酸盐含量最少，之后硝酸盐即会被一些细菌转变成有害的亚硝酸盐，很快（3～14天）达到一个高峰，之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解为其他含氮物质。（30天后）腌菜中亚硝酸盐会逐步下降至较低的水平，甚至基本消失。所以腌制时间达一个月以上的蔬菜亚硝酸盐反倒较低（腐败、发霉的除外）。

因此，腌制蔬菜时要腌透再吃，并避免腐败发霉。此外，腌制蔬菜时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。维生素C还能够阻断亚硝酸盐合成致癌物亚硝胺。

总体而言，按科学工艺生产、腌制时间充分且没有腐败发霉的泡菜等食品是安全的。要知道的是，与新鲜产品相比，腌制蔬菜的营养素损失较大，盐的含量过高，从营养的角度来看，远不如吃新鲜蔬菜,所以《中国居民膳食指南2007》建议，腌菜和酱菜应少吃。

②长时间储存　刚刚采收的新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量很低，但在自身酶作用下，随着储藏时间延长，亚硝酸盐含量会逐渐上升。蔬菜在室温下储藏1～3天，其中的亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3～5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏；而对于黄瓜和土豆来说，差异不太明显。不过，大白菜在储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物，故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。蔬菜腐败变质后，在细菌作用下，亚硝酸盐含量大增，应避免食用。

蔬菜以新鲜为贵，条件允许时，应尽量不吃储存时间太长、不新鲜或已经开始腐败变质的蔬菜。

③剩菜（指未吃完的蔬菜类菜肴)　蔬菜烹调之后，本身的酶被杀灭了，但细菌随之大量繁殖，很多细菌都能够产生硝酸盐还原酶，从而把硝酸盐转化为亚硝酸盐，使得剩菜中亚硝酸盐含量大增。

把剩菜放入冰箱低温保存，是抑制细菌繁殖、减少亚硝酸盐产生的好办法。但是，必须是在刚刚蔬菜烹调好，细菌数量还很低的时候放进冰箱。如果菜肴已经在盘子里用筷子翻动了一段时间，已经招致大量细菌繁殖，即使放入冰箱也并不保险。室温下存放的时间越长，翻动次数越多，细菌繁殖的就越多。剩菜食用前再次加热可以杀死细菌，避免细菌性食物中毒，却仍不能破坏亚硝酸盐。因此，即使放入冰箱冷藏，剩菜保存也不宜超过4～6小时。超过该保存时间的剩菜最好不要食用。

硝酸盐还有一个特点即很容易溶解于水，所以烹调前焯水，去掉大部分硝酸盐，就会减少剩菜中亚硝酸盐的产生。

④缺乏水分　缺乏水分会使蔬菜中硝酸盐含量大增，在同样储存、烹调的条件下，缺水的蔬菜会比鲜嫩的蔬菜含有更多的亚硝酸盐，叶菜尤为明显，一旦发现叶菜发生萎蔫、掉叶，就表明其中亚硝酸盐含量已经大幅度上升了。如果叶片呈现水渍状或已经变味，则坚决不能食用。这种情况以野菜最为常见，野菜多在春季少雨时生长，又无人浇水，所以常因缺乏水分而含有大量硝酸盐和亚硝酸盐。

⑤长时间浸泡　有研究表明，蔬菜用洗洁精洗过，然后再漂洗干净，其亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。这可能是因为，浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，抑制亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。因此，新鲜蔬菜浸泡不要超过30分钟。

