对反式脂肪酸认识的经过

一、对反式脂肪酸认识的经过

从前食用的脂肪主要是动物脂肪，例如黄油、奶油、猪油，它们比较稀少、昂贵。植物油倒是便宜，但是它们是液体，很不稳定、容易变质。20世纪初，一位德国化学家想到了一个解决办法，让植物油变饱和，这个过程称为氢化，这样制造出来的油叫氢化油。油经氢化处理后结构发生改变，产生大量反式脂肪酸。氢化油变成了半固体，性质稳定、不容易变质，可以代替动物脂肪使用，而且造价便宜得多。

20世纪60年代，人们开始认识到摄入动物脂肪会增加心血管疾病的风险，认为植物油相对来说比较健康。到了20世纪80年代，西方心血管疾病死亡率达到高峰，人们更担心存在于动物油中的饱和脂肪酸会对心脏带来威胁，因此从德国、英国开始，这种氢化油很快地被大规模生产，在食品加工业中广泛应用，如制作糕点、调味品和油炸食品。食品中添加反式脂肪酸后，会增加口感，让食物变得更松脆美味，这就是为什么人们普遍觉得自己家里油炸的薯条不如外面食品店里卖的好吃。长期以来，人们一直认为人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那样导致肥胖，多吃无害。但是，近年来的研究却让人们逐渐看清了它的真面目：这种“安全脂肪”居然是导致心脏病、糖尿病和肥胖等慢性疾病的罪魁祸首。

一些科学家逐渐对油脂氢化过程中产生的大量反式脂肪酸产生了质疑。他们发现，反式脂肪酸大量进入人类食物的历史，正好与欧美国家的心脏病发病率增长过程相吻合。20世纪80年代就有研究发现，心脏病患者的体脂当中，反式脂肪酸的含量显著高于健康人。1990年荷兰的一项研究证明，反式脂肪酸会增加人体血液中的“坏”胆固醇即低密度脂蛋白胆固醇含量，降低“好”胆固醇即高密度脂蛋白胆固醇含量，从而显著增加心血管疾病风险。这引起了全球科学界的高度重视。此后的研究又进一步证实反式脂肪酸会引发其他众多疾病。

欧洲8个国家联合开展了多项有关人造脂肪危害的研究。德国营养医学协会负责人安德雷·菲格教授告诉记者，研究结果显示，对于心血管疾病的发生发展，人造脂肪负有极大的责任，它导致心血管疾病的概率是饱和脂肪酸的3～5倍。此外，人造脂肪还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。为了强烈表达反式脂肪酸对人健康的危害程度，有位著名学者打了一个比方：如果在一份看上去“大油大肉”的浓汁肉排和一盘用人造脂肪做出来的炸薯条之间取舍，选择前者比较有利于健康。