健康食品的选择

13.7　健康食品的选择

在生活条件日益改善的今天，人们对食品的选择自然更加挑剔和谨慎，从营养学和中医养生学的角度来看，在选择食品时要把握以下三个要素：

1.食品的新鲜度

食品的新鲜度是评价食品质量的重要指标之一。目前存在的问题主要来自两个方面：一方面是制造商没有严格执行国家的有关规定。例如我国轻工业部对食品的保质期明确规定，方便面为3个月、酱油为6个月、塑料袋包装饼干为2个月、糖果不超过3个月等，都没有被执行。另一方面是不少人对保质期的观念比较淡薄，有些过了期的食品还在食用；有些食品即使是在保质期内，由于保存不当，外观上虽无明显异常，实际上已经开始变质。以下食品特别需要确保其新鲜度：

（1）大米。新米含有一种特殊香味的米油，具有保护胃黏膜的作用，有助于慢性胃炎、胃和十二指肠溃疡的愈合。大米如保存不当或超过保质期，疑有霉变者，坚决不再食用。

（2）豆类及花生。存放时间过久，胚芽部分容易孳生黄曲霉菌，其所产生的黄曲霉素是一种强烈致癌物质，因此，疑有霉变的豆类、花生、玉米及其他种子以不食为宜。

（3）油脂。食用油中的脂肪酸会随着储存时间延长而发生变化，营养价值也随之降低。食用油开封后，接触空气会发生氧化反应，生成的氢氧化物，会攻击正常细胞引起癌变。有专家建议，食油开封后三个月仍没有吃完的应果断处理掉。

（4）肉类。要提倡吃新鲜的“放心肉”。超过一周的肉类，容易孳生肉毒杆菌，产生致命的肉毒毒素。经过腌制的咸肉等肉类，含有较多亚硝酸盐，在人体内可转化为强烈致癌物质亚硝胺；肉类在熏烤、油炸过程中会产生致癌物质苯并芘，应少食为宜。

（5）鱼类。咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在人体内可转化为致癌物质二甲基亚硝胺。自20世纪60年代普及冰箱之后，日本国民已很少再吃咸鱼，他们的胃癌发病率直线下降，现在已成为世界上长寿国家之一。有专家认为，这同他们多吃新鲜鱼类，少吃腌制食品有关。

（6）鸡蛋。鸡蛋是细菌和病毒最好的培养基，新鲜度非常重要。据规定，鸡蛋放置一周以后，蛋类的等级便下降一个档次。目前我国市场上的一些“本鸡蛋”，从农户家收购到消费者手中，短则需要几周，长则甚至要经过1～2个月之久，有的买来时就已经搭壳变质，对于变质的鸡蛋应坚决丢弃。

（7）蔬菜和水果。蔬菜存放时间过长，维生素被氧化，营养价值下降；还会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内可转化为有致癌作用的亚硝胺，所以蔬菜一定要吃新鲜的。蔬菜在腌制过程中会产生大量的亚硝酸盐，长期摄入这种蔬菜的致癌作用已为医学界所公认。煮熟的蔬菜，第二天也会产生这种致癌物质，所以隔夜的熟白菜、熟青菜以不食为宜。水果如发生部分腐烂，表明已经变质，其整个肉质部分可能都已经受影响，以不食为宜。

（8）保健品。过了保质期的保健食品保健功能下降，安全没有保障，以不食为宜；有些保健食品虽然保质期未到，如保存不当，也有可能变质。特别是液体类保健食品，一经开封便应冷藏，并连续服用。

2.食品的“性”和“味”

祖国医学自古以来就有“药食同源”的理论，不仅中药有“四性”、“五味”之分，食品也有“四性”、“五味”之别。

“四性”即寒、凉、温、热等，一般来说，寒性、凉性的食品具有清热、泻火、解毒、养阴等功能，适用于热性体质及炎夏暑盛时食用。牛奶、鸭蛋、河蚌、猪肺、荸荠、茶叶、小麦、高粱、紫菜、萝卜、莴苣、冬瓜、酱油等都属于凉性食物；鸭肉、蟹、羊肝、猪肠、田螺、绿豆、米仁、芹菜、西瓜、苹果、香蕉、猕猴桃、梨、海带、蘑菇、笋、茄子、黄瓜、菜瓜、豆豉、食盐等都属于寒性食物。温性、热性的食品有温中、助阳、散寒等功能，适用于虚弱、怕冷的体质或严冬季节食用。粳米、黄豆、白菜、荔枝、黄鳝、鲢鱼、草鱼、虾、牛肉、鸡肉、海蜇、海参、柑橘、杨梅、栗子、杏仁、葱、姜、蒜、胡椒、酒酿、菜油等都属于温性食品；羊肉、酒、辣椒、芥末、桃、杏等属于热性食品。既非寒凉，又非温热的食品称为“平性”食品，热性体质和寒性体质以及一般人群均可食用。粳米、玉米、燕麦、蚕豆、豌豆、赤豆、黑豆、豆腐、千张、包心菜、马兰头、丝瓜、南瓜、刀豆、藕、菱、百合、冬菇、甘蔗、梅子、枇杷、桂圆、花生、芝麻、葵花籽、蜂蜜、黑木耳、银耳、核桃、鲤鱼、黄鱼、带鱼、墨鱼、黄颡鱼、鳗鱼、鳖、猪肉、猪蹄、猪皮、鸽肉、鸡蛋、甘薯、芋头、大枣、番茄、白果等都属于平性食品。

“五味”指的是辛、甘、酸、苦、咸五种滋味。辛味有散寒、发汗、行气等作用；甘味有滋补、缓和的作用；酸味有收敛、止汗、止泻、固涩的作用，苦味有清热、燥湿、通便等作用，咸味有软坚、散结、泻下的作用。食品的“性”和“味”有着密切的联系，某些食品还可能具备多种性味，在选择食品时可作为参考。

3.饮食养生的季节性

我国是一个季节分明的国家，健康与季节的关系又非常密切，饮食养生必须适应季节的变化。春季进补，以“升”为主，可选择猪肉、鸡蛋、牛奶、鲫鱼、螺蛳、豆类等富含蛋白质的食品，以及春笋、韭菜、豌豆苗等新鲜蔬菜；夏季以“清补”为主，可多选择绿豆、米仁、豆芽、西红柿、百合、西瓜、冬瓜、绿茶等清热利暑食品；秋季以“平补”为主，可选择萝卜、茭白、南瓜、梨、燕窝、银耳、核桃、白果、莲子、桂圆、百合、黑芝麻、蜂蜜等食品；冬季适宜滋补，可选用辣椒、胡椒、姜、蒜、栗子、荔枝、杏仁等温热食品以及牛肉、羊肉、狗肉、鸡等厚味，以滋养身体。另有一些作用平缓温和、四季通补的食品，如赤豆、黑豆、豌豆、木耳、香菇、山药、土豆、丝瓜、大枣、鸡蛋、鱼类，等等，可随意选食。

体格健全者，机体调节适应能力较强，食品的性、味和季节性选择一般比较随意；对于慢性病患者、年老体弱者和敏感体质者，食补也与药补一样，需要辨证施治，对症进补，才能安全、有效地达到食补的目的。