沽酒市脯，不食

沽酒市脯，不食

这句话的意思是：从市场上买的酒和肉脯不要吃。从中可以推断，孔子所在的那个年代已经出现了假冒伪劣商品。圣人的目光是独到的，看了商业的本质是追求利润，在金钱的驱使下，很多商人就把已经变质的酒肉“美容”一番再拿出来卖，或者在制作过程中不严格掌握卫生要求。所以，酒要喝自己家里酿造的，肉要吃自己家里养的禽畜，这样才能确保安全卫生。

但若拿这句话要求现代人，就显得有些不切实际了。因为谁也不可能自己在家酿造啤酒，或者在楼道里养几只猪啊牛啊，想吃的时候拉到楼下宰掉。

所以，我们今天读《论语》也应该活学活用，把“沽酒市脯，不食”改为“慎购”。也就是说，在市场上买酒肉的时候，要慎重小心，不要买到不新鲜的肉（病死肉）和质量低劣的勾兑酒。

那么，什么样的肉是新鲜的，如何将貌似新鲜的假劣肉鉴别出来呢？这确实是个学问。实际上，买肉同中医看病一样也需要“望、闻、问、切”。

1.辨别猪肉新鲜与否要“望、闻、问、切”

从外观上看，新鲜猪肉的表面都有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不黏手，肉汁透明，气味正常；次鲜猪肉的表面呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜肉，有黏性，无光泽，切断面的色泽不如新鲜肉，而且有黏性，肉汁混浊，表面能闻到轻微氨味、酸味或酸霉味，但肉的深层气味是正常的。

变质猪肉的表面外膜极度干燥或黏手，呈灰色或淡绿色，肉汁混浊严重，无论是表面还是深层均有腐臭气味。另外，新鲜猪肉弹性好，用手指按压后会立即复原，肉面无黏液感；而变质肉按压后不能复原，有时手指还能把肉刺穿，并有明显的黏液感。

2.“注水肉”“病猪肉”常常掩盖在“新鲜”的外衣下

市场上曾出现过注水肉，单从外观看很新鲜，甚至在色泽上感觉比正常的肉还要好。其实，这种肉的肌肉组织松软，弹性差、切面闭合慢，且有明显的切割痕迹，在血管的周围出现半透明红色胶，注意观察是可以识别的。肉经过注水后，水会从瘦肉中渗出。割下一块瘦肉放入盘中，稍待片刻就会有水渗出；另外，用卫生纸或吸水纸贴在瘦肉上，用手紧压，待纸湿后揭下，用火柴点燃，若不能燃烧说明肉中注了水。

除了注水肉，对于米猪肉和有淋巴结病的死猪肉更要严加提防。米猪肉是指患有囊虫病的死猪肉，这种肉对人体的健康危害极大。从外观上鉴别米猪肉的主要方法是注意其瘦肉切开后的横断面，看是否有囊虫包的存在，在切面上如发现有米粒一样大小的水泡状物即为囊虫包，可断定为米猪肉。还有就是有淋巴结病的死猪肉，这类肉的淋巴结是肿大的，脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为黑红色。切面上的血管可挤出暗红色的淤血，而且脂肪呈灰红色、黄色或绿色等异常色泽。

3.冷却肉是我们的首选

那么，从营养和风味的角度来说，什么样的肉更适合我们食用呢？食品专家告诉我们，冷却肉将是首选。所谓冷却肉是指在严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后，使其温度迅速降为0～4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0～4℃范围内的生鲜肉。

由于冷却肉的生产过程始终处于严格的监控下，卫生品质比热鲜肉显著提高，且汁液流失少。而且还经过了肉的成熟过程，其风味和嫩度明显改善。

4.慎购散装白酒，谨防勾兑白酒

1999年发生的毒酒假酒案，27人命丧黄泉。这一事件“株连酒族”，一时间，全国震惊，谈山西酒而色变。在公众舆论的推波助澜下，一场查封“山西酒”的运动波及全国，跟假酒案本无关系的十大名酒之一的汾酒受了牵连，在许多地方成了查封的对象。

