女性靓丽汤菜谱

附：女性靓丽汤菜谱

芹菜肉片汤

【用料】

猪瘦肉250克，板豆腐3件，芹菜750克。

【做法】

（1）猪瘦肉洗净，切片，用调味料腌10分钟；芹菜摘去叶，洗净，切段；豆腐每件切4小块。

（2）把豆腐放入煲内，加清水适量，文火烧5分钟，下芹菜，煲沸后下肉片，再煲滚调味即成。

养颜猪肝汤

【用料】

猪肝、猪瘦肉各100克，生地黄30克，天冬15克，鲜菊花10朵，陈皮5克。

【做法】

（1）猪肝、猪瘦肉洗净，切薄片，用调料腌15分钟。

（2）生地黄、鲜菊花、天冬、陈皮分别用清水洗净，放入煲内，加清水适量煲半小时，再加入猪瘦肉、猪肝，再煲半小时，调味食用。

黑豆眉豆猪皮汤

【用料】

黑豆、眉豆各50克，猪皮200克，红枣（去核）10粒。

【做法】

（1）猪皮刮洗干净，用开水氽过，切块。

（2）黑豆、眉豆、红枣分别用清水洗净，放入煲内，加清水适量，煲至豆烂，再加猪皮煲半小时，调味食用。

双豆百合猪瘦肉汤

【用料】

猪瘦肉5克，绿豆、赤小豆、百合各30克。

【做法】

（1）绿豆、赤小豆、百合洗净，用清水浸半小时；猪肉洗净，切块。

（2）把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲至豆熟烂，调味供用。

薏仁猪脚汤

【用料】

猪脚250克，里脊肉150克，虾米15克，薏仁50克。

【做法】

（1）猪脚切小段；里脊肉切成小方块；虾米洗净加花椒粉用纱布包扎好。

（2）先将猪脚、里脊肉和薏仁放入锅中，待滚后放入少许姜、葱和纱包，再沸后改慢火煲10分钟，下盐调味即可。

归芪猪脚汤

【用料】

猪脚1只，当归15克，黄芪25克，蜜枣5个。

【做法】

（1）猪脚刮净毛，斩件，放滚水煮10分钟，取出，用清水洗过；当归、黄芪、蜜枣洗净。

（2）全部用料放入清水锅内，煲3小时，加盐调味供用。

养血乌发汤

【用料】

何首乌20克，牛肉、黑豆各100克，圆肉、红枣（去核）各10粒。

【做法】

（1）将黑豆在水中浸上一夜，然后加少许水将黑豆稍煮片刻，去水，再加入8杯清水。

（2）将切成块的牛肉及几片生姜放在锅内同煮，水沸时去肥油便可以加入何首乌、圆肉及红枣等，再煮1小时，调味食用。

首乌核桃煲牛肉

【用料】

牛肉250克，首乌10克，核桃25克，红枣（去核）5粒。

【做法】

（1）牛肉洗净，在开水锅中煮10分钟，取出；首乌、核桃、红枣洗净。

（2）全部用料放入煲内，加清水适量，煲3小时，下盐调味食用。

玉竹牛肉汤

【用料】

牛肉700克，玉竹60克，桃仁6克，生姜2片。

【做法】

（1）牛肉洗净，用开水拖去腥味；玉竹洗净；桃仁用开水烫去衣。

（2）把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，改火炖2～3小时，调味供用。

虫草苁蓉炖羊肉

【用料】

冬虫草、炮天雄、肉苁蓉各10克，羊肉100克，生姜2片。

【做法】

（1）羊肉放开水锅中煮5分钟，取出洗净；冬虫草、炮天雄、肉苁蓉分别用清水洗净。

（2）全部用料放入炖盅内，加适量开水，盖好盖，炖3小时，下盐调味食用。

人参炖竹丝鸡

【用料】

竹丝鸡1只（约700克），人参15克，当归10克，黄精15克，红枣（去核）8粒，生姜1片。

【做法】

（1）人参、当归、黄精、红枣洗净；竹丝鸡剖洗净，去肠杂和脚，斩件。

（2）把全部用料放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，文火隔水炖3小时，调味供用。

花胶冬菇煲鸡脚

【用料】

鸡脚8只，花胶150克，冬菇6只，姜1小块。

【做法】

（1）鸡脚斩去趾甲，洗净出水过冷；花胶先浸透发起，变软斩件；冬菇浸软，洗净。

（2）全部用料放入煲内，加清水煲3小时，下盐调味食用。

明蚝煲鸡脚

【用料】

鸡脚8只，明蚝8个，杞子、圆肉各10克。

【做法】

（1）明蚝用清水浸10分钟，洗净；杞子、圆肉洗净；鸡脚斩去趾甲，洗净出水过冷。

（2）全部用料放入煲内，加清水适量，煲3小时，下盐调味食用。

首乌黑豆煲鸡脚

【用料】

鸡脚8只，猪瘦肉100克，黑豆20克，红枣（去核）5粒，首乌10克。

【做法】

（1）鸡脚斩去趾甲，洗净出水过冷；猪瘦肉洗净；黑豆洗净，放锅中炒至豆壳裂开；红枣、首乌洗净。

（2）全部用料放入煲内，加清水适量，煲3小时，下盐调味食用。

暗疮食疗汤

【用料】

鸡1只，薏米仁50克，天门冬10克，冬菇3个，青菜少许。

【做法】

（1）将薏米仁和天门冬洗净，用水浸泡2小时。

（2）将鸡洗净后整只放入锅内，用清水煮至半熟，再放入冬菇、天门冬和薏米仁炖到烂熟时，放入青菜加调味料即可食用。

鲜奶炖鹌鹑

【用料】

鹌鹑2只，鲜奶3／4杯（煮至微滚），姜2片，红枣（去核）适量，滚水1杯半，盐适量。

【做法】

（1）鹌鹑剖洗净，飞水，沥干水分。

（2）将鹌鹑、姜片及红枣一同放入炖盅内，加开水，盖封密，以大火隔水炖1畅5小时，加入微滚鲜奶，再炖约10～15分钟，以适量盐调味即成。

燕窝炖鹧鸪

【用料】

鹧鸪2只，瘦肉50克，燕窝20克。

【做法】

（1）燕窝放入大碗内，加入浸过面之开水，盖上盖，煮4小时，取出，除去细毛及杂质；鹧鸪剖好，切去脚，洗净；瘦肉原块洗净。

（2）全部用料放入炖盅，加适量开水，盖好盖，隔水炖3小时调味食用。

参芪雪蛤汤

【用料】

雪蛤2只，黄芪、党参各20克，红枣（去核）2个。

【做法】

（1）鲜雪蛤刮净，去皮、内脏，洗净；党参、黄芪、红枣洗净。（2）全部用料放入清水锅内，煲2小时，调味供用。

芝麻黑豆泥鳅汤

【用料】

泥鳅500克，黑豆30克，黑芝麻60克。

【做法】

（1）黑豆、黑芝麻洗净；泥鳅放冷水锅内，加盖，加热烫死，洗净，沥干水后下油起锅稍煎黄，铲起。

（2）把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火炖至黑豆烂，调味供用。

