读懂配料表

二、读懂配料表

配料表也称为“配料”、“原料”或“原料与辅料”等，标注于食品标签的主要版面。在食品标签上很容易看到。

食品国家标准中对如何正确书写配料表有细致的规定，其中最重要的，也是最有价值的要求是，食品配料一般以加入量比例的多少由大到小（递减顺序）排列。也就是说，排在第一位的加入量最多，排在第二位的加入量第二多，以此类推。但如果加入量小于2%（多数是指食品添加剂）也可以例外，可随意排列，而不必用递减顺序。根据某种食品的配料表中的原料，以及各种原料的排列顺序，可以掌握判断该食品品质高低的要点。

1.判断某种食品的营养特点

例1，某饼干的配料表为小麦粉、巧克力颗粒（白砂糖、氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化剂、香兰素）、植物起酥油、白砂糖、食用盐、乳清粉、膨松剂、食用香精、柠檬酸、焦糖色。

由此配料表可知：

①该饼干以小麦粉为主要原料，加入了巧克力颗粒、植物起酥油、白砂糖等多种添加剂。

②该饼干中虽然添加了乳清粉（高蛋白质），但是其添加量比食用盐还要少，加之小麦粉中蛋白质含量也不高，而且除小麦粉和乳清外，再无其他含蛋白质的原料。由此可知，该饼干蛋白质含量较低，营养价值较低。

③饼干中添加的氢化植物油、植物起酥油含有较多“反式脂肪酸”，对人体健康不利。

④饼干中还含有膨松剂、香精、柠檬酸、色素（焦糖色）等多种食品添加剂。

小小一块饼干，其原料何其复杂，大量添加非天然成分是其一大特色。

例2，某品牌圆火腿（净重300克，标价13元）的配料表为：猪肉、鸡肉、水、淀粉（≤6%）、植物蛋白、饴糖、食用盐、白砂糖、香辛料、增稠剂、水分保持剂、增味剂、食用香精、D-异抗坏血酸钠、着色剂、亚硝酸钠、乳酸链球菌素。

由此配料表可知：

①该圆火腿显然不是其声称的“纯肉”火腿，因为纯肉不但基本不含淀粉，还没有那么多的水，所以其价格要比鲜肉贵得多。

②加入鸡肉（往往是某些特殊部位的廉价鸡肉）和“植物蛋白”（通常为大豆蛋白提取物），一方面是为了提高产品的蛋白质含量，以达到国家标准，另一方面，也是利用大豆蛋白吸水来增加重量。

③增稠剂（如卡拉胶之类）、水分保持剂（如聚磷酸盐）等也是为了吸水增重。

④添加亚硝酸钠和着色剂是为了使火腿肠颜色鲜艳漂亮，D-异抗坏血酸钠也起类似作用。亚硝酸钠超标时有一定毒性。

⑤盐、糖、香辛料、增味剂之类是该产品好吃的保障。

⑥乳酸链球菌素是防腐剂。

很多消费者可能不了解这些名词及其作用，但透过这些名词，就会知道，火腿肠类肉制品营养品质比鲜肉差得好远，其重量一部分来自水，其可口味道、漂亮色泽、良好弹性则全部来自食品添加剂。

2.比较同类食品的优劣

例3，某品牌“粒粒橙果汁”的配料表为：橙汁、净化水、一级白砂糖、柠檬酸、稳定剂、β胡萝卜素、维生素C、食用香料等。另一品牌“苹果汁”的配料表为净化水、一级白砂糖、苹果汁、果糖、柠檬酸、维生素C、稳定剂、葡萄糖酸钙、食用香料等。

仔细看两种产品的配料表，你会发现它们的营养品质有很大不同，第一种“粒粒橙果汁”明显优于第二种“苹果汁”。前者原料中比例最大的是橙汁，其次是水，再次是白砂糖；而后者原料中比例最大的是净化水，其次是白砂糖，再次才是苹果汁。也就是说，第一种产品中果汁含量高，水分和糖比较少；而第二种产品中水分和糖含量高，果汁比较少。

