买巧克力认清名称和成分

17　买巧克力认清名称和成分

今后，您吃的“巧克力”究竟是巧克力还是代可可脂巧克力将会一目了然。商务部已经发布了《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品国内贸易行业标准（SB/T10402—2006）》，该标准已于2006年12月1日正式实施，该标准明确规定了代可可脂添加量超过5％的产品，不能直接标注巧克力，应该标注为“巧克力”（代可可脂）。

代可可脂巧克力与巧克力其实是两种不同的产品，代可可脂巧克力与巧克力的主要区别在于代可可脂含量的不同，以5％为界。代可可脂巧克力指的是代可可脂添加量超过5％的产品，标注为“巧克力”（代可可脂），以白砂糖或甜味料、代可可脂为主要原料，添加或不添加可可制品、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味及性状的食品。

代可可脂巧克力包括代可可脂黑巧克力、代可可脂牛奶巧克力和代可可脂白巧克力。代可可脂巧克力制品指的是“用代可可脂巧克力与其他食品按一定比例加工制成的食品”。其包括混合型代可可脂巧克力，如榛仁代可可脂巧克力；涂层型代可可脂巧克力，如威化代可可脂巧克力；糖衣型代可可脂巧克力，如代可可脂巧克力豆。

巧克力的主要成分是可可脂、可可粉和奶粉、白砂糖、乳糖、黄油等。按照国家标准中规定的巧克力中可可脂的最低限量，白巧克力不低于20％，黑巧克力不低于18％。专家建议消费者选购巧克力时认清标注名称和主要成分组成。

据专家介绍，天然可可脂是从天然可可豆中制得的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂，除具有浓重独特香味外，在15℃以下，还具有相当坚实和脆裂的特性。可可脂放在嘴里很快溶化，并一点也不感到油腻，而且它也不像其他一般植物油脂，容易发酸。天然可可脂的香味是其他的类可可脂、代可可脂无法取得的，天然可可脂成本较高。代可可脂是一类能迅速溶化的人造硬脂，组成与天然可可脂完全不同，而只是在物理性能上接近天然可可脂，且成本低廉。因为可可脂的溶点比较低，容易化，气候炎热的时候，巧克力不易储存，为了适应这个情况，也为了降低成本，有的厂家需要在巧克力产品的配方当中适当地加一点代可可脂来提高产品的溶点，但是加了以后按照国家标准的规定应不高于5％，并且要在产品包装上做出明示，代可可脂成分占百分之多少。可可脂每吨的价格目前市场上大概是三万元，代可可脂一吨的价格因档次、品种不一样，可以从六七千元到一万五六千元不等。

专家介绍，想知道巧克力的好坏，就把巧克力捂在手里，要是很快变软就是好的，是用大量的可可脂做的，只有纯正的可可脂可以做出香浓的巧克力。纯正的、品质很好的巧克力的外观是非常光亮的，光泽度很好，产品外观非常的完整；不好的巧克力则几乎没有什么光泽，而且产品的外观非常粗糙。掰开后，可以看到产品的质地，品质很好的巧克力是非常细腻和均匀的；质地不好的巧克力会有很多气孔，很不均匀。

真正的巧克力其实是一种营养非常丰富的食品，很多人一听它是脂类就怕了，实际上巧克力并不是人们想象的那样，容易引起肥胖和心脑血管疾病。而代可可脂的结构由于与天然可可脂大为不同，是一种非常复杂的脂肪酸，反而会对人体健康构成潜在威胁。可可脂是从天然可可豆中提取的植物脂肪，是不饱和脂肪酸，它有利于控制胆固醇含量，可以预防心血管疾病。人在饥饿时吃上一块巧克力，马上可以减轻饥饿感，恢复体能。但是由于可可脂的溶点低，所以尽量放在冰箱内20℃以下冷藏最好。