三乌塘虱鱼汤

【用料】

塘虱鱼500克，乌豆100克，乌枣10枚，首乌100克，生姜2片。

【做法】

（1）塘虱鱼剖净去肠杂，下油起锅稍煎，铲起；乌豆、乌枣、首乌洗净。

（2）把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后改文火煮至乌豆烂，调味供用。

苹果瘦肉炖生鱼

【用料】

苹果1个，生鱼1条（约250克），瘦肉50克，红枣（去核）5粒。

【做法】

（1）苹果洗净，去心；生鱼剖好，去鳞及内脏，洗净；瘦肉、红枣分别用清水洗净。

（2）全部用料放入炖锅，加适量开水，盖好盖，炖3个小时，下盐调味即可。

红枣糯米鲤鱼汤

【用料】

鲤鱼1条，红枣（去核）10粒，糯米80克，生姜2片，陈皮5克。

【做法】

（1）鲤鱼去腮及内脏，洗净抹干水；红枣、生姜、陈皮用清水洗净；糯米用清水浸透，淘洗干净，用少许烧酒、生油拌匀。

（2）将红枣、糯米纳入鲤鱼腹内，用线缝好，同生姜、陈皮一齐放入炖盅内，加水适量，加盖，隔水炖3小时，调味供用。

当归北芪煲响螺

【用料】

当归、北芪各25克，大响螺1只，红枣（去核）5粒，生姜2片。

【做法】

（1）响螺去壳取肉，用清水洗净，切片；当归、北芪、红枣、生姜分别用清水洗净。

（2）全部用料放入煲内，加开水适量，煲3小时，调味供用。

归芪红枣汤

【用料】

鸡蛋4只，当归6克，黄芪30克，红枣（去核）12粒。

【做法】

（1）鸡蛋煮熟，去壳；当归、黄芪、红枣洗净。

（2）把全部用料放入煲内，加清水适量，武火煮沸后改文火炖30分钟，调味供用。

灵芝鹌鹑蛋汤

【用料】

鹌鹑蛋12个，灵芝60个，红枣（去核）12粒。

【做法】

（1）灵芝洗净，切碎块；红枣洗净；鹌鹑蛋煮熟，去壳。

（2）把全部用料放入煲内，加清水适量武火煮沸后，文火煲至灵芝出味，加白糖适量，再煲沸即成。

健肤养颜汤

【用料】

乌龟1只，土茯苓500克。

【做法】

（1）将乌龟放入热水锅里，慢慢将热水烧开，直至乌龟被烫死，宰净去内脏，斩件；土茯苓洗净。

（2）土茯苓与龟肉同放砂煲里，加清水适量，用文火煲4小时，调味分数次食用。

燕窝瘦肉汤

【用料】

燕窝15克，瘦肉150克，银耳30克，冰糖、江珧柱各少许。

【做法】

（1）燕窝稍洗；瘦肉洗净，切片；银耳用温水浸泡，分小朵。

（2）将用料一齐放入炖盅里，加适量清水，用文火炖2小时，即可食用。

花生牛肉汤

【用料】

牛肉650克，花生仁50克，淡奶1小瓶，红枣12粒，陈皮5克，姜2片。

【做法】

（1）牛肉洗净，切厚块，放滚水中煮5分钟，捞起过冷河、沥干水；花生用热水烫过、去衣；红枣去核洗净；陈皮浸软洗净。

（2）将牛肉、花生、红枣、陈皮、姜放入煲内，加开水适量，武火煮沸后改文火煲3小时，加入淡奶调味即可。

水鱼鱼翅汤

【用料】

水鱼1只，已发鱼翅450克，火腿20克，龙眼肉8粒，姜3片，葱2根。

【做法】

（1）将水鱼斩件，洗净，放入滚水中煮5分钟捞起，刮去鳞，洗净沥干水分；烧热锅下油2汤匙，爆香姜、葱，下水鱼炒片刻，淋入酒半汤匙炒匀，铲起用热水冲洗去油。

（2）龙眼肉洗净；鱼翅洗净沥干水，放滚水中加葱、姜、酒半汤匙，煮5分钟，捞起滴干水，去姜葱。

（3）全部用料放入炖盅里，加酒半汤匙、开水适量，盖好盖，用文火隔水炖4小时，调味食用。

银耳鸭肾汤

【用料】

银耳50克，干鸭肾4个，瘦肉250克。

【做法】

（1）银耳、干鸭肾、瘦肉洗净，把瘦肉切片。

（2）将用料一齐放入砂煲里，加清水适量，用文火煲2小时后加入少许冰糖，调味食用。

金针鸡丝汤

【用料】

鸡肉150克，金针菜60克，冬菇3个，黑木耳30克，葱1根。

【做法】

（1）金针菜、木耳、冬菇用清水浸软，洗净；冬菇切丝；鸡肉洗净切丝，用调料拌过；葱洗净，切葱花。

（2）把金针菜、冬菇、木耳放入开水锅内，用文火煲沸几分钟，再放入鸡肉丝煲至熟，放葱花调味食用。

丝瓜猪肝瘦肉汤

【用料】

猪肝、猪瘦肉各100克，丝瓜500克，生姜1片。

【做法】

（1）丝瓜削去边，洗净，切角形；瘦肉、猪肝洗净，切薄片，用调料腌10分钟。

（2）将丝瓜、姜片放入开水锅里，文火煮沸几分钟后放入猪肝、瘦肉煮至熟，调味食用。

瘦肉红苋汤

【用料】

红苋菜250克，瘦肉100克。

【做法】

（1）将瘦肉洗净切片；红苋菜洗净切段。

（2）锅内加3碗水，水沸后，放入红苋菜和瘦肉，加少许油，片刻后，加盐调味即成。

冬瓜海带瘦肉汤

【用料】

海带30克，冬瓜150克，瘦猪肉50克、花生各50克。

【做法】

（1）海带洗净后切丝；冬瓜去皮洗净切块；瘦肉洗净切薄片，用调料腌10分钟；花生洗净。

（2）先把花生、冬瓜放入煲里，加清水适量煲至熟，再放入海带、瘦肉，肉熟即可调味食用。

黑木耳瘦肉红枣汤

【用料】

猪瘦肉300克，黑木耳30克，红枣20粒。

【做法】

（1）用清水浸泡黑木耳，洗净；红枣去核洗净；瘦肉洗净切片，用调料腌10分钟。

（2）把黑木耳、红枣放入煲内，加清水适量，文火煲汤20分钟，放入瘦肉煲熟，即可调味食用。

花胶炖子鸡

【用料】

子鸡1200克，花胶（即鳖鱼肚）300克，瘦肉200克，姜4片，葱4段，蒜头2瓣，酒15克。

【做法】

（1）将嫩子鸡去毛及内脏，收拾干净切成块状；把花胶洗净，清水浸软。

（2）用4片姜及葱4段、蒜头2瓣炸锅，放半匙酒，加入2大碗清水，放花胶煮15分钟，取出放入炖盅内。

（3）将鸡、瘦肉片、姜片、酒（半匙）放入炖盅内，加入冷开水，没过肉，盖好盅盖，隔水炖3畅5小时左右，调味后端出即可食用。

银耳炖鸽

【用料】

乳鸽2只，鸭肾4只，腊鸭肾1只，银耳5只，陈皮1小块，姜4片，酒10克，冷开水750克。

【做法】

（1）将肥大乳鸽杀后去毛、内脏，洗净，放入沸水中烫一会，去除腥味及血水；鲜鸭肾剖开，去除污物，撕去内层黄膜，洗净；腊鸭肾用热水浸软，洗净，切块；银耳摘净后用清水浸泡。

