【摘要】：经过人工处理加工的肉类称为加工肉。加工肉类不如新鲜肉的原因主要如下：1．无论用何种方式对蛋白质食物烹饪加热，蛋白质都发生变性，氨基酸也同样遭到破坏，严重影响维生素、蛋白质、氨基酸的品质。特别是烧烤时，大多数氨基酸在加热时会产生致基因突变物质，这些物质可能导致癌症的发生。另外加工肉为照顾口味和防腐，往往添加较多的食盐，不利于心血管健康。
二、对加工肉的评价
经过人工处理加工的肉类称为加工肉。无论红肉、白肉制作的腊肉、冷肉盘、汉堡、热狗、牛排、烤肉、熏肉、炸肉、熏鸡、炸鸡都属于加工肉。2009年发表的美国国家癌症研究所的调查研究纳入了大约50万年龄在50～71岁的男女、经过10年随访的研究已经证实了，加工肉类的消费也增加了癌症和心血管疾病死亡率的特定风险。加工肉类不如新鲜肉的原因主要如下：
1．无论用何种方式对蛋白质食物烹饪加热，蛋白质都发生变性，氨基酸也同样遭到破坏，严重影响维生素、蛋白质、氨基酸的品质。不仅降低了食物中蛋白质的利用率，还会产生致癌物质杂环胺类、丙烯酰胺等。特别是烧烤时，大多数氨基酸在加热时会产生致基因突变物质，这些物质可能导致癌症的发生。
2．在加工肉类（比如罐头）时，为保持加工品的色鲜味美和延长保存时间，都会加入一定的化学添加剂，如香精、色素、防腐剂等。这些人工合成物对一般成年人来说是安全的，但经常食用，对健康可能造成一定危害。多种调味品的使用，如孜然、胡椒、红干椒等都有辛辣刺激作用，会大大刺激胃肠道。另外加工肉为照顾口味和防腐，往往添加较多的食盐，不利于心血管健康。
3．不得不提醒的是我国目前有些小食品作坊的肉类原料来源触目惊心，加工过程及卫生状况更令人担忧。
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