食殪而羯，鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食

食殪而羯，鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食

食殪而羯，鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食。这是“八不食”中的前三项，其中“饐”（音“毅”）、“餲”（音“爱”）、“馁”和“败”四个字，都是指鱼、肉等食物腐烂变质，发出臭味的意思。

这句话翻译成现代汉语的意思是：放久了的鱼和肉类等，不要吃；颜色不新鲜的食物，不要吃。味道发臭的食物，不要吃。总的意思是，食物一定要吃新鲜的，放久了，或者颜色发生改变，或者产生腐败臭味，这样的食物，一定不要吃。

这个道理，现代人是普遍知道的。但在2500年前的春秋时代，医学卫生知识还相当匮乏，大部分人都不太注重饮食卫生。在那样的环境中，孔子“八不食”的前三位都是阐述饮食卫生方面要求的，这才是难能可贵的。

我们不但要“知其然”，还要“知其所以然”。那么，为什么放久了的食物就不能再吃了呢？

肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化导致腐败。

肉腐败主要是由微生物作用引起变化的结果。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。

肉类腐败的速度，与环境温度有直接的联系。在盛夏，清早宰杀的猪，如果有肉放到傍晚还没卖出去，恐怕就要扔掉了。因为剩下的肉在高温下直接导致肉上附着的各种微生物以极高的速度繁殖，一白天的时间就足以让肉初步腐败，产生臭味了。

所以说，买肉、鱼，一定要买新鲜的，或者是冷鲜保存的。不新鲜的，或者发臭变味的肉、鱼，是万万不能买，也是吃不得的。

相信大部分人对肉类食物的新鲜程度都是十分重视的，但很多人却对剩饭剩菜“情有独钟”，尤其是一些老年人，剩菜剩饭热了好几遍，放了好几天也舍不得扔。这也是一个很不卫生的习惯。

虽然冰箱会阻止大部分微生物的繁殖，但这并不是绝对的，许多病菌在低温下照样繁殖，例如耶尔氏菌、李斯特菌等在4℃～6℃的冷藏柜里照样“生儿育女”。经常吃含有耶尔氏菌、李斯特菌的剩饭菜，后果可想而知。

如果一定要保存剩菜，那也应注意保存方法。剩下的汤菜、炖菜和炒菜等，必须先烧开（杀死食用时餐具带入的各种微生物），装在有盖的容器中，变凉后再放入冰箱中冷藏。剩下的拌菜，酱、卤肉类应立即放入冰箱冷藏或冷冻，下次吃时一定要回锅加热，或者改制，如改为汤菜、炖菜。

除了剩菜，处理好剩饭也是很重要的。保存剩饭，应将剩饭松散开，放在通风、阴凉和干净的地方，避免污染。等剩饭温度降至室温时，放入冰箱冷藏。剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔时间尽量缩短在5～6小时以内。

有人说了，你这是危言耸听。剩饭菜并不可怕，只要再吃时充分加热，就可以杀灭细菌了。但是我可以负责任地告诉你：这种观点并不全正确，因为有些食物的毒素仅凭加热是不能消除的。

在一般情况下，通过100℃的高温加热，几分钟即可杀灭某些细菌、病毒和寄生虫。但是对于食物中细菌释放的化学性毒素来说，加热就无能为力了。加热不仅不能把毒素破坏掉，有时反而会使其浓度增大。

另外，在各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐。硝酸盐是无毒的，但蔬菜在采摘、运输、存放、烹饪的过程中，硝酸盐会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。尤其是过夜的剩菜，经过一夜的盐渍，亚硝酸盐的含量会更高。

而亚硝酸盐经过加热后，毒性会增强，严重的还可导致食物中毒，甚至死亡。另外，像发芽的土豆中含有的龙葵素、霉变的花生中所含的黄曲霉素等都是加热无法破坏掉的。因此，我们千万不要以为剩菜只要热热就行了，最好还是吃多少做多少。

常温下，存放到第二天产生亚硝酸盐较多的有菠菜、菜花、豆角、甘蓝、青椒，菠菜中的亚硝酸盐远远超过其他蔬菜。这几类蔬菜应该吃多少做多少，即使剩下一些也最好扔掉。

产生亚硝酸盐较少的有西红柿、莴笋、韭菜、西葫芦、茄子、蒜薹、胡萝卜、芹菜。这几类蔬菜相对“安全”一些，注意低温冷藏，再吃时充分加热，还是可以保证健康的。但是，最多也只能再吃一次，不可反复冷藏反复加热。