蒸煮最健康

烹饪冠军：蒸煮最健康

说到做饭，很多人都会，可是怎样做饭才能让身体更好地摄取营养呢？这才是每个人都急切想知道的，下面就来教你一些烹饪的营养妙方。

煮鸡蛋营养价值最高

鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%。可见，煮鸡蛋是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。

不过，对儿童和老人来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被消化吸收。鸡蛋中维生素C含量不高，所以吃鸡蛋时最好辅以适量的蔬菜。

最近国外一项研究表明，大米、面粉、玉米面用蒸的方法，其营养成分可保存95%以上。若用油炸的方法，其维生素B₂和尼克酸损失约50%，维生素B₁则几乎损失殆尽。

还有我们常见的花生，营养丰富，特别是花生仁的红衣，能促进骨髓制造血小板的功能，抑制纤维蛋白的溶解，对各种出血性疾病有较好的止血作用。然而花生只有煮着吃，才能平衡其营养成分及功效，如果是炸着吃，虽然味道香脆，但营养成分将损失近一半。

可见，煎、炸、熏这样的方式对食物营养的破坏不容小视，而采取低温的蒸、煮方法烹饪食物，才能更大程度上保存食物的营养。

为什么会出现这种现象？

专家指出，煎、炸等烹饪方法对食盐中的碘挥发，致使碘盐中含碘量和人体实际摄入的量不同。因为煎、炸时需要的油温很高，大约有180℃左右，而碘是一种化学性质活泼的元素，在高温下易挥发，在经过油炸高温处理的食盐中，碘的损失率可以达到40%～50%。因此，如果不改变烹饪习惯，即使大力推广碘盐，人们仍然不能达到足够的摄入量。

炸、烤的烹饪方法不仅会损害食物的营养成分，还能产生多种有害物质。炸、烤的油温一般在180℃～300℃，在高温下，食物会发生一系列变化：脂肪类产生致癌物和不饱和脂肪酸的环化、聚合、氧化产物，蛋白质类食物产生致癌的杂环胺类物质，碳水化合物类食品会产生较多的丙烯酰胺类物质，它们也是潜在的致癌物质。

因此，我们最好使用蒸煮方法来烹饪食物，避免采用炸、烤的烹饪方法，这样不仅能够减少致癌物质的危害，而且有利于营养的平衡吸收。