烹调油的选与用

五、烹调油的选与用

1.压榨油的营养价值高于提取油

植物油的生产工艺主要有两种，一种是压榨制油，即采用物理压力的方法，“挤出”油料子实中的油脂；另一种是有机溶剂提取，即采用专门的有机溶剂（通常为“6号”溶剂）使油料子实中的油脂浸出，然后再去掉有机溶剂。压榨制油出油率较低，故成本较高，但因为未经过多精炼，含有原生植物的营养成分，如磷脂、维生素等，营养比较丰富。有机溶剂提取制油出油率较高，故成本较低，常常还要经过多个精炼工序，纯度较高，但营养成分比较单一，营养价值低于压榨油。根据国家标准的规定，食用油应该在包装上注明，是压榨油还是有机溶剂提取油（浸出油）。消费者购买烹调油时应仔细查看包装上的标注。

2.尽量选择一级植物油

我国市场上的一般食用植物油（橄榄油和特种油脂除外）分为一级、二级、三级和四级共4个等级。级别越低，精炼的程度越高，如豆油、菜子油、棉子油、米糠油、葵花子油、玉米油、浸出花生油等。选择植物油的级别与消费者的饮食喜好和所烹饪食品有关。如果消费者喜欢某种植物油的风味，可选择三级、四级产品。除此之外，在大多数情况下，我们建议消费者选择一级烹调油，它们经过沉降、脱胶、脱酸、脱色、碱炼等处理，纯净、新鲜，不含毒素，杂质极少。有关植物油等级的信息，消费者可以在植物油包装上看到。

3.尽量选择小包装烹调油

普通家庭宜选用小包装的植物油。这不但有助于控制烹调油的使用量，还可以避免被氧化，大多数植物油以多不饱和脂肪酸为主，多不饱和脂肪酸很容易被氧化，打开包装后，植物油与空气中的氧接触，会缩短保质期。花生油、豆油、菜子油等大宗食用油通常要添加抗氧化剂（如叔丁基羟基茴香醚，英文缩写为BHA），以延长保质期。亚麻油、紫苏油等植物油不饱和程度更高，更容易被氧化，且一般不添加抗氧化剂，所以一定要买小包装的，开盖后最好放冰箱储存。

4.不买散装植物油

散装植物油通常是三、四级产品，品质不如一、二级的。散装油的容器常敞口，与空气中的氧接触较多，很容易氧化变质。散装油难以鉴别生产日期，产品质量难以保证，例如使用非法的有机溶剂制取，或有机溶剂去除不彻底等，食用后会有安全隐患。因此，尽量不要因便宜购买散装油。

5.鉴别植物油的品质

市场上有各种各样的植物油，价格各不相同，有时候不同厂家生产的同一种植物油（如花生油、橄榄油），价格和品质亦有较大差距。购买植物油时，应从以下几方面鉴别产品品质。

①看标签　注意是压榨制取还是有机溶剂浸出制取；注意其等级如何；注意是否使用转基因原料等。

②看生产日期　一定选购在保质日期内的产品；估算食用该瓶（或桶）植物油所用的大致时间，以及是否会超出其保质期。

③看品牌　挑选时尽量选择品牌、生产厂家信誉度比较好的产品。

④看外观　精炼植物油的外观是清晰透明、不浑浊、无沉淀、无悬浮物。当然，如果环境温度较低或者是没有精炼的压榨油，外观出现部分沉淀、有悬浮物等，也是正常的。

⑤看配料表　购买食用调和油或色拉油时，应注意配料表，以了解该产品到底含有哪些植物油。

6.用油细节须知

①买来大桶烹调油之后，把它们倒进油壶当中，然后马上把盖子拧严实，重新收起来。千万不要每次做菜时都直接从大桶里倒油，这会增加油与氧气的接触，加速油品氧化变质。

②小油壶中存油的量应当是一周内吃完的量。最好买那种能够拧上盖子的油壶，或者有盖的油瓶，千万不要把油放在敞开口的容器当中。这样也会增加油与氧气的接触，加速油的氧化变质。

③无论是油桶还是油壶，都必须放在避光、阴凉的地方，千万不要放在阳台上、灶台边，以免受到阳光和热气的影响。

④新油和旧油尽量不要混在一起，因为油脂的氧化是会“传染”的。