（2）把乳鸽、陈皮、姜片、鸭肾、银耳放入炖盅内，加入料酒、冷开水，盖严炖盅盖，放在热水锅中，隔水蒸3畅5小时，调味后出锅即可。

莲子花生汤

【用料】

莲子、花生米各100克，白糖适量。

【做法】

（1）将莲子去皮、去心（可购干莲子，已去皮、去心者，但需浸泡）备用。

（2）将收拾干净的莲子和花生米加水适量，先用武火煮沸，直至莲子和花生米煮烂，加入白糖，改文火再煮约3分钟，即可饮汤食莲子和花生米。

豌豆汤

【用料】

豌豆250克，藕粉25克，白糖适量。

【做法】

（1）将豌豆去壳洗净，加入适量水（最好是一次添足水），煮熟，然后加白糖，搅匀。

（2）用少许水将藕粉调成糊状，使其没有硬结，再加入到豌豆汤内，边倒边搅拌，煮沸后即可食用。

虾米鸭汤

【用料】

鸭子半只，虾米20克，调料少许。

【做法】

（1）将虾米冲洗干净，加热水浸泡片刻（水要少，不倒掉，可同虾米一起倒入鸭汤内），备用。

（2）将鸭子收拾干净后，剖腹，洗净，切成块状，放油内爆炒去腥味（可适量加些料酒或白酒），再加入虾米、姜片、葱段等调料，放在武火上煮沸，然后离火5分钟，这样反复数次，见鸭皮起皱熟透为止。

鲇鱼汤

【用料】

鲇鱼500克，姜、葱各5克，花椒、大料、食盐、味精各适量。

【做法】

（1）将鲇鱼去内脏，洗净，切成段（整条下锅也可以），备用。

（2）将锅内注水适量，把鲇鱼放入锅内，加热煮沸，先武火后文火，至8分熟时放姜片、葱段、花椒、大料、食盐，然后继续文火煮，鱼熟后再微火炖20分钟，放入味精，搅拌均匀后出锅，饮汤食鱼，以饮汤为主。

白萝卜汤

【用料】

白萝1500克，食盐适量，白糖适量，味精少许。

【做法】

（1）将白萝卜洗净，去皮，切成小块，备用。

（2）将白萝卜下锅，加适量水，加热煮沸，放入食盐、白糖，然后改成文火煮至熟烂为止，放入味精，即可饮用。

冰糖蒜汤

【用料】

大蒜头50克，冰糖适量。

【做法】

（1）将大蒜去皮，洗净，捣碎，加冷开水浸泡5小时左右。

（2）往泡大蒜的浸液内加入碎冰糖，上笼屉蒸20分钟后即可饮用。

珍珠玉米汤

【用料】

鲜玉米1000克，白糖适量。

【做法】

（1）将鲜玉米去外衣及须，洗净。

（2）将洗净的玉米放入锅内，加水煮沸，然后改成文火煮熟，加白糖适量，即可吃玉米饮汤。

清炖母鸡

【用料】

活母鸡1只，黄酒40克，火腿脚爪100克，葱白段、精盐、生姜片各5克。

【做法】

（1）将鸡宰杀洗净，焯水待用；将火腿脚爪焯水，刮洗干净。

（2）把鸡、火腿脚爪一起放入有竹箅垫底的沙锅中，加入清水1500克，加入葱白段、生姜片。

（3）盖上沙锅盖，先置中火上烧沸，加黄酒，撇去浮沫，再移至小火上炖约2小时，取出火腿脚爪、竹箅垫、葱段、生姜片，加入精盐，烧至微沸离火即成。

香菇炖鸡

【用料】

仔母鸡1只（重约1250克），野鸡1只（重约750克），精盐10克，葱结5克，生姜片5克，水发香菇片25克，冬笋片25克，淡菜50克，熟火腿片35克，黄酒15克，豌豆角10克，熟鸡油50克。

【做法】

（1）将母野鸡宰杀，去掉除肫、肝以外的其他内脏，洗净待用；淡菜用温水浸泡至软，去杂物洗净。

（2）将鸡胸脯朝上，与肫、肝同放入垫有竹垫的沙锅内，加入清水淹没鸡身，放入黄酒、葱结、生姜片，置旺火上烧沸，撇去浮沫，移至小火上炖3小时。

（3）待鸡酥烂，捞出肫、肝切片和淡菜一起放入沙锅内，加入熟鸡油，再炖约15分钟，取出竹垫，放入冬笋片、香菇片、火腿片、精盐、豌豆苗，再置旺火上烧沸即成。

五果炖鸡

【用料】

光鸡1只（重约1000克），桂圆50克，荔枝50克，红枣50克，水发莲子25克，枸杞子15克，白糖、生姜片各适量。

【做法】

（1）将鸡剁成块状；桂圆、荔枝剥壳洗净；红枣、枸杞子洗净，沥水待用。

（2）沙锅内加水，放入鸡块、生姜片，待水烧开，撇去浮沫，转小火，炖至六成熟时，放入桂圆、荔枝、红枣、莲子、枸杞子，炖至酥烂，放入白糖离火上桌即成。

虾球鸡片汤

【用料】

鸡脯肉100克，大虾50克，猪肥膘15克，鸡蛋4只，味精2克，精盐2克，黄酒15克，湿淀粉20克，麻油10克，猪油50克，青菜心50克，水发黑木耳20克，芫荽15克，鲜汤、葱、生姜各适量。

【做法】

（1）将大虾和猪肥膘分别剁成细泥，加2只蛋清、湿淀粉、精盐和虾茸，做成12个虾球，放在盘子里，入笼蒸熟待用。

（2）将鸡脯肉剁成鸡茸，加2只鸡蛋清、精盐、淀粉，搅成鸡茸。

（3）炒锅上火，放猪油烧至五成热，下鸡茸，摊成大薄片，熟后切成菱形片。

（4）炒锅再上火，留少许油，用葱、生姜末炝锅，加入鲜汤、黑木耳、青菜心、味精、黄酒、精盐，淀粉勾稀芡，下鸡片，淋上麻油，出锅，盛在装有虾球的碗里，上面撒点芫荽即成。

鸡肉蚝菇汤

【用料】

去骨鸡腿肉200克，净猪肉150克，水发蚝菇60克，熟火腿片60克，鸡蛋4只，精盐2只，生姜末5克，鲜汤600克，黄酒15克，葱花2畅5克，干淀粉30克，精制植物油350克（实耗约30克）。

