鸡蛋的真理与谬传

二、鸡蛋的真理与谬传

鸡蛋是中国居民膳食中最常见的食物之一。关于鸡蛋，流传着各种各样的说法，其中有许多都不够科学合理。纠正这些常见的错误认识，对普及营养知识，树立科学的饮食观具有重要意义。

1.红壳鸡蛋比白壳鸡蛋有营养

过去人们一直认为红壳蛋更有营养，红壳蛋市场价格也比白壳的贵一点儿。但实际上，检测数据表明，蛋壳的颜色与营养无关。

2.农家鸡蛋更有营养

农家鸡蛋又称“土鸡蛋”“笨鸡蛋”或“草鸡蛋”。人们普遍认为农家鸡蛋营养更丰富，实际情况又是怎样的呢？

首先，养鸡场里的鸡所吃的饲料都是经过科学配比的，营养素含量全面均衡，因此产出的蛋（“洋鸡蛋”）中，铁、钙、镁等矿物质元素的含量都高于农家鸡蛋。这一点有检测数据支持。

其次，洋鸡所吃的饲料中添加了一定量的膳食纤维，使得蛋黄中的胆固醇和脂肪含量比农家鸡蛋低很多，更适合老年人食用。而农家鸡产蛋很少，养分积累周期长，因此下的蛋脂肪含量较高。当然，农家鸡蛋也有优势，口感好，味道纯正，而且其中所含ω-3型脂肪酸和磷脂较多，这两种物质可以促进胆固醇代谢，对保护心血管非常有好处。

可见，农家鸡蛋和“洋鸡蛋”营养价值各有千秋。片面强调农家鸡蛋好，很容易为造假者提供方便。很多所谓的农家鸡蛋其真实身份非常可疑，单从外观上消费者自己很难鉴别。蛋壳的颜色和蛋黄的颜色都不能作为判断的标准，因为很容易假冒，“苏丹红事件”就是很典型的例子（消费者都偏爱红心蛋，不法生产者就用工业染料苏丹红来染色）。

总之，从鸡蛋的营养价值上来看，我们关注的应该是，鸡吃了什么，鸡的生活状态是否健康，是否存在环境污染等问题，是不是农家养的笨鸡蛋反而并不那么重要。消费者追捧农家鸡蛋，是因为相信农家自己食用的鸡蛋是安全的，可如果这些鸡蛋本来就是备好为了向外销售，那么和鸡场的鸡蛋也不会有本质的区别，甚至因为农户养鸡不像大型养殖场那样受到监督，安全性更没有什么保障。

3.蛋黄越黄营养越好

蛋黄颜色与其所含的各种色素有关，主要来源于维生素B₂、胡萝卜素、叶黄素等，的确具有营养价值，所以在天然条件下，蛋黄颜色深一些，营养价值很可能要高一些。但是，现有的“技术”很容易让蛋黄颜色加深，而与营养全无关系。“红心鸭蛋”（饲料中非法添加苏丹红）的教训应该充分吸取。

4.产妇或孕妇要多吃鸡蛋

在很多地区，都有产妇大量吃鸡蛋的古老习俗。然而，这种习俗偏离了平衡膳食的基本原则，也不符合《中国居民膳食指南2007》的建议。在肉类、鱼虾类、奶类、豆制品等供应充足的情况下，产妇每天一个鸡蛋是比较适宜的，只有其他动物性食物较少时，才可酌情增加鸡蛋摄入量。

孕妇的情况与产妇相似。那种建议孕妇“每天宜吃4个鸡蛋，最多不要超过7个”无甚道理。

5.“初生蛋”更营养

所谓“初生蛋”（又叫“开产蛋”），并不只是一只鸡所生的第一个蛋，而是一个阶段内产的蛋。一般鸡在生长期130天至160天之内所产的蛋都该被称为初生蛋。此时鸡蛋较小，约40克。这种鸡蛋因分量不够标准，在国外是不允许出售的，到了母鸡30周龄左右，鸡蛋重60～65克，才达到了出售标准。初生蛋与母鸡30周龄后下的蛋除重量上有差别外，营养价值上没有什么明显差异。

6.“毛蛋”是滋补品

毛蛋即“死胎蛋”，是鸡蛋孵化至半途的死胚胎。在很多地方被视为滋补品食用（常用来烧烤）。实际上，胚胎一经发育，蛋的品质就会显著下降。鸡蛋孵化后营养价值降低，且常含有很多细菌，非常不卫生。

7.“功能鸡蛋”优于普通鸡蛋

蛋中的成分受饲料因素影响较大，通过改进饲料的配方，可以有效增加鸡蛋黄中矿物质的含量，或者降低其中的胆固醇。所谓“功能鸡蛋”，是指通过饲料技术使鸡蛋富含锌、碘、硒、钙等营养素。这听起来很不错，但在实践中，因为没有产品标准，也不进行检测，功能鸡蛋中各种添加元素的含量难以确定，而且很容易假冒。很多时候，商家把某种营养素加入到鸡饲料中，然后就宣称鸡蛋富含该种营养素，却从未做过认真的检测，更没有与普通鸡蛋对比分析。

8.发热患者不能吃鸡蛋

持这种说法的人认为：鸡蛋主要含有卵蛋白和卵球蛋白，是一种完全蛋白质，99.7%能被人体吸收。进食后能产生额外的热量，这种额外热量可高达30%，发热患者（特别是孩子）吃鸡蛋，能使机体内热量增加，热量无法散发，如同火上浇油，会烧得更厉害。这种理由缺乏科学根据。任何食物（包括鸡蛋、粮食、水果、豆类、肉类……）都含有热量，摄入任何来源的蛋白质都会导致额外的热量消耗，但是发热的“热量”绝对不是因为吃热量（食物）太多造成的!而且，在临床实践中，也没有任何证据显示吃鸡蛋会使发热的温度升高或使发热的病程延长。

发热期间，热量消耗很大（温度每升高1℃，基础代谢增加估计约10%），所以必须注意补充热量和营养，（如果胃口允许的话）应增加主食、鸡蛋、奶类和肉类的摄入，以补充热量的消耗。当然，发热时多会食欲不佳，更宜清淡饮食，但清淡不意味着禁忌鸡蛋或肉类，蒸鸡蛋羹、煮鸡蛋、炒鸡蛋对发热者来说，都是应该优先选择的食物。如果你不喜欢吃鸡蛋，也可以吃些肉类、鱼类。

9.荷包蛋不能加糖

有人主张煮荷包蛋不能加糖，因为“鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。这种物质不易被人体吸收，对健康会产生不良作用”。实际上，这是对食品知识的误解。

首先，白糖（又称蔗糖）虽然是由葡萄糖和果糖组成的双糖，但在水煮（温度100℃）几分钟的条件下，蔗糖是不可能分解为葡萄糖和果糖的。

其次，糖中的碳基与蛋白质中的氨基经缩合，聚合生成黑色素的反应称为碳氨反应（又称美拉德反应）。碳氨反应会引起食物的色泽加深，煮荷包蛋加糖并不会出现变黑的现象，说明根本没有发生美拉德反应。