4.控制油和盐

蔬菜的营养优势是含热量和脂肪少，含维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质丰富。蔬菜因脂肪含量极少而口味清淡，为了使之好吃，很多人烹调时要加入油脂和盐。加入油脂后，还可以促进某些脂溶性维生素，如β胡萝卜素、维生素K的吸收和利用。这些本来都是有益的，但如果过多加入油脂和盐，就不利于营养均衡，且会危害健康。很多家庭习惯用较多的烹调油来烹制蔬菜类菜肴，餐饮机构往往采用“过油”或称“划油”工艺，即把改刀后的蔬菜先放入已烧热的油锅中，一两分钟后捞出，沥去油，再另起锅，放油和调味品炝锅，最后调味上桌，可能还会再淋一大勺明油。这样烹制的菜肴又绿又脆又香，成菜速度快，但含有大量油脂（脂肪）。以炒制250克油麦菜为例，很多餐馆通常要加70～100克植物油，很多家庭把油麦菜炒得油光发亮，大概也得加50克植物油。其中大部分油脂都会随着油麦菜进入体内。仅此一个菜肴所摄入的油脂，已经远远超过中国营养学会推荐的每天25～30克的限量。由此看来，油脂和盐摄入量超标的确已经成为城市居民膳食结构中最严重的问题之一。因此，烹调蔬菜时一定以清淡口味为主，尽量少放油和盐。

蔬菜沙拉通常被认作为清淡菜品，但因为要加入较多沙拉酱，所以也会含有较多脂肪。以一大碗紫甘蓝沙拉为例，仅需紫甘蓝100克，但要达到合适的口感和咸度，会足足用掉两大汤匙的沙拉酱，重达36克。沙拉酱的脂肪含量将近80%，这也就相当于用近30克油脂烹制100克紫甘蓝。仅此一个菜肴所摄入的油脂，已经达到中国营养学会推荐的每天25～30克的限量，这道菜无论如何也算不得清淡菜肴，即使使用千岛酱，其脂肪含量也在45%左右。100克紫甘蓝所含热量仅有84千焦（20千卡），而加入的36克沙拉酱则含有热量1 089千焦（260千卡），与其说是吃蔬菜，不如说是吃油脂！

5.正确对待反季节蔬果

反季节蔬菜水果是一把“双刃剑”。一方面，它们丰富了居民的餐桌，尤其对改善北方居民的冬季食谱意义巨大，有利于摄入均衡营养；但另一方面，与应季蔬菜水果相比，反季节蔬菜水果的营养品质偏低。蔬菜水果的营养价值受种植条件、气候、成熟程度、储存条件等多种因素的影响。种植条件欠佳、使用人工催熟剂、储存运输时间较长等因素，影响了反季节蔬菜水果的营养品质。番茄长在冬天的大棚里，其中维生素C的含量只有夏季露天种植产品的一半。刻意选育和栽培的早熟果实，口味和营养价值通常不如自然晚熟的水果。

对反季节蔬菜水果的正确态度是适当选用。如果过分强调反季节蔬菜水果的低品质，像古人说的“不时不食”也会影响营养的供应。设想一下，如果不吃反季节蔬果，会是什么样子呢？北方冬季寒冷而漫长，从11月到次年4月，天地间一片荒凉，寸草不生，枯叶凋零，几乎没有什么办法种植“应季”的蔬菜和水果。在5个月的时间里，人们根本无法吃到新鲜的蔬菜和水果，只好像30年前那样——家家挖地窖，储存白菜、萝卜、胡萝卜、马铃薯等几样过冬菜，户户还要渍酸菜，做泡菜，腌咸菜，应付寒冬季节的菜肴需要。2～4月最是“青黄不接”的时节，人们的食物品种少得可怜，营养供应水平降低到一年当中的最低点。人们在冬春季节的维生素C、胡萝卜素、维生素B₂等营养素供应普遍不足，这显然是不利于健康的。

从这种意义上讲，种植反季节蔬菜水果其实是一种进步。一概否定反季节蔬菜水果是错误的。况且，现在很多反季节的蔬菜水果，并不一定是大棚产品，也有很多产自南方，甚至来自国外。在海南，一年四季都有蔬菜水果出产，没有应季或反季节之说，其果蔬营养价值也不低于北方的应季产品。运到北方来丰富人们的餐桌有什么不好呢？

