富含蛋白质的动物性食物的营养价值

二、富含蛋白质的动物性食物的营养价值

动物性食物作为一大类，包括畜肉、禽肉、蛋类、水产、鲜奶及其制品等，它们之间的营养价值相差较大，只在提供蛋白质方面十分接近。主要有如下特点：①不仅蛋白质含量高，而且氨基酸组成更适合人体需要，尤其富含赖氨酸和蛋氨酸，为人类提供优质蛋白质。②饱和脂肪酸的含量比较高，特别是饱和脂肪酸占总脂肪酸比例大，而且只有动物性食物含有胆固醇。③维生素A及B族维生素含量丰富。④含有的矿物质种类较全。⑤碳水化合物的含量少，不含膳食纤维。

畜肉类

畜肉类包括猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品。因为畜肉的肌肉颜色较深，呈暗红色，故有“红肉”之称。其营养特点：①畜肉类蛋白质含量接近20%，其氨基酸组成在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。②畜肉饱和脂肪酸含量以及饱和脂肪酸占总脂肪酸百分比高。③维生素A（视黄醇）、B族维生素和铁的含量也很高。④畜肉中胆固醇的含量依品种、部位、肥程度不同有很大的差别，具体含量请参考书后食物营养数据表。畜类内脏都含大量的胆固醇，以脑为最多，其他的脏器胆固醇含量大致相同，但仍然较高。喜欢食用动物内脏（肝、脑、肾、大肠）的人应当注意其高胆固醇含量会损害健康。

禽　类

禽类蛋白质含量较高，接近20%，人体所需的8种必需氨基酸含量较高，比例也接近人体的需要。禽类脂肪含有较高的饱和脂肪酸，其特点是：①禽肉脂肪多存于皮中，因此最好不吃禽类的皮。禽肉含脂肪很少，去皮禽肉和其他肉类相比较，具有低热量的特点。②某些禽类（如鹅肉、鸭肉、鸡翅）含单不饱和脂肪酸油酸较多，油酸有降低血液胆固醇的作用。鸡肉胆固醇的含量稍高一点，鸭肉、鹅肉胆固醇含量低些。③禽类含有丰富的维生素A（视黄醇），以肝脏最为丰富。此外，禽类含有维生素B以及铁，也是肝脏含量高，且禽类铁主要以血红素铁形式存在，消化吸收率高。

蛋　类

各种禽蛋的营养价值都较高。优质蛋白质和卵磷脂是蛋类最突出的特点。蛋类蛋白质中各种氨基酸组成与人体需要最为接近，几乎能全部被人体消化吸收，是天然食物中最理想的优质蛋白质。禽类脂肪主要集中在蛋黄，蛋中的脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，容易被人体吸收。蛋黄中含有大量的卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂，这些成分都是人脑及神经组织发育生长所必需的营养物质。蛋黄中维生素含量丰富，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。蛋黄还富含矿物质，且种类较为齐全。不过蛋黄胆固醇含量较高，不宜过多食用。

乳　类

奶中蛋白质中含有的必需氨基酸种类齐全，也是优质蛋白质。奶中矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例比较合适。含钙量较高。奶中的碳水化合物是乳糖，容易消化吸收。全脂奶的脂肪、饱和脂肪酸及胆固醇含量都较高，表2-4-1中对几种乳类重要营养成分与畜肉进行了比较，供参考。

水产品

鱼类蛋白质含量高，蛋白质中的氨基酸组成与人体需要接近，利用率高，是优质蛋白质的来源。虾、蟹、贝类蛋白质含量也较高。鱼类脂肪含量较低，一般为1%～3%，主要分布在皮下和脏器周围。鱼脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，熔点较低，通常呈液态，人体对其消化吸收率为95%左右。海水鱼中不饱和脂肪酸的含量高达70%～80%，特别是富含ω-3脂肪酸对健康很有益，多吃鱼类可防治动脉粥样硬化疾病。水产品是维生素A和维生素D的重要来源。虾、贝、蟹等水产品含有非常丰富的钙质和硒；牡蛎（生蚝）、蛏干、扇贝中的锌含量高；蛏子、河蚌、干墨鱼、田螺中的铁含量最高。