在烹调蔬菜时怎样防止维生素的损失

在烹调蔬菜时怎样防止维生素的损失

蔬菜是为我们的身体提供维生素的宝库，是我们每天所需维生素的重要来源。但是，我们在烹调食物时，往往由于操作不当或者过分追求菜肴的味道，而使得蔬菜中大量的维生素在不知不觉中遭到破坏或者白白流失掉。我们的错误方法主要有以下几种：

存放蔬菜过久

刚买回的新鲜蔬菜，不仅看起来惹人喜爱，而且里面所含的营养素也是最充足的。但是，如果我们把它们放在家里不理，经过一段时间，这些新鲜的东西不仅外表变得难看了，而且它们里面的维生素的营养成份也会悄悄地溜走。如菠菜在20℃时，维生素损失会达到84％。所以蔬菜最好还是购买后就吃，如果必须存放的话，应该放在避光、通风、干燥的地方。

丢掉了蔬菜中含维生素最丰富的部分

例如在吃豆芽的时候，有人只吃上面的芽，而把豆子丢掉。其实，豆中所含维生素C比芽的部分多2～3倍，丢了岂不可惜！再有，做饺子馅时，有的把菜汁挤掉，维生素会损失70％以上。正确的方法是，切好菜后先用油拌好，再加盐和调料，这样油包菜，盐分进不去，馅就不会出汤。

先切菜再冲洗

在烹调青菜时，如果把菜切了再冲洗，大量维生素就会溶入水中，造成营养的损失。

用小火炒菜

蔬菜中的维生素C、维生素B₁都怕热，怕煮，据测定，大火快炒的菜，维生素C损失仅17％，若炒后再焖，菜里的维生素C将损失59％。所以炒菜要用旺火，这样炒出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少。烧菜时如果加入一点醋，也有利于维生素的保存。还有些蔬菜如黄瓜、西红柿等，最好凉拌吃。

烧菜的时候不盖锅盖

我们在烧菜的时候如果盖上锅盖，蔬菜中的维生素B₂只损失15％～20％；如果不盖锅盖的话，维生素就会多损失2～3倍。

烧好的菜不马上吃

有人为了省时间，喜欢提前把菜烧好，然后在锅里温着等人来齐再吃或下顿热着吃。其实蔬菜中的维生素B₁在烧好后温热的过程中，会损失25％。烧好的白菜若温热15分钟，维生素C可损失25％，保温30分钟会损失10％，若延长到1小时，会损失掉20％，溶解在菜汤中损失25％，如果再在火上温热15分钟，会再损失20％，共计65％。那么，从青菜中得到的维生素就所剩无几了。

吃菜不喝汤

许多人爱吃青菜却不爱喝菜汤，事实上，烧菜时，大部分维生素溶解在菜汤里。以维生素C为例，小白菜炒好后，维生素C会有70％溶解在菜汤里。如果我们光吃菜，就会让这些宝贵的维生素白白溜走了。

链　接

维生素E——吸烟族的好助手

吸烟是一种不好的习惯，会有害健康，对于吸烟一族来说，平时多吃杏仁果、核果、葵花子、全麦全谷类五谷杂粮食物，会对身体有好处。因为最新研究显示，这些富含维生素E的食物，是抗肺癌的最佳健康食品。维生素E能够清除我们机体内过多的游离自由基，不但可以减缓吸烟族的身体的老化速度，还能有效减少或预防癌症的发生。同时要特别提醒您的是，维生素E属于油溶性维生素，所以吃多了会累积在人体内，反而造成毒性副作用。