食物的性味

四、食物的性味、归经等

为掌握“饮食宜忌”的规律，必须要了解食物的成分及其“食性”。食物都由不同的营养素和其他成分组成，进入身体后，发挥着不同的生理功能和作用，其所表现出的特性就称为“食性”。关于食物的组成成分，本书在附录中有较为详细的介绍，各类食物的食性、功能及宜忌等项内容，读者可以按本书目录，在第六章内找到。关于“食性”的知识，是我国人民在长期生活实践中，借用中医中药的理论而总结归纳出来的。“食性”知识的内容包括了食物的产地、采集、贮藏、加工、烹调、四气五味、有毒无毒、升降浮沉、归经、配伍、禁忌、用量、服法等，与中药的“药性”理论相似。这里只是简要地介绍与饮食宜忌有关的四气五味、升降浮沉和归经的内容，其中，食性（四气）是主要的，需要重点关注，其他方面的内容仅供参考。

四气。“四气”也称四性，即寒、热、温、凉4种“食性”，此外，食性不偏不倚的称之为平性。总的来说，食性应与体质或病症之性相适应，按照“人食同气、类同则召、气同则合”的原理，寒体或寒证应忌生冷瓜果等寒性食物，宜食温、热性食物；热体或热证宜食寒、凉、平性食物，忌温、热性食物，更应忌辛辣、葱、姜、蒜、烟、酒及油炸食品。寒凉性食物有清热、泻火、解毒等作用，多适用于热性体质或阳证、热证。如发热时食用西瓜、梨或荸荠，可清热解渴。温热性食物有温阳、救逆、散寒等作用，多用于寒性体质或阴证、寒证，如阳虚怕冷的人，多食牛肉、羊肉可温中补虚，抵御寒冷；腹中冷痛者，饮生姜红糖水可以温中、散寒、止痛。平性食物常有健脾、开胃、补肾、补益身体等作用，多用于体质虚弱、久病而致阴阳俱虚、寒热错杂或各种病症夹杂的复杂情况。

五味。“五味”是指食物的甜（甘）酸苦辣（辛）咸等五种味道，实际上还有一种淡味，共六味。一般认为，不同味道的食物，各有其不同的医疗作用，可以概括为：辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软。辛味具有行气、行血和发散作用，通常用于气血阻滞或疾病表证（病的初起阶段），如葱、姜、薄荷、辣椒、胡椒等；甘味具和中缓急和补益作用，通常用于虚证或拘急疼痛，如蜂蜜、饴糖、甘草等；酸味具有收敛和固涩作用，通常用于虚汗、泄泻、遗精等，如乌梅、山楂等；苦味具有宣泄和燥湿作用，通常用以热证、大便秘结、心烦、肺气上逆咳喘和寒热湿证，如杏仁、苦瓜、莴苣等；咸味具有散结和软坚的作用，通常用于硬结、瘰疬等，如海带、海蜇、海藻等。一般的情况是：食物味同作用也相同，味不同作用则相异；性味不同，其阴阳属性亦不同，这些就是中医用以解释、归纳食物的作用和指导临床选用食品的理论基础。值得注意的是：食物的“味”有时是口尝所辨出的“味”，但更多的是以食物作用性质、作用特点而确定的“味”，与口尝之味不同。每一种食物都有气和味，同为寒性的食物，却有苦寒和辛寒的不同；同为甘味，可有甘温和甘寒的区别，它们对人体的作用是不一样的。

归经。归经是指食物对于机体某些部位具有的特殊作用，把食物的作用与脏腑经络联系起来。如说某种食物主入某脏腑、兼入某脏腑，就是说这种食物的主要作用范围和次要作用的范围。经络有其特定的循行路线和其连属的脏腑。如梨有止咳作用入肺经；酸枣仁有安神作用入心经；人乳、籼米、大豆健脾开胃入脾经；核桃仁、芝麻等有健腰作用入肾经；芹菜、莴苣有降血压、平肝阳作用入肝经等。

升降沉浮。它概括了食物在人体内发挥作用的4种倾向。“升”乃上升，“浮”有发散之意，两者的共同特点是向上、向外，故属阳，其对人体的作用有升阳、发表、散寒、催吐的作用；“降”乃下降，“沉”是泻利之意，其作用的共同特点是向下、向内，故属阴，对人体的作用有潜阳、降逆、泻下、利尿等。例如头痛，病位在上在表，当用升浮的药或食品，散风发表；又如大便不通、小便不利，可用沉降的药食；如面红目赤、头痛眩晕的肝阳上亢之证，当用沉降或平肝潜阳的药食；久泻脱肛、子宫下垂等病势下陷之证，当用升浮作用的药食来升阳举陷。