【做法】

（1）将猪腿肉切细，剁成米粒状肉茸，放入碗内，加葱花、生姜末以及精盐0畅5克拌匀。

（2）将鸡肉皮朝下，平摊在砧板上，用刀在鸡肉上轻轻拍一次，再将猪肉茸均匀地平铺在鸡肉上，仍用刀在肉茸上横竖交叉拍两遍，使猪肉、鸡肉紧密粘在一起，再将鸡肉切成边长3厘米的菱形块。

（3）将鸡蛋清倒入盘中，用竹筷搅打成蛋泡糊，加干淀粉拌匀。再将鸡肉块放入并蘸满蛋泡糊。

（4）炒锅上旺火，放油烧至五成热，将鸡块分3次逐块放入，炸约1分钟，使鸡块稍起软壳，呈白色，用漏勺捞出，沥油。

（5）将炸好鸡块再放入炒锅内，加鲜汤、火腿片、黄酒以及精盐1克，盖上锅盖，用旺火烧沸后，再用小火炖约25分钟，待鸡肉酥烂，放入蚝菇，再焖5分钟即成。

枸杞头鸡片汤

【用料】

仔鸡脯150克，枸杞头100克，熟火腿15克，精盐2克，味精1克，黄酒10克，猪油15克，鲜汤750克。

【做法】

（1）将鸡脯上的筋剔去，洗净、沥干；枸杞头摘根、洗净、沥干水分；将鸡脯片切成薄片放碗内，加适量清水及黄酒浸养；熟火腿片成薄片。

（2）汤锅上旺火，放鲜汤烧沸，将鸡片放入，用手勺推动，待鸡肉呈现白色，捞出沥干水分放碗内。将汤面上的浮沫撇尽，放火腿、精盐、味精烧沸，再放入枸杞头略滚，淋上猪油起锅，倒入鸡片碗内即成。

醋炖鸡

【用料】

嫩鸡肉350克，香醋35克，冬笋15克，猪油150克，酱油10克，黄酒8克，精盐4克，白糖25克，味精5克，泡辣椒末20克，葱花10克，生姜末5克，大蒜茸5克，鸡蛋2只，干淀粉10克，麻油10克，鲜汤25克，湿淀粉15克。

【做法】

（1）将鸡肉用刀先拍一下，再切成2厘米见方的斜方块，放入碗中，加精盐、黄酒、鸡蛋清、干淀粉，再用少许麻油拌匀。

（2）将冬笋切成斜方块；另用小碗，放入香醋、黄酒、精盐、白糖、味精、酱油、鲜汤，湿淀粉调成芡汁，待用。

（3）锅烧热后放入猪油，烧至七成热时，将鸡块下锅划散后立即倒入漏瓢中。

（4）趁热锅下泡辣椒末、生姜末、大蒜茸略炒一下。

（5）将冬笋、鸡块倒入，加入芡汁，颠翻几下，撒入葱花，浇上麻油，起锅装盘即成。

莼菜鸡丝汤

【用料】

鸡脯肉、莼菜各100克，鸡蛋1只，精盐、味精各2克，黄酒5克，干淀粉10克，鲜汤1000克。

【做法】

（1）将鸡脯肉切成6厘米左右长的丝，放入碗中，加入鸡蛋清、精盐、淀粉拌和上浆，待用；将莼菜洗净后，分别把鸡丝、莼菜放入沸水中焯熟后捞出，放入汤碗中。

（2）将鲜汤放入锅中，加精盐、黄酒、味精烧沸后，撇去浮沫，倒入鸡丝碗中即成。

鸡肉冬瓜汤

【用料】

鸡肉300克，冬瓜500克，党参10克，薏苡仁10克，生姜6克，葱10克，精盐4克，味精2克。

【做法】

（1）将党参洗净烘干研末；薏苡仁去壳洗净；鸡肉洗净切成条；冬瓜刮去粗皮切成块；葱、生姜洗净。

（2）净锅置旺火上，放清水适量，加入鸡肉烧开，撇去浮沫，再加薏苡仁、生姜片、葱结，烧至鸡肉刚熟时加入冬瓜、党参。烧开后改用小火炖熟，加精盐、味精调味即成。

莲子鸭汤

【用料】

光嫩鸭1只（重约1500克），莲子仁50粒，藕粉25克，火腿15克，香菇15克，冬笋15克，酱油、精盐、黄酒、油各适量。

【做法】

（1）将鸭肉洗净后，切成丁，用黄酒、酱油、精盐搅拌；将火腿、香菇、冬笋切成丁；莲子仁煨熟；油烧热。

（2）将火腿、香菇、冬笋丁炒几下，再放入鸭丁炒至略熟，调好咸淡，放入莲子仁，注入适量清水同煮5分钟左右。

（3）将藕粉用水调浆，倾入锅中，调味即成。

烤炖全鸭

【用料】

光嫩母鸭1只（重约1500克），熟火腿片50克，熟冬笋片50克，水发香菇25克，黄酒25克，精盐5克，饴糖50克，味精1克，葱结10克，生姜片10克，猪肉汤1500克。

【做法】

（1）将鸭斩去脚和小翅，在右腋下划长约3厘米的小口，挖去内脏。用10厘米长的木棒一根，从刀口插入，撑住胸背，放入沸水中烫一下（使鸭皮收紧）。用洁布揩干鸭身，均匀地涂满一层饴糖，再用长约4～5厘米的木棒2根，把鸭的双翅撑开，用鸭毛管对折插入肛门（使腹腔内的水分沥出），挂在通风阴凉处24小时左右取下，抽去鸭毛管，取出腹内木棒，用木塞塞住肛门，然后从刀口处灌满沸水。

（2）用铁钩钩住鸭颈，挂在烤炉内烤20分钟左右（保持鸭身受热均匀），至皮色金黄时取出。

（3）拔掉塞在鸭子肛门处的木塞，流尽腹腔内的水。斩下鸭臊、鸭颈，放入大沙锅中垫底，上放鸭身（胸脯朝上）。

（4）将火腿片、香菇、笋片整齐地放在鸭胸脯上，加黄酒、精盐、味精、葱结、生姜片、猪肉汤，盖上锅盖上笼用旺火蒸约2小时至酥烂，取出，拣去葱、姜即成。

冬菜炖鸭

【用料】

鸭1只，冬菜25克，水发香菇15克，黄酒2克，精盐3克，味精2克，冬笋片15克，鲜汤750克，葱花7畅5克。

【做法】

（1）将鸭宰杀去毛，在背部由尾至颈切开，掏出内脏，用清水洗净，再放入沸水锅焯约3分钟取出，剁下头、翅、脚掌，装入一小碗。

（2）将冬菜洗净，鸭颈剁下切成10块，一并填入鸭腹内，然后扣入大碗里（鸭胸向上），加鲜汤（400克）、味精、精盐、黄酒，装成两碗一并上笼，用旺火蒸2小时，取出时蒸汁均滗下待用。

