【摘要】：由于油脂的表面张力较大，容易聚集在一起形成大油滴，从糕点中游离出来，从而产生“走油”现象。此外，环境温度高，存放时间长，或用吸油性强的包装纸和包装袋，也容易引起糕点走油。糕点走油后，不仅会失去光泽、肥美，而且会因油脂的酸败而变味。糕点是一种营养丰富的食品，是微生物的良好培养基，极易变质污染而发生霉变现象，特别是含水分较多的糕点，在高温下更易发霉。
6 鉴别变质糕点
糕点贮藏不当或超过保存期，很容易变质。对变质糕点，可以根据以下几种情况去判断：
（1）回潮。凡经烘制而含水量低的糕点，如酥皮类、浆皮类、混糖皮类、酥类及饼干类等糕点，在贮藏中因易吸收水分而回潮。回潮后的糕点，不仅色、香、味变劣，失去原有风味，而且还会出现软塌、变形、发韧或霉变等现象。
（2）干缩。含水分较多的糕点，如蒸制品、蛋糕、糕团类，在空气干燥的环境中，水分容易蒸发散失，出现皱皮、僵硬、减重等干缩现象。干缩后的蛋糕，不仅外形变态，口味和口感也显著变劣，严重时呈硬块状，不能食用。
（3）走油。由于油脂的表面张力较大，容易聚集在一起形成大油滴，从糕点中游离出来，从而产生“走油”现象。此外，环境温度高，存放时间长，或用吸油性强的包装纸和包装袋，也容易引起糕点走油。糕点走油后，不仅会失去光泽、肥美，而且会因油脂的酸败而变味。
（4）发霉。糕点是一种营养丰富的食品，是微生物的良好培养基，极易变质污染而发生霉变现象，特别是含水分较多的糕点，在高温下更易发霉。
（5）变味。这是糕点待售中经常发生的现象。引起变味的原因有三个：一是发霉；二是油脂被氧化后酸败；三是吸收异味，如汽油、煤油、卫生球等。
（6）生虫。糕点在贮藏过程中，发生虫蛀的原因有：包装容器里有寄生虫卵或幼虫，糕点香味引来的虫害；糕点原料有虫卵。
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