关于食用蔬菜的问答

7．关于食用蔬菜的问答

(1)问：蔬菜生吃还是熟吃好？

答：能生食的蔬菜最好生食，因为生食能最大限度地保存蔬菜中的养分，而且清脆爽口。像糖拌西红柿、酸黄瓜、炝苦瓜等都是营养丰富、口味宜人的菜肴。还有一些蔬菜，如从荷兰引进的芽球菊苣，生食味道微苦，清凉爽口，如果熟食，那真是糟蹋了好菜。考虑到中国人讲究煎、炒、烹、炸的烹饪习惯，在烹饪一些用于熟食的蔬菜时要大火快炒，以减少营养的损失。但是像菜豆、黄豆等蔬菜，则不但要熟食，而且要熟透了才能吃，以免发生食物中毒。

(2)问：吃水果能代替吃蔬菜吗？

答：人们时常将水果和蔬菜通称为果蔬，可见两者十分相近，有时甚至难以区分。早在1883年，有一位名叫约翰·尼克斯的美国人从西部印第安群岛带回一批番茄到纽约。海关认为番茄属于蔬菜而要征税，但尼克斯说番茄是水果，并将海关告上法庭。这段公案拖了7年才最终解决，法院最后判决番茄应属于蔬菜，约翰·尼克斯败诉。公平地说，番茄既是蔬菜又是水果。

虽然蔬菜和水果都含有较高的维生素C、膳食纤维和多种矿物质，但大体上还是能够区分的。从总体上说，水果的含糖量高于蔬菜，因此有些人(如糖尿病病人)就要限制水果的摄入量。再如蔬菜的风味繁多，便于丰富菜肴的味道和增加食欲。所以说，蔬菜不应被水果等食物所代替。

(3)问：能用吃维生素制剂的办法代替吃蔬菜吗？

答：中国有句俗话：药补不如食补。这是千真万确的。在早年航海中，船员由于长期缺少新鲜蔬菜，很多人患有坏血病。虽然服用维生素C药片对于坏血病患者来说是必要的治疗手段，但是人体还要通过吃蔬菜来获取其他营养成分，例如食物色素、膳食纤维等，以满足健康需要。如果长期不吃蔬菜或蔬菜摄入量不足，而用药片进行维生素补充，势必导致消化不良、食欲不振等健康问题。所以应按量吃蔬菜，除非身患重病，切莫以药代菜。

(4)问：如何才能去除蔬菜中的残留农药？

答：2001年农业部启动了《无公害食品行动计划》，5年来使我国城市蔬菜合格率达到了93%，基本上在生产中控制了剧毒、高残留农药的使用。但是为了满足城乡居民对于蔬菜的巨大需求，我国允许在蔬菜生产中使用安全范围剂量的农药。为了清除蔬菜表面残留的农药，人们对买回的蔬菜应用流水认真加以清洗，或者对土豆、黄瓜等能去皮的蔬菜，在削皮后食用。

(5)问：怎样清除蔬菜中的其他有害物？

答：方法1：焯水。菠菜、笋、木耳、苋菜、空心菜等都含有较多草酸。草酸不仅影响口味，还能与食物中的钙结合成不溶解的草酸钙，使食物中的钙不能被人吸收利用。草酸盐还能阻碍人体对食物中的铁的吸收。长期食用含草酸高的食物，还可能导致肾结石。因此，最好对这类含草酸多的菜在烹调前用开水焯一下，以除去部分草酸。

方法2：炒熟炖透。有些蔬菜，例如四季豆(尤其是秋天下霜前后的四季豆)所含的有毒物质如皂甙、红细胞凝集素等较多，每年公共食堂发生的扁豆中毒事件，都是因为吃了未炒熟炖透的扁豆造成的。因此食用四季豆时必须炒熟炖透，以免中毒。

方法3：不吃发芽的土豆。发芽的土豆中龙葵素含量大，龙葵素是一种对人体有毒的物质，因此最好不吃发芽的土豆。

方法4：吃煮熟的干黄花菜。鲜黄花菜中含有大量的秋水仙硷，可致人中毒，因此鲜黄花菜不能吃。如果要吃，也要吃煮熟的干黄花菜。

方法5：充分加热。蔬菜在种植的过程中如施用农家肥，可使蔬菜沾染寄生虫卵和各种病菌，需要在烹调前认真清洗、去皮，或者通过充分加热予以去除。

少数人在吃了蚕豆、蚕豆芽后会发生急性溶血性贫血，这种情况也称为蚕豆病。该病是一种遗传病，90%为男性，多见于5岁以下儿童，这类病人不能吃蚕豆、蚕豆芽。

(6)问：如何保存蔬菜较好？

答：蔬菜不宜长时间储存，最好现买现吃。如果一时吃不完，应用保鲜膜包好，放在冰箱中保存，温度控制在4℃，保存时间不要超过3天。