（3）蒸熟的鸭身移入汤碗，把鸭头、翅、脚掌按鸭形摆好。

（4）香菇、笋片先放入沸水锅焯熟，捞起与葱花一并铺在鸭上。炒锅放在旺火上，倒入鲜汤350克和蒸熟原汁煮沸，起锅淋于鸭上即成。

红炖腐皮鸭

【用料】

嫩光鸭1只（重约1250克），豆腐衣2张，肥腊肉20克，水发香菇50克，火腿25克，鸡蛋2只，酱油20克，黄酒50克，味精5克，精盐6克，苏打粉2克，湿淀粉5克，葱25克，生姜25克，胡椒粉1克，鲜汤1500克，麻油10克，精制植物油1500克（实耗约100克）。

【做法】

（1）将光鸭剖腹，挖去内脏，洗净，斩去头脚、鸭翅膀，剖开背脊，拆净骨头，将鸭肉厚薄修平，放在盛器内，加入葱、生姜、鸡蛋清、苏打粉、酱油、黄酒、精盐、味精、湿淀粉拌匀，待用。

（2）将肥膘肉片成薄片；香菇、火腿切成米粒大小。

（3）豆腐衣撕去硬边，平摊在砧板上，将鸭肉皮朝下放在豆腐衣上面，涂上蛋粉浆（鸡蛋清用湿淀粉调成蛋粉浆），再铺上肥膘肉片，随后撒上香菇、火腿末，再涂上蛋白浆，随即向外卷拢成长条形，用绳从头至尾扎紧，外面再涂上湿淀粉、酱油。

（4）炒锅上火，放油烧至七成热，将鸭卷炸至呈红色时倒出。

（5）将鸭卷仍放入锅内，加入鲜汤、酱油、鸭骨，盖上锅盖，用小火炖烂后取出，滗出原汁留用，解去线绳，待冷后改刀装在碗内。

（6）临吃时，上笼蒸热取出，覆入盆中，将原汁倒入锅内，加入味精、胡椒粉，待烧沸后用湿淀粉打稀芡，淋上麻油推匀，起锅浇在鸭面上即成。

油整母鸭

【用料】

去毛嫩母鸭1只（重约2000克），猪脚爪1只（重约250克），带皮猪肥膘250克，熟冬笋片50克，水发香菇25克，青菜心100克，黄酒10克，精盐15克，酱油100克，白糖10克，葱结30克，生姜块10克，麻油6克，精制植物油100克。

【做法】

（1）将鸭开膛，挖去内脏，斩去脚，去鸭臊，洗净；鸭颈扭向右翅膀；猪爪刮洗干净，劈开，斩成4块。鸭、猪爪、肥膘肉一起放入汤锅中，加入清水1750克，汤锅旺火烧沸，撇去浮沫，锅端离火口，捞出洗净。把鸭的胸脯朝下放入有竹箅垫底的沙锅中，两旁放猪爪、肥膘肉，再放入葱结、生姜块拍松。

（2）原汤锅中加精盐、酱油、白糖，置旺火上烧沸，撇去浮沫，加黄酒，起锅倒入沙锅中，用圆盘压住鸭身，再盖上锅盖，置中火上烧沸后，移到小火焖（保持微沸）约3小时至酥烂，揭盖，去圆盘，拣去葱、姜、肥膘肉、竹箅，将鸭翻身（胸脯朝上），放上笋片、香菇、青菜心。

（3）炒锅上旺火，放油烧热，下葱段炸香，起锅倒入沙锅中，盖上锅盖，再焖约5分钟，端沙锅离火，淋上麻油即成。

莲蓬鸭

【用料】

鸭脯肉400克，鲜莲子84粒，虾仁200克，猪肥膘肉100克，鸡蛋11只，菠菜250克，黄酒25克，葱、生姜各10克，精盐5克，味精3克，鸡汤750克，猪油50克。

【做法】

（1）将鸭脯肉切成1厘米见方的小丁，放入沸水锅中焯一下（去血水），捞出洗净，放在碗中，加入黄酒、葱、生姜、精盐、鸡汤，上笼用小火蒸烂；把虾、猪肥膘肉分别斩细，放在碗中；把鲜莲子剥去外层绿皮和一层白衣膜，抽去中间绿色的苦心，洗净；把菠菜放入沸水锅中烫透取出，挤出水分后，捣烂挤出绿汁，放入斩好的虾仁、猪肥膘肉中，再加入鸡蛋清、精盐拌和分成12份。

（2）取小碟12只，每只碟上都抹上猪油，再将每份虾仁、猪肥膘肉放入碟中摊平，中间镶上一粒莲子，在莲子的四周再均匀地镶上6粒莲子，此时已成莲蓬形状了。

（3）把做好的莲蓬上笼蒸约4分钟，同时将鸡汤下净锅，加精盐、味精烧沸倒在大碗中，把蒸烂的鸭取出，放入汤内，再把蒸熟的莲蓬取出摊入大汤碗中，使其漂浮在汤面即成。

穿心鸭翅

【用料】

肥嫩鸭翅24只，黄酒10克，熟火腿100克，精盐5克，水发香菇50克，味精3克，净冬笋50克，鲜汤1000克，葱白100克，麻油5克。

【做法】

（1）将鸭翅放入沸水锅稍煮，刚熟即捞出，泡入清水浸凉取出，切去翅尖，在每只鸭翅两个关节处各横剁一刀，只取中间约6厘米长、0畅5厘米厚的粗丝24条。

（2）冬笋、香菇、葱白均切成同样规格粗丝各24条。

（3）将切好的火腿、冬笋、香菇、葱白各1条穿入每只翅筒内，装好排入大碗中，加上黄酒，上笼用小火蒸约10分钟取出，蒸汁滗在小碗中待用。

（4）炒锅用中火烧热，倒入鲜汤和原蒸汁煮沸，加入精盐、味精，调匀，起锅倒在穿心鸭翅上，再淋上麻油即成。

氽鸭心花

【用料】

鸭心10个，水发玉兰片25克，水发香菇10克，火腿、黄瓜各15克，茭白50克，精盐、生姜汁各2克，黄酒5克，鲜汤750克。

【做法】

（1）将鸭心洗净血水，一切两瓣，每瓣从内面（即刀口一面）用刀斜划几刀，再换个方位也斜划几刀，将鸭心片成薄片而不断皮。

（2）将玉兰皮切成长方形片；香菇改十字刀；火腿也切成长条片；茭白去皮同黄瓜一样切成长条片。将茭白、玉兰片、香菇分别用沸水煮一下，沥净水放入汤碗内。

（3）汤锅置火上，放入鲜汤、黄酒，把鸭心放入汤锅内，煮至八成熟捞出，倒入大汤碗内的玉兰片上。撇净浮沫，放黄瓜片、生姜汁、精盐、味精。待汤开后，起锅盛入大汤碗内即成。

