不得其酱，不食

不得其酱，不食

不得其酱，不食，指的是不同季节的食物制作要搭配不同的酱剂。如果配伍不当的话，也不可以食用。

中国古代是非常注重食用酱剂的。特别是夏天和秋天，正好是万物成熟的季节，食物比较丰盛，在这样的季节吃一些酱剂，有利于消化和吸收。冬天和春天蔬菜相对匮乏，吃一些酱剂有利于丰富乏味的餐桌，增进食欲。

春秋时期，烹饪的方法还比较少，炒和炸还没被发明出来，食物大部分都以煮和蒸为主，味道难免清淡，必须用酱料增添味道。现代的风味小吃中，涮涮锅就基本保留着春秋时期的遗风，它没什么汤头，几乎全靠酱料赋味。由此可见，春秋时期酱剂的地位绝对不低。

在孔子时代，豆、面类发酵的调味料——豆豉、豆酱、面酱、酱油等还没发明，所谓“不得其酱不食”，显然和豆酱、面酱无关。在先秦古书上，酱是个通称，泛指各种酱类，其中肉酱称醢，肉骨酱称臡，也有直接称酱的，如芥酱、卵酱。

《周礼·膳夫》：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，馐用百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”王室甚至设有制作肉酱的官吏“醢人”，古人对酱的重视，实非今人所能想象。光是古书《十三经》中可以查到的“酱”就有兔醢、鸡醢、鴈醢、鱼醢、蜗醢、鸁醢（螺酱）、蠯醢（蛤酱）、蜃醢（大蛤酱）、蚳醢（蚁卵酱）、蜱醢（螵蛸酱）、鹿臡、麋臡、芥酱、卵酱（鱼子酱）等十四种。另外，常见的马、牛、羊、狗和猪的肉和内脏都可以制作多种肉酱，以每种家畜制作五种计，单单“六畜”就可以制作30种，所谓“酱用百有二十瓮”，应非夸张之词。

各色各样的酱，和各种食物相搭配，久而久之就约定成习，甚至形成一种“礼”，随意搭配非但不合味，也显得粗野不文，这或许就是“不得其酱不食”的真义吧？举例来说，古人吃鱼脍一定沾芥酱；脍指细切的肉丝、鱼丝，加上调味料生食；鱼脍膻腥，要用芥酱调配，这样的味道才最鲜美，这和日式生鱼片的吃法如出一辙。

关于醢（肉酱）的制法，是把肉剁碎，拌上盐、酒曲、生姜、桂皮等，再加上酒，密封百日而成。古时酒的浓度不高，用来浸渍碎肉，多少都会发酵。食物发酵后会产生特殊的气味，对于以煮和蒸为主要烹饪手段的古代饮食，更具有其添香、加味的意义。

各色各样的酱，除了作为酱料，还可以作为调味料。《左传•昭公》：“水火酰醢盐梅，以烹鱼肉。”说明当时烹调鱼肉要用到酰（醋）、醢（肉酱）、盐和梅。梅是古代重要的佐料，如今日本人还用，中国早就不用了。从生食鱼肉、清淡寡味、多用酱料、以梅赋味等来看，古时的中国菜似乎更像日本料理呢！

到了汉代，出现了豆酱和面酱，紧接着，魏晋南北朝又出现了酱油，于是先秦时期的各种酱开始退潮。酱油不但可以加味、添香，还可以增色，是中国菜最重要的调味料，甚至可说是中国菜的标志。豆酱、面酱和酱油将先秦时期的各种醢、臡推入历史，打开中国饮馔史的新页。

现在是21世纪，孔圣人的话也被新的时代赋予了新的含义。按照我的理解，“不得其酱”中的的“酱”应该是泛指一切佐餐的酱剂，除了上述春秋时期名目繁多的肉酱之外，还应包括现代常见的豆瓣酱、酱油、韭花酱、蒜酱、辣椒酱、鱼子酱、虾酱……

下面，我就介绍几种常见的酱剂制作方法。自己制作酱剂，不但口味可以根据自己的喜好随意调节，而且可以完全保证卫生洁净，何乐而不为呢？

1.家常辣酱

用料：新鲜色红、肉厚的辣椒2500克、米醋（深色）一瓶、白糖500克、味精50克、大蒜400克、盐适量、大酱500克。

做法：把辣椒洗净去瓤（如果能吃辣的可以把籽和筋留着）、大蒜去皮备用。把辣椒用榨汁机绞碎放入容器内，再放入米醋、糖、大酱，然后放入锅内用中火烧开，注意：用勺子慢慢搅拌，防止粘锅糊了。烧开即可，盛出放在那自然晾凉，备用。把大蒜用榨汁机绞碎或剁碎，放入已经晾凉的辣椒内，再放入味素、盐、即可。

做的过程非常地简单，只是前期准备很麻烦，而且榨汁的时候到处都是辣椒汤，呵呵，不过虽然很累，但是我还是比较享受这个过程，特有成就感。大家都来试一试，这个配方如果用不了2500克辣椒，辣椒减少配料也相应地减少，至于多少就得大家自己发挥了，按照以上2500克的比例来参考就行！

2.水果辣酱

原料：红辣椒、苹果1个、梨1个、西红柿、白糖、盐、姜、蒜各适量。

做法：把辣椒洗净后切成小块，苹果和梨去皮和核后切成小块，把西红柿也切碎，姜切成末。用搅肉机把辣椒打成泥，再分别把苹果、梨、西红柿打成泥（具体用量按自己的口味定，怕辣就多放西红柿），姜末也放进去打一打。若是喜欢蒜蓉辣酱可多放蒜，不喜欢就少放。把所有材料混在一起，加适量盐和白糖搅拌均匀，装入罐中，放冰箱冷藏一周即可（当时就可以吃，但在冰箱内发酵几天后味道更好）。

3.甜辣面酱

原料：郫县豆瓣100克，花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。

做法：把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。锅烧热，倒油，油可稍多些，油热后，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，用小火，用锅铲慢慢推匀即可。

做酱时，不能搅拌或翻炒，而要慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。

4.花生辣酱

原料：干辣椒50克，熟花生200克，花椒40粒，食油适量，精盐2大匙，味精少许。

做法：将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣碎的3种原料加入盐、味精搅拌均匀；炒锅置火上，色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至黏稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取。

此酱做法简单，成本低廉，原料方便，既好吃又实惠，味道比市场上卖的强多了。嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒的分量；如不爱食辣，可选用普通辣椒。除花生外，芝麻、核桃、瓜子都可依此方法制作成辣酱。

5.蒜蓉辣酱

原料：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜。

做法：以上各原料分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮开，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，晾凉后装瓶。

这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。