例4，某品牌麦片配料表上前五位原料分别为：米粉、蔗糖、麦芽糊精、燕麦、核桃。另一品牌麦片配料表上前五位原料分别为：燕麦、米粉、蔗糖、麦芽糊精、核桃。

由它们的配料表可知，麦片一般是指用燕麦加工的片状谷类食品。燕麦属于粗粮的范畴，蛋白质、脂肪、维生素和矿物质（如铬）含量较普通谷类高，膳食纤维含量较普通谷类高，故其营养价值较高。第一种麦片产品中含量较多的居然是米粉、蔗糖和麦芽糊精，麦片的比例比糖还少！可想而知，其营养品质比纯粹的燕麦片要差很多。第二种产品虽然也不是纯粹的燕麦片，也混入了其他谷类和糖，但比较而言，燕麦毕竟还是其中比例最高的原料，所以其营养品质比第一种要好一些。

例5，某品牌早餐奶（原麦调味牛奶）的配料表为：鲜牛奶、白砂糖、麦芽粉、维生素D₃、食品添加剂（乳化剂、增稠剂）食用盐、食用香料、特别添加膳食纤维（聚葡萄糖）。

另一品牌早餐奶（麦香味调味牛奶）的配料表为：鲜牛奶、白砂糖、谷物（麦片、麦芽粉、麦精、米粉、玉米粉）、果蔬纤维（香蕉粉、菠萝粉、胡萝卜粉、南瓜粉）、营养素（维生素A、维生素D、焦磷酸铁、柠檬酸锌、可溶性膳食纤维）、食盐、食用香料、食品添加剂（乳化剂、增稠剂、水分保持剂）。

目前还没有早餐奶的国家标准。一般理解认为，所谓早餐奶就是牛奶里添加一定量糖类的奶类。由配料表可知，第一种早餐奶虽然也叫“原麦”调味奶，但其中并没有“麦”（指谷物，麦芽粉并非完整谷物），只有麦味（估计是食用香精的作用）而已！该早餐奶添加的糖类主要是简单糖类（白砂糖+麦芽粉）。而第二种早餐奶的配料表中有谷物即“麦”（麦片、麦芽粉、麦精、米粉、玉米粉），还有各种果蔬粉（香蕉粉、菠萝粉、胡萝卜粉、南瓜粉），该早餐奶中添加的糖类不仅仅是简单糖类（白砂糖+麦芽粉），还有谷物和果蔬粉，营养应更胜一筹。

如果对食品标签有更多了解，就很容易发现，早餐奶产品（在纯牛奶里添加一些糖类）的宣传是“使三大营养素（蛋白质、脂肪和糖类）更为均衡”，但与普通牛奶相比，早餐奶里的热量并没有因此增加。为什么呢？看营养成分标识就会发现，早餐奶蛋白质含量下降了（每100克早餐奶含2.3克蛋白质，而普通牛奶是2.9克），脂肪的含量也有所降低。一句话，早餐奶（调味牛奶）实际上相当于被稀释的牛奶——口感上并不会觉得稀，因为里面添加了可溶性膳食纤维，还加了谷物、增稠剂及其他一些添加剂。

因此，这两种食品配料表告诉我们的是：①就蛋白质而言，早餐奶的营养实际略逊于普通牛奶。②第一种早餐奶比第二种更差一些。

3.识别品质极低的“垃圾”食品

例6，某品牌“蛋黄派”的配料表为：小麦粉、白砂糖、鸡蛋、精炼植物油、奶粉、代可可脂、可可粉、乳清粉、低聚糖、葡萄糖浆、山梨糖醇、食用盐、食用碳酸钙、大豆磷脂（由转基因大豆加工制成）、膨松剂、乳化剂、增稠剂、脱氢醋酸钠、山梨酸钾、朗姆酒、食用香精、核黄素、焦亚硫酸钠、胭脂红、紫草红、β胡萝卜素、丙酸钙、抗氧化剂。