豆腐鸭架汤

【用料】

鸭骨架1具，豆腐1块，鸭油10克，葱段15克，鲜汤750克，精制植物油、胡椒粉、味精、精盐各适量。

【做法】

（1）将鸭架剁成2厘米见方的块；豆腐切成长条片。

（2）锅内放入精制植物油，置火上烧至七成热，下入鸭架块煸炒，加入鸭鲜汤、葱段，然后将汤和鸭架块全部放入沙锅内。

（3）将沙锅置小火上，煮15分钟后加入豆腐片，待汤再开即放精盐、味精，并淋上鸭油。

（4）起锅盛入汤碗内，撒上胡椒粉即成。

鸭舌汤

【用料】

鸭舌20个，口蘑25克，清鸭汤150克，精盐5克，豆苗少许。

【做法】

（1）将鸭舌用沸水煮熟，捞出晾凉，抽去舌中软骨，加工整齐后用沸水烫一下，再用凉水冲洗干净，捞出后放在一个小锅内，加入烧开的鸭汤，上笼蒸2分钟，取出备用。

（2）将口蘑用温水浸泡90克，滗出原汁留用。

（3）口蘑加入精盐搓洗几遍，去掉根部硬皮，再用温水洗净泥沙，用原汁泡上备用。

（4）将口蘑用沸水烫透，分放汤碗，再把蒸过的鸭舌分放入汤碗，倒入烧开的鸭汤，撒上少许烫过的豆苗即成。

冬菜鸭肝汤

【用料】

鸭肝300克，川冬菜1棵，红泡椒1个，鸡汤1000克，精盐、黄酒、味精、胡椒粉、葱段、生姜片各适量。

【做法】

（1）将鸭肝剔去筋，片去苦胆，洗净，片成薄片，用葱段、生姜片、黄酒、清水腌渍。

（2）将冬菜整棵洗净，切去根尾，用温水浸泡；泡椒去掉蒂、籽，洗净待用。

（3）汤锅置火上，放入鸡汤、胡椒粉、精盐、味精烧开。将鸭肝与施鸭肝的血水一起放入汤锅，用勺搅匀，待鸭肝变白，即用漏勺捞出，拣去葱、姜，再用热汤冲洗泡沫。

（4）待锅内的汤烧开，撇去浮沫，将冬菜、泡椒放入汤内，用小火煮5分钟即可盛入汤碗内。此时将鸭肝用热汤烫一遍，散在冬菜碗里即成。

鸭血豆腐海米汤

【用料】

鸭血块250克，豆腐2块，海米20克，精盐2克，酱油4克，味精2克，麻油10克，鲜汤750克，辣椒粉、葱花各适量。

【做法】

（1）将鸭血用清水洗净，切成1畅5厘米见方的块，豆腐同样切成1畅5厘米见方的块，分别放入沸水内焯一下，捞出沥净水。

（2）汤锅端上火，倒入鲜汤烧开，再放鸭血块、豆腐块、海米，煮至豆腐漂起，加入精盐、味精酱油、葱花、辣椒粉。

（3）待汤再开，起锅盛入汤碗内，最后淋上麻油即成。

鸭泥面包汤

【用料】

熟鸭肉10克，淡面包100克，鲜豌豆50克，精盐2克，味精1克，黄酒5克，湿淀粉30克，鸡油15克，鲜汤400克，精制植物油250克（实耗约50克）。

【做法】

（1）将熟鸭肉切成细末；面包切成0畅7厘米见方的丁。

（2）将炒锅置旺火上，倒入鲜汤、鸭肉末、豌豆粒、黄酒、精盐、味精，待汤开时，淋上湿淀粉。汤再开时，淋上鸡油即成鸭泥羹。

（3）大汤锅上旺火，放油烧至七成热，放入面包丁，并用手勺不断搅动，使其炸匀，待炸成金黄色时捞出，放入另一汤碗内，鸭泥羹和炸面包丁和两个汤碗速上桌，将鸭泥羹浇在面包丁上，发出声响即成。

荔翠鲜汤鸭

【用料】

光母鸭1只（约1500克），菠菜叶250克，猪瘦肉、面粉各100克，熟火腿片、熟冬笋片各25克，水发香菇片15克，净荸荠20克，葱、生姜、黄酒、胡椒粉、味精、麻油、碱粉、精盐各适量。

【做法】

（1）斩去鸭子的翅、脚和嘴壳，洗净，放入沸水中氽5分钟，捞起洗净。

（2）沙锅放到中火上，放入清水、鸭子、葱、生姜、黄油，烧开去沫，转小火炖；将猪肉、荸荠切成末，装入盘内，放入精盐、味精、麻油拌匀成馅。

（3）沸水中加少许碱，放入金属丝筛子，把菠菜汁挤到碗里。用菠菜汁和好面，擀成面皮，包上馅，制成20个饺子，用清水煮熟，捞起。

（4）将鸭子炖烂，倒到汤碗里，去掉浮油。

（5）炒锅放到中火上，加入鸭汤，放入清水、火腿、冬笋、香菇、精盐、饺子、胡椒粉、味精，烧开，倒入汤碗，饺子浮在鸭子上面即成。

口蘑鸭球汤

【用料】

嫩鸭肉500克，水发口蘑100克，玻璃纸（15厘米见方）1张，鲜汤1200克，黄酒12克，精盐5克，味精3克，葱5克，生姜5克，胡椒粉1克。

【做法】

（1）将鸭肉除净绒毛，洗净后切成直径为2畅5厘米的球；将口蘑洗净杂质，一切两半，与鸭球分别放入沸水锅内烫一下。

（2）鸭球洗净血水，同口蘑一起放入大汤碗内，加入黄酒、精盐、味精、胡椒粉。

（3）将汤锅上火，放入鲜汤、葱、姜略煮片刻，捞出葱、姜，将汤倒入汤碗内，碗口用玻璃纸封住，上笼蒸90分钟即成。

荸荠鸭汤

【用料】

熟鸭脯肉200克，清水荸荠10个，熟火腿50克，松子仁20粒，水发黑木耳25克，精盐2克，味精1克，猪油15克，鸡汤750克。

【做法】

（1）将鸭脯肉切成0畅7厘米见方的丁，连同松子仁一起放在汤碗内。

（2）荸荠与熟火腿分别切成0畅7厘米见方的丁放在盘内。

（3）汤锅置火上，放入鸡汤、荸荠、黑木耳略煮一会儿，再放入火腿、精盐、味精烧开，撇去浮沫，加入猪油。

（4）起锅盛入装有鸭脯肉的汤碗内即成。

鸭肉海参汤

【用料】

鸭肉200克，海参50克，精盐、味精各适量。

【做法】

（1）将鸭肉洗净，切成片；海参用水泡发透，洗净，切片，与鸭肉片一同放入沙锅内，加水适量，先用旺火煮沸，再转用小火炖煮2小时。

（2）待鸭肉熟烂，加精盐和味精调味，佐餐食用。

白扁豆鸭汤

【用料】

老母鸭1只（重约1500克），鲜白扁豆200克（干品100克），黄酒20克，植物油20克，精盐少许。

【做法】

（1）将老母鸭宰杀去毛，剖腹洗净，沥干，切成大块，备用；将白扁豆去杂质洗净，沥干（若是干品则需先浸泡30分钟）。

（2）起油锅，旺火烧热，鸭块放入锅中，先翻炒5分钟，加入黄酒10克、冷水少许，然后焖烧5分钟，至出香味时盛入沙锅中，加冷水浸没，再用旺火烧开，再加入黄酒10克和精盐少许，改用小火慢炖2小时，倒入白扁豆，再炖1小时即成。

