失饪，不食

失饪，不食

“失饪，不食。”也是常被人误读的。按字面解释，失是失去、没有的意思；饪是烹饪的意思。这样一来，这句话的意思就成了“没经过烹饪的食物（凉菜）不要吃。”

其实在这句话里，饪指的不仅仅是烹饪的过程，更重要的是烹饪的方法。所以，“失饪，不食”的真正含义应该是：“烹饪方法不对的食物，不要吃。”

在日常生活中，由于烹调方法不当，会产生多种致癌物质。

动物肉、鱼类等动物蛋白，火候超度，容易产生致癌物氨甲基衍生物，所以动物禽畜肉类、鱼肉类，不可爆炒，烧焦后更不宜吃。

高温加热或油炸食品，可产生致癌的多环芳烃物，因此应少食或不食油炸食品。

新鲜蔬菜洗切后搁置时间过长会产生致癌物质亚硝酸盐，因此蔬菜应现洗、现切、现炒、现吃，这样既可避免亚硝酸盐产生，也减少了营养素的损失，特别是水溶性维生素的损失。

严禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否则会产生致癌物3-4苯并芘，会对人体有害。

另外，做菜的方法有煎炒烹炸蒸煮烧烤等很多种，一道菜，用什么方法来做也是有讲究的。

比如，鸡是属于火性的，如果用烘烤的方法来做，烘烤就会增加它发散的热性，就是失饪，也就是说没有循着这个食物的本性去烹调它。所以，为了平衡鸡的热性，平常我们都是炖鸡，而不是烤鸡。

而鸭子，就一定要用烤的方法，因为它本身属于寒性，烤寒性的东西，正好可以把它的寒凉的性质去掉一些，然后取其平补之性。所以说，最出名的是北京烤鸭，而不是北京炖鸭。

除此之外，还有一些家常菜的做法是“失饪”的，应该避免。我将在下一节做详细介绍。

1.“失饪”的常见菜

生活中，有些食物的搭配组合已经是由来已久，其美妙的口味也被人们所接受，习惯上也觉得这种搭配是顺理成章的了。但从健康的角度讲，还是不科学的，是“失饪”的。这里给您列出18种被健康专家认为不科学的菜肴搭配或做法。虽然，这些传统菜肴的味道真是不错，但是，如果您很重视健康，还是听从专家们的忠告吧。

（1）土豆烧牛肉：由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸的浓度不同，就势必延长食物在胃中的滞留时间，从而引起胃肠消化吸收时间的延长，久而久之，必然导致肠胃功能的紊乱。

（2）小葱拌豆腐：豆腐中的钙与葱中的草酸，会结合成白色沉淀物——草酸钙，同样会造成人体对钙的吸收困难。

（3）豆浆冲鸡蛋：鸡蛋中的黏液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而失去二者应有的营养价值。

（4）茶叶煮鸡蛋：茶叶中除生物碱外，还有酸性物质，这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合，对胃有刺激作用，且不利于消化吸收。另外，浓茶中含有较多的单宁酸，单宁酸能使物质中的蛋白质变成不易消化的凝固物质，影响人体对蛋白质的吸收利用。

（5）炒鸡蛋放味精：鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸，所以炒鸡蛋时放味精，不仅增加不了鲜味，反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。

（6）红白萝卜混吃：白萝卜中的维生素C含量极高，但红萝卜中却含有一种叫抗坏血酸的分解酵素，它会破坏白萝卜中的维生素C。一旦红白萝卜配合，白萝卜中的维生素C就会丧失殆尽。不仅如此，在与含维生素C的蔬菜配合烹调时，红萝卜都充当了破坏者的角色。还有胡瓜、南瓜等也含有类似红萝卜的分解酵素。

（7）萝卜水果同吃：近年来，科学家们发现，萝卜等十字花科蔬菜进入人体后，经代谢很快就会产生一种抗甲状腺的物质——硫氰酸。此时，如果摄入含大量植物色素的水果如橘子、梨、苹果、葡萄等，这些水果中的类黄酮物质在肠道被细菌分解，转化成羟苯甲酸等，它们可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用，从而诱发或导致甲状腺肿。

（8）海味与水果同食：海味中的鱼、虾、藻类，含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与含有鞣酸的水果同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，且易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质，这种物质会刺激胃而引起不适，使人出现肚子痛、呕吐、恶心等症状。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此这些水果不宜与海味菜同时食用，以间隔2个小时为宜。