一块小小的派，居然由28种原料“合成”，除三四种基本成分外，其余二十四、五种原料均为添加剂！有氢化植物油（含反式脂肪酸，危害心血管系统）、甜味剂、防腐剂、乳化剂、膨松剂、香精、色素、增稠剂、抗氧化剂，与其说这是往食品中加“添加剂”，不如说是往“添加剂”里加食品！就算这20多种添加剂都是合法的，其添加量都是符合标准的，但一下子吃进这么多真的无害么？

例7，某品牌果珍的配料表为：白砂糖、酸度调节剂、磷酸钙、增稠剂、橙味食用香料、着色剂（柠檬黄、落地黄）、维生素C等。

果珍属于固体饮料，因即冲即饮、方便好喝而深受人们喜欢。但是，果珍里面不但没有任何水果，而且没有任何天然食物原料，是不折不扣的人造产物。除了白砂糖外，全是食品添加剂。配料表中虽然有维生素C，但维生素C位列最后，这说明，果珍中的维生素C是最少的，可能比人工色素（柠檬黄、日落黄）还要少！

虽然果珍的包装上有标明橙味、苹果味、柠檬味、菠萝味等诱人口味和水果图片，可实际上，果珍中根本不含橙子、柠檬或菠萝，根本不含任何水果成分，全是果味香料而已！酸度调节剂、磷酸钙、增稠剂、橙味食用香料、着色剂（柠檬黄、日落黄）均为食品添加剂，它们可能不会产生危害，但肯定对健康无益。

例8，某话梅肉的配料表为：鲜杏肉、白砂糖、食盐、奶油、柠檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴甜、甜蜜素、甘草糖、香兰素、乙基麦芽酚、山梨酸钾、糖精钠、安赛蜜、苯甲酸钠。

该话梅几乎就是各种甜味剂的大集合！白砂糖自不必说。甜菊糖苷和甘草糖是天然植物中的甜味物质。阿斯巴甜是来自氨基酸的高效甜味剂，而甜蜜素、糖精钠和安赛蜜是货真价实的合成甜味剂。为什么要加这么多种甜味剂呢？因为它们的甜度是蔗糖的几十倍甚至几百倍，只需加一点点就足够甜。而且，因为这些甜味剂味道毕竟不那么“自然”，添加一种的时候口味难免不正，需要混在一起，并和白糖配合使用，口味才会更好。

这么多的甜味物质，会令人发腻，于是需要添加柠檬酸和食盐，用酸味和咸味帮助味道变得更为自然。香兰素和乙基麦芽酚都是增香用的添加剂，它们能让甜味变得香浓诱人。

山梨酸钾和苯甲酸钠则是两种最常见的防腐剂。通常水果类甜食的含糖量要达到65%以上才能在室温下长期保存（高含量的白糖有防腐作用）。而此产品加了那么多的高效甜味剂，白糖浓度肯定不能达标，为了让话梅肉不长霉变质，只好加入防腐剂。

甜味剂、防腐剂、酸度调节剂……诸如此类的食品添加剂都没有什么营养价值，那么是否有害呢？理论上讲，只要每种添加剂的使用量没有超过国家标准的限量，就是无害的，但没人能保证摄入如此多种多样的添加剂真的不超量，真的无害。

总之，食品标签上的食品配料表就是认识包装食品营养品质的工具。消费者在超市购买某种包装食品时，除了要关注食品的品牌、生产日期、保质期，还要关注其配料表，了解其营养品质，吃个明白。当然，除了配料表，食品标签上还有其他很有价值的信息，如营养标签。营养标签比配料表更能反映某种食品的营养价值。对食品营养标签感兴趣的读者，可查阅国家卫生部2007年底发布的《食品营养标签管理规范》（http://www.moh.gov.cn/publicfiles/business/htmlfiles/mohwsjdj/s3593/200804/17001.htm)。