清炖鸭汤

【用料】

净鸭肉250克，净鸭肫1个，猪油50克，味精2克，黄酒15克，精盐2克，葱白5克，生姜块3克。

【做法】

（1）将鸭肉洗净，切成块；将鸭肫剖开，去掉黄皮和杂物，洗净，切成4块；生姜块拍破待用。

（2）汤锅置旺火，下入猪油烧热，放入鸭块、鸭肫、葱白、生姜块，爆炒5分钟。

（3）待鸭块成金黄色时，倒入黄酒，放入精盐后手勺推动，翻炒5分钟，起锅盛入沙锅内。

（4）沙锅置小火上，放入清水750克，清炖3小时，然后放味精即成。

淡菜炖白鹅

【用料】

白鹅1只，淡菜100克，精盐、黄酒、味精、葱段、生姜片、鲜汤各适量。

【做法】

（1）将淡菜用温水浸泡、洗净；将白鹅宰杀去毛，除内脏，洗净，入沸水锅中焯透，捞出，用凉水冲洗干净，沥净水分。

（2）将淡菜塞入鹅腹内，然后置于沙锅中，加入葱结、生姜片，浇上黄酒，注入鲜汤，先用旺火烧开，再改用小火慢炖150分钟，待肉熟后，去葱、姜，加入精盐、味精，调好味即成。

冬笋鹅掌汤

【用料】

鹅掌500克，冬笋250克，精盐4克，黄酒50克，味精2克，麻油10克，葱、生姜各适量。

【做法】

（1）将鹅掌洗净，剁去爪尖，再一剁两半，然后用沸水焯一下，放入沙锅内加水1500克烧开后，撇去浮沫，移至小火，将鹅掌煮至八成熟即成。

（2）将冬笋去壳，切成3畅3厘米长条，用沸水焯一下，放鹅掌锅内，待鹅掌和冬笋煮至熟烂时，加葱、生姜、黄酒、精盐、味精，起锅盛入汤碗内，淋上麻油即成。

鹅肉补阴汤

【用料】

鹅肉、猪瘦肉各250克，山药30克，北沙参、玉竹各15克，精盐、味精、黄酒、胡椒粉、葱段、生姜片、鸡汤、鸡油等适量。

【做法】

（1）将鹅肉洗净，放沸水锅中焯透，捞出切丝；将猪肉洗净，放沸水锅中焯一会，捞出切丝；将山药、北沙参、玉竹分别去杂洗净，装入纱布袋中扎口。

（2）锅中注入鸡汤，放入鹅肉丝、猪肉丝、药袋、精盐、黄酒、胡椒粉、葱、生姜，共煮至肉熟烂，拣去葱、姜，淋上鸡油，以味精调味即成。

当归炖乳鸽

【用料】

乳鸽1只，当归3克，生姜2片，麻油、黄酒、精盐各适量。

【做法】

（1）将乳鸽宰杀，并用热水洗净，抹好精盐；再将当归放在碗内，加入热沸水，使香气溢出。

（2）把鸽、当归放入蒸锅内，加黄酒、生姜、麻油，并加水浸没鸽身，旺火煮1小时后，再以小火煮半小时即成。

绿豆炖肉鸽

【用料】

绿豆60克，白鸽1只，精盐、葱段、生姜片各适量。

【做法】

（1）将白鸽宰杀，去毛及内脏，洗净，切成块，与洗净的绿豆、葱段、生姜片一同放入沙锅内，加清水适量。

（2）用旺火烧开后转用小火慢炖150分钟，待肉熟后，去葱、姜，加入精盐调味即成。

银耳炖白鸽

【用料】

白鸽2只，瘦肉100克，干银耳、火腿粒各25克，生姜2片，葱2根，黄酒、精盐、味精各适量。

【做法】

（1）将白鸽宰杀，洗净，取出内脏，用刀背敲折翅骨、脚骨；将瘦肉洗净后切片，在沸水中略烫过后，放入炖盅内，再加火腿粒、白鸽，鸽胸朝上，然后在鸽胸上放生姜、葱、黄酒、精盐少许以及沸水750克，炖至白鸽近软烂时取出。

（2）倒出原汤，拆掉鸽的腔骨及锁喉骨，将白鸽与原汤过滤后再放入盅内，把洗净烫过的银耳放入鸽盅内，加入味精、精盐调味加盖再炖1小时即成。

杞圆荔莲乳鸽汤

【用料】

乳鸽1只，瘦猪肉150克，枸杞子30克，桂圆肉20克，荔枝干8枚，莲子肉25克，红枣4粒，陈皮5克，精盐适量。

【做法】

（1）将乳鸽宰杀，去毛、内脏，洗净；将荔枝干去壳、核，洗净；枸杞子、桂圆肉、莲子肉、红枣、陈皮、瘦猪肉分别用清水洗净，莲子去心，红枣去核。

（2）瓦煲内加水适量，先用旺火烧沸，然后放入以上各料，改用中火继续煲3小时左右，加入精盐调味即成。

赤豆炖鹌鹑

【用料】

鹌鹑6只，赤小豆50克，生姜10克，鲜汤1500克，精盐3克，味精2克，胡椒粉3克，葱10克。

【做法】

（1）将赤小豆用清水洗净；生姜洗净，切成厚片；葱洗净，切成长段；将鹌鹑宰杀后净毛，开膛去内脏、脚爪，入沸水锅内焯去血水，对斩成两块，再用清水洗净。

（2）锅置火上，放入赤小豆、葱段、生姜片、胡椒粉、精盐，加入鲜汤，用旺火烧开后改用小火慢炖90分钟，再放入鹌鹑继续炖至肉烂，加味精调味，拣去葱、姜即成。

松仁鹌鹑脯

【用料】

鹌鹑脯肉300克，酱油、葱段、生姜片各25克，味精、松仁各5克，精盐2克，精制植物油500克（实耗约50克），黄酒、鲜汤、麻油各适量。

【做法】

（1）将鹌鹑脯肉洗净，切成1畅5厘米见方的块。炒锅上火，放油烧至五成热，下鹌鹑脯肉炸成黄色，捞出沥油，再将松仁炸熟，备用。

（2）炒锅上火，放油烧热，下葱段、生姜片煸炒出香味，再放入酱油、精盐、黄酒、味精、鲜汤，开锅后倒入炸好的鹌鹑脯肉，撇去浮沫，移至沙锅中炖至熟烂，下松仁，用旺火收汁，淋上麻油即成。

一品山瑞

【用料】

活山瑞1只（重约1000克），党参、黄芪各15克，枸杞子、淮山药、龙眼肉、料酒各10克，红枣10粒，生姜、葱、精盐各5克，味精0畅5克，胡椒粉1克，麻油3克，鸡清汤1000毫升。

【做法】

（1）将活山瑞放于砧板上，腹面向上，待头伸出时，迅速用刀砍下头颈，收净血水，从腹甲边缘处剖开，取出内脏，放入开水锅中氽一下，转入冷水盆中，剥去体表黑膜，砍去脚爪。