这次假酒事件的“罪魁祸首”就是甲醇。甲醇是工业酒精的主要成分之一，如果饮用，甲醇经体内醇脱氢酶及甲醛脱氢酶等作用被氧化成甲醛，继而生成甲酸，甲酸能抑制人体视网膜氧化和磷酸化过程，使三磷酸腺苷合成困难。结果会造成视网膜细胞性变，甚至会演变成视神经萎缩。一般来讲，摄入甲醇5～10毫升就可引起中毒，导致失明，摄入30毫升可致死。

假酒自不必说，需要警惕的是，一些违法生产和经营者为了利益采取勾兑的方式制造散装白酒，由于技术工艺不到位，经常导致甲醇超标，危害相当大。市民在购买、饮用散酒时，一定要查看散装白酒盛装容器上是否标注有品名、厂名、厂址和生产日期等，同时要索要发票，避免购买伪劣的散装白酒。饮用前要观察酒内有无悬浮颗粒物等杂质，如有异常不要饮用。对包装标志不全或流动摊贩上门兜售的散酒，坚决不能购买。

对于瓶装白酒来说，掌握一定的防假知识，购买时严格检查，会大大减低买到假酒的机会。区别真假瓶装白酒，主要从以下4个方面来观察：

（1）商标

真酒：商标一般采用压鼓板印的烫金图案，摸上去有突凸感，比较精美，色彩鲜明，套印准确，图案、字迹清晰。

假酒：印刷粗糙，套印、字迹模糊，色彩不谐调，商标污浊，有擦揩的痕迹。

（2）瓶身瓶盖

真酒：瓶底或瓶身有统一标记，防盗盖完整无损，盖上图案、字迹牢固，皇冠盖外的胶帽封闭良好。

假酒：瓶盖、瓶底或瓶身无统一标记，玻璃颜色混杂，瓶盖封口不严，盖上的色彩易脱落。

（3）酒液

真酒：缓慢倒置酒瓶，一般仍呈透明无色状，瓶底光亮清澈。

假酒：呈浑浊，并有悬浮物或沉淀物。

（4）酒质

真酒：有固定特有的香型，芳香馥郁、香味谐调、口味柔和、不上头、不呛嗓。

假酒：香气不纯、有杂味、辣味、刺喉、上头。

5.自制葡萄酒

葡萄酒营养丰富、口感醇香，且酒精度数不高，适合各种人群长期饮用（因病禁酒者除外）。但市场上的葡萄酒良莠不齐，万一买到用甜味剂、葡萄香精勾兑的假葡萄酒，不但起不到养生保健的作用，还会危害身体健康。

其实葡萄是一种大众化的水果，取材容易价格不贵，我们完全可以自己尝试着做葡萄酒来喝。不但自己完全掌控质量，做到百分百纯果汁发酵，还可以体会到制作过程中自己动手的快乐和成就感。

试想一下，宴请亲朋的时候，当客人们喝下一杯杯晶莹的葡萄酒后，你告诉他们这酒是自己酿造的，他们会是什么表情呢？

第一步：买葡萄

选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄容易发酵，口感好。而生一些的葡萄不要选购。品种方面，常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。

第二步：洗葡萄

由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿白葡萄酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。

第三步：晾干葡萄

把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。

第四步：选择容器

酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，产生一些有毒物质，危害人体健康。

第五步：捏好葡萄放进容器

双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即5000克葡萄放1500克糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放1000克糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。

第六步：加封保存

将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。

第七步：启封

夏天，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，其他季节时间要相对延长一些，以30～40天为宜。启封后，用干净的勺子捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。每一次舀葡萄酒都要用干净的勺子，以防葡萄酒变质。最后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。