餐桌上的健康美味

25．餐桌上的健康美味——咸鸭蛋

咸鸭蛋是我们餐桌上经常出现的美味，很多人都喜欢吃，因为它味道咸香适中，而且，吃咸鸭蛋还能补钙和铁。

咸鸭蛋不仅味道鲜美，口感香浓温润，而且含有丰富的营养物质：

⑴鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B₂、维生素B₁、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质。

⑵鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样，有强壮身体的作用。

⑶鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有益，并能预防贫血。

⑷鸭蛋含有较多的维生素B₂，是补充B族维生素的理想食品之一。

咸鸭蛋在我国有着悠久的食用历史，深受老百姓喜爱，早于南北朝时期或更早前，中国人已有吃咸鸭蛋的风俗。南北朝农书《齐民要术》指当时苏州、扬州一带已大量腌制，而且，可以久藏，书中说：“浸鸭子一月任食，煮而食之，酒食俱用，卤咸则卵浮。”说明咸鸭蛋可以下酒佐食。在市场上也备受青睐。咸鸭蛋的蛋壳呈青色，外表圆润光滑，因此，又叫“青果”。它的特点是蛋心为红色、营养丰富。富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素。

与普通鸭蛋相比，咸鸭蛋不仅有着浓香的口感，营养成分也有了突破，咸鸭蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸，由于盐腌，使蛋内盐分增加，蛋内无机盐也随之略增。咸鸭蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富，含钙量、含铁量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高。每100克咸鸭蛋中含有蛋白质13.1克、脂肪13.2克、钙124毫克、磷263毫克、铁4.4毫克以及其他一些维生素等，这些微量元素都能被人体所吸收、利用。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，腌制时间久了，蛋白质会变性，成分发生改变，并与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油。蛋黄中带有红黄色的卵黄素及胡萝卜素，溶于蛋黄油呈红黄色，增加咸蛋的感官性状，能够引起人们的食欲。咸鸭蛋出油则是腌好的标志。因此，是夏日补充钙、铁的好食物。

温馨提示

挑选咸鸭蛋一个简易的鉴别方法是：

挑选咸鸭蛋的时候，将其举起冲着光亮看气室（咸鸭蛋空的部分）越小越新鲜。质量上乘的咸鸭蛋蛋白洁白凝练，咸味适中，油多味美，用筷子一挑便有黄油冒出，蛋黄质地细沙，绵软鲜润，分为一层一层的，由浅至深，越往蛋心越红，中间无硬心，味道鲜美。而较差的蛋外壳灰暗，有白色或黑色斑点，易碰碎，保质期较短。剥开后蛋白软烂、腐腻、咸味大。

再好的食物也不能无节制地吃，咸蛋用盐量一般在10%左右，吃多了容易得高血压。