鸡精和味精

二、鸡精和味精

在中国历史悠久的饮食文化里，“鲜”字一直占据重要的位置，而味精自从诞生之日起，就为调理饮食的鲜味立下汗马功劳。不过，关于味精是否有害健康的争论，却一直困扰着人们。

味精是以淀粉（通常是玉米淀粉）为原料利用发酵工艺制得的谷氨酸单钠结晶。依国家标准，其成分99%以上为谷氨酸钠。谷氨酸是人体需要的氨基酸之一，存在于几乎所有食品当中，钠则是食盐的主要组分。1987年，联合国食品添加剂委员会认定，味精是一种安全的物质，除了2岁以内婴幼儿食品之外，可以添加于各种食品当中，其最佳呈味浓度是0.1%～0.5%。

吃味精有害健康的说法流传甚广，最早认为味精有害的说法来自美国，即味精引起的“中国餐馆症候群”，但后来大量的研究表明，所谓味精引起的“中国餐馆症候群”的说法是毫无根据的。还有味精加热（120℃）产生“焦谷氨酸钠”从而导致癌症的说法。这种说法也不太符合实际，因为家庭烹调时的温度通常较低，不足以引起该种变化——除非炒菜时直接把味精投入热油中。

总之，已经有很多权威机构指出，味精是无害的。当然，说味精无害，并不意味着吃越多越好。对味精的正确态度是可以放心食用，但不能没有节制。味精在弱酸性（pH6.0左右）鲜味最强，在碱性条件（pH＞7）时失去鲜味，所以略加少量醋可使味精的鲜味增强。

鸡精是近几年日益流行的新型调味品。很多人被“鸡精”这个名字迷惑了，以为鸡精就是“鸡肉的精华”。如果真是鸡肉的精华，那肯定是有营养的，但是事实并非如此，大部分中低档鸡精产品其实和鸡肉没有任何关系，只是其中添加了味道和鸡肉相同的人工香料罢了，“鸡精无鸡”。鸡精的国家标准中也没有“必须含鸡肉”或者类似的规定，即使某些高档产品含有鸡肉、鸡干粉、鸡油、蛋白质水解物、蔬菜粉等，其作用也只是使味道更加逼真、全面，因为用量极小，营养价值其实微乎其微。因此，诸如“鸡精比味精更安全”、“鸡精是天然的，而味精是合成的”之类的宣传实不足信。

与味精相比，鸡精的成分要复杂得多，其味道比味精要丰富，没有味精食后的那种口干感，口味协调性好，滋味鲜美醇厚。鸡精的主要成分有：味精和盐，占据了鸡精的主体。增味核苷酸，主要是尿苷酸和肌苷酸，是在肉类食物中天然存在的鲜味物质，有强烈的增效作用。鸡汤、肉汤或鱼汤喝起来味道醇美，就是这些成分的功劳。这也是“鸡精”这一称谓的来历。当然，鸡精中使用的上述物质并不是从肉类中提取的，而是通过生物工程技术制得的纯品。鸡肉、鸡骨提取物、鸡蛋提取物、鸡油、蛋白质水解物、蔬菜粉等。香辛料和糖，使鸡精的风味更醇厚、丰富。

鸡精含有味精，但成分比味精复杂，纯度不及味精，所以烹调时用量要比味精大，通常是味精的5倍。根据经验，每千克水或菜肴中加入10克鸡精（即1%）比较合适，而味精的用量则为2克（0.2%）。另外，鸡精的味道比较丰富、和谐，但是鲜味不如味精突出，所以做鱼、海鲜、三鲜汤之类的菜最好用味精，而其他炖菜、肉菜用鸡精可使味道更加自然和丰富——当然也取决于个人的口味偏好。

需要注意的是，由于鸡精本身含有一定量的食盐，如果在炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要相应减少。味精虽不含食盐，但含有“钠”，也属于“隐性食盐”。

另外，鸡精中的核苷酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，故最好在菜肴加热完成之后起锅的时候再加鸡精。