但是，如若一味追求反季节蔬菜水果的“新鲜”口味也不好。正确的做法是：①优先选择应季的蔬菜水果，不必追求那些不合时令的水果，不妨等到应季再吃，比如，吃西瓜，最好等到6、7月再大快朵颐；秋天不一定要大啖草莓，因为它是5月的美味。②在缺乏应季蔬菜水果的季节里，吃反季节蔬菜水果总好过不吃。③如果有可能，优先选择本地出产的蔬菜水果。本地产品不仅成熟度好，营养素损失小，而且基本不需要用保鲜剂处理，污染较小，运输费用、包装费用、冷藏费用等成本也较低。

6.有毒蔬菜不能吃

有几种常见蔬菜天然地带有毒素，如若储存或处理不当，其毒素足以引起食物中毒，并造成严重后果。

①发芽的马铃薯（土豆）　马铃薯又称土豆或洋山芋，是我国居民最经常食用的薯类之一。马铃薯含有一种有毒成分叫龙葵素，又名龙葵碱或茄碱。龙葵素会损害细胞膜，可引起溶血，并可麻痹神经中枢。其中毒表现与有机磷农药中毒十分类似，会让人感觉到口舌发麻、恶心、腹泻、神志不清等，严重的可以致死。但成熟的马铃薯含龙葵素极少，每100克仅含5～10毫克龙葵素，不会引起中毒。有研究表明，龙葵素在马铃薯皮（及靠近皮的部位）中含量较多，尤其是因保存不当马铃薯皮变绿后，龙葵素含量就更高了，去皮加工后可降低龙葵素含量。

但是，马铃薯发芽后，其龙葵素含量大增，每100克马铃薯可达30～60毫克，甚至高达400毫克以上，会导致食物中毒。除发芽马铃薯外，未成熟的马铃薯（皮色青紫）也含有大量龙葵素。因此，不要食用发芽或未成熟的马铃薯。龙葵素在发芽的地方最为集中，它还具有一定水溶性，遇酸易分解，充分煮熟也能解除其毒性，所以挖掉发芽部位，浸泡30分钟并丢弃浸泡水，彻底煮透并倒掉汤汁，烹调时加醋，都有助于防止龙葵素中毒。

为防止马铃薯发芽，买来以后宜放在冰箱里，或者放在阴凉处，千万不要放在温暖处，更不要让它见光。

②新鲜黄花菜　新鲜黄花菜含有秋水仙碱，秋水仙碱在肠道被吸收进入体内后转变成有毒的“二秋水仙碱”，可引起食物中毒。主要表现是呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。秋水仙碱可溶解于水，因而通过焯水浸烫、反复浸泡、水煮并弃水等措施可减少其含量，减轻对人体的毒性。最好的办法是选干黄花菜。干黄花菜在加工时经清水充分浸泡，已将大部分秋水仙碱溶出，所以一般不会中毒。

③未煮熟的四季豆　四季豆又称菜豆、豆角、芸豆、梅豆角等，是一种常见的鲜豆类蔬菜。生的四季豆中含皂苷和红细胞凝集素，对消化道具有强烈的刺激性和毒性，可导致红细胞溶解或凝集，造成食物中毒。皂苷和红细胞凝集素在充分加热（外观失去原有绿色）后可被完全破坏，但如果加热不彻底，其中的毒素未破坏，仍会引起中毒。四季豆引起的食物中毒常见于芸豆馅包子、爆炒芸豆等，特别是在追求快速出菜的公共就餐机构较为常见。

④毒蘑菇　毒蘑菇又称毒蕈，是指食用后可引起中毒的“蘑菇”。在我国已经鉴定的“蘑菇”中，无毒可食用的约300种，有毒不可食用的约100种，可致人死亡的有十余种。每年夏秋季节毒蘑菇中毒在全国各地均有发生，其原因是误采误食毒蘑菇。

食用野生蘑菇要非常当心，很多流传的鉴别是否有毒的方法其实并不可靠，即便是样子相同或相似的蘑菇也可能是有毒的，一地的经验放在另一地未必有效。鉴别某种野生蘑菇是否有毒，有时连菌类专家也难以肯定。如果没有绝对把握，最好不要食用野生蘑菇。