（9）牛奶与橘子同食：刚喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白质就会先与橘子中的果酸和维生素C相遇而凝固成块，影响消化吸收，而且还会使人发生腹胀、腹痛、腹泻等症状。

（10）酒与胡萝卜同食：最近，美国食品专家告诫人们：酒与胡萝卜同食是很危险的。专家指出，胡萝卜中丰富的β-胡萝卜素与酒精一同进入人体，就会在肝脏中产生毒素，从而引起肝病。特别是在饮用胡萝卜汁后不要马上去饮酒。

（11）白酒与汽水同饮：因为白酒、汽水同饮后会很快使酒精在全身挥发，并生产大量的二氧化碳，对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害，对心脑血管也有损害。

（12）吃肉时喝茶：有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后，不久就喝茶，以为能帮助消化。殊不知，茶叶中的大量鞣酸与蛋白质结合，会生成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，从而延长粪便在肠道内滞留的时间。既容易形成便秘，又会增加有毒和致癌物质被人体吸收的可能性。

（13）香菇洗得太干净或用水长时间浸泡：香菇中含有麦角淄醇，在接受阳光照射后会转变为维生素D。香菇中的维生素D比较容易溶解到水中。所以，如果吃前过度清洗或长时间用水浸泡，就会损失很多营养成分。煮蘑菇时最好用铝锅，用铁锅或铜锅也会造成营养损失。

（14）过多地吃菠菜：菠菜中含有丰富的铁，对身体健康十分有益。但是，菠菜中含有大量草酸，不宜吃得过多。这一点对小孩格外重要，草酸在人体内会与钙和锌生成草酸钙和草酸锌，不易吸收排出体外，影响钙和锌在肠道的吸收，容易引起宝宝缺钙、缺锌，导致骨骼、牙齿发育不良，还会影响智力发育。所以说，即使小孩子很想成为大力水手，也不可以吃太多的菠菜。营养均衡再加上适度的锻炼，才是成为大力水手的健康之道。

（15）把绿叶蔬菜长时间地焖煮着吃：绿叶蔬菜在烹调时不宜长时间焖煮。否则，绿叶蔬菜中的硝酸盐将会转变成亚硝酸盐，容易产生轻微的食物中毒。具体来说，绿叶蔬菜的颜色变暗就可以出锅了，如果颜色变得很深，成了墨绿色甚至接近黑色，就说明煮得时间太长了。

（16）小葱拌豆腐：豆腐含有丰富的蛋白质、钙等营养成分，而葱中含有大量草酸。当豆腐与葱合在一起时，豆腐中的钙与葱中的草酸结合形成白色沉淀物草酸钙，使豆腐中的钙质遭到破坏。草酸钙是人体中难以吸收的，如果长期食用小葱拌豆腐、葱炒豆腐之类的菜，就会造成人体钙质的缺乏，易发生缺钙和出现小腿抽筋、软骨症、骨折等症。有些人在烧豆腐时用葱花调味，同样不利。有些含草酸的蔬菜如菠菜、鲜笋、苦瓜等，同烧时也要先把菜用沸水烫一下，去掉大部分草酸后再用，可防止生成草酸钙。

（17）豆角没熟透：豆角内含有皂甙、亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂，这些物质对胃肠黏膜有较强的刺激作用，并对细胞有破坏和溶血作用，严重的还会出现出血性炎症。中毒后可有上腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，重者甚至会呕血、四肢麻木，直至危及生命。

豆角中的毒性物质不耐热，经充分加热后，就可将有毒物质破坏。预防豆角中毒的主要方法是把豆角彻底炒熟、煮熟后再食用，用大锅加工豆角更要注意翻炒均匀，煮熟焖透，使豆角失去原有的生绿色和豆腥味。

（18）黄花菜没焯水：鲜黄花菜中含有一种名叫秋水仙碱的物质，进入人体后，经氧化生成的二秋水仙碱对人体的胃肠道和呼吸系统具有强烈的刺激作用，可以使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。因此，食用鲜黄花菜前一定要先经过处理，去除秋水仙碱。由于秋水仙碱是水溶性的，所以可以将鲜黄花菜在开水中焯一下，然后用清水充分浸泡、冲洗，使秋水仙碱最大限度地溶于水中，此时再行烹调，可保安全食用。