（2）将党参、黄芪、枸杞子、淮山药、龙眼肉、红枣分别洗净沥干，填入山瑞腹腔中，复合；生姜洗净拍裂；葱洗净打成结。

（3）将整理好的山瑞放于沙锅中，腹面向上，姜块、葱结摆在上面，加入料酒、精盐，注入鸡清汤，盖严。先用大火烧开，撇去浮沫，转用小火至山瑞肉质酥烂。拣出姜块、葱结，将山瑞翻扣于汤碗里，倒入原汤，加味精、胡椒粉，淋麻油即成，

二冬炖鳖

【用料】

天冬、麦冬各15克，枸杞子5克，活鳖1只（重约500克），火腿50克，料酒、生姜、葱、百合各10克，精盐4克，味精0畅2克，鸡清汤800毫升。

【做法】

（1）将天冬、麦冬、百合、枸杞子分别洗净，一起放入纱布袋中，扎紧袋；火腿片成片；生姜洗净拍裂；葱洗净打成结。

（2）将活鳖剁去头颈，沥净血水，放入钵中，用开水稍烫片刻取出，刮净背部和裙边黑膜，剥去4足上白衣，剁去爪和尾，用刀从腹甲边缘剖开，取出内脏，然后放于沙锅中，注入清水200毫升，大火烧开后，将鳖肉砍成3厘米长的段，再放回锅中，加入药纱袋、火腿片、姜块、葱结和鸡清汤，继续小火炖至鳖肉酥烂。拣出药纱袋、姜及葱结，下精盐、味精调好味即可。

八珍全鸭

【用料】

党参、茯苓、当归、熟地黄各10克，炒白术、白芍、川芎、炙甘草各5克，老公鸭1只（重约1500克），生姜、葱各30克，料酒、精盐各10克，味精2克，猪骨汤1000毫升。

【做法】

（1）将党参、茯苓、当归、熟地黄、炒白术、白芍、川芎、炙甘草分别洗净，一起装布纱袋中，扎紧袋口，用清水浸湿；生姜洗净拍裂；葱洗净打成结。

（2）鸭宰杀后，煺毛、剖腹、去内脏，洗净，将药纱袋填入鸭腹腔内，缝合，放沙锅中，腹面向上，姜块、葱结摆在上面，注入猪骨汤，加料酒、精盐，盖严。先用大火烧开，撇去浮沫，转用小火炖至鸭肉酥烂。拣出姜块、葱结及药纱袋，将鸭翻扣于碗中，注入原汤，加味精调匀。

十全大补鸡

【用料】

当归、党参、熟地黄、茯苓、黄芪各10克，炒白术、白芍、川芎、肉桂、炙甘草各5克，项鸡1只（重约1200克），红枣10粒，香菇、生姜、葱、料油各10克，精盐6克，味精1克。

【做法】

（1）将当归、党参、熟地黄、茯苓、黄芪、炒白术、白芍、川芎、肉桂、炙甘草分别洗净，放于沙锅中，水煎2次，每次用水400毫升，煎半小时，2次共取药汁500毫升。

（2）鸡宰杀后，煺毛并剖去内脏，洗净，砍成块；红枣洗净去核；香菇水发后剪去蒂；生姜洗净拍裂；葱洗净打成结。

（3）将鸡块、红枣、香菇放入沙锅中，加入料酒、姜块、葱结，注入清水300毫升，盖严，大火烧开后，撇去浮沫，再将药汁倒入，继续用小火炖至鸡肉酥烂。拣出姜块、葱结，加精盐、味精调好味。

胡子鲇炖绿豆

【用料】

胡子鲇（塘虱鱼）1尾（重约250克），绿豆150克，陈皮5克，生姜10克，化猪油15克，精盐3克。

【做法】

（1）将胡子鲇敲晕，用手撕开下唇，取出内脏，洗净切块；生姜、陈皮，洗净切丝，与胡子鲇块一起放入碗中，加入化猪油和精盐，搅拌均匀，腌渍入味。

（2）将绿豆洗净，放于沙锅中，注入清水50毫升，用大火烧开至绿豆开裂，转用小火炖八成酥烂时，再下腌好的胡子鲇块，继续同炖至酥烂即成。

猪肤红枣汤

【用料】

猪肤250克，红枣20粒，红糖50克。

【做法】

（1）猪肤烙净余毛，剖洗干净，切成小块；红枣洗净去核；红糖放锅中加水150毫升熬溶，过滤，除去沉淀物，收取纯净水。

（2）沙锅中注入清水400毫升，将猪肤块、红枣放入，盖严。先用大火烧开，撇去浮沫，转用小火炖至猪肤稀烂，加入糖水，再炖5分钟。

清炖黄鳝

【用料】

大黄鳝500克，火腿肉、水发香菇各50克，冬笋30克，料酒15克，生姜、精盐、葱各5克，老蒜4克，味精2克，胡椒粉1克，汤700毫升。

【做法】

（1）将黄鳝敲晕，用铁针把鱼头钉在木板上，用小刀从凳骨处下刀，砍断脊椎骨，从腹部顺长剖开，放血去内脏，砍去头和尾，切成6厘米长的段，放入开水锅中氽一下，捞出洗净拍裂；葱洗净打成结；蒜剥瓣去外衣拍碎。

（2）沙锅洗净，注入清汤，将鳝段、火腿、冬笋、香菇片放入，加入姜块、葱结、老蒜、料酒，盖严。先用大火烧开，转用小火炖30分钟，取出姜块、葱结、老蒜，弃去不要。用筷子将鳝段、火腿、冬笋、香菇夹入大瓷碗中，排列整齐，注入原清汤，上笼蒸炖至酥烂，下精盐、味精调匀，撒胡椒粉即成。

黑豆炖鼠肉

【用料】

黑豆90克，田鼠2只，红枣10粒，陈皮3克，生姜、葱、料酒各10克，精盐4克，味精0畅2克，猪胴骨汤800毫升。

【做法】

（1）将鼠敲死，煺毛剖净，砍去头及脚爪。剖腹去内脏，用布擦净血污，放在谷壳或木火上，慢慢熏烤至金黄色，斩成块；红枣洗净去核；陈皮洗净切片；生姜洗净拍裂；葱洗净打成结。

（2）黑豆淘洗干净，放于沙锅中，注入猪胴骨汤，先用大火烧开，撇去浮沫，转用小火炖至黑豆开裂，下鼠肉、红枣、陈皮、姜块、葱结、料酒和精盐，继续用小火同炖至酥烂。捡出姜块、葱结，加入味精调好味。

当归羊肉羹

【用料】

当归、黄芪、党参、生姜、料酒各25克，鲜羊肉500克，甘蔗1小节，麻油5克，精盐3克，味精0畅5克，胡椒粉1克。

【做法】

（1）将羊肉剔净筋膜，洗净。放入开水锅中氽一下，捞出沥净血水，切成块；当归、黄芪、党参分别洗净，装入纱布袋中，扎紧袋口；生姜洗净拍裂；甘蔗洗净拍扁。

（2）将羊肉块、药纱袋和甘蔗一起放于沙锅中，注入清水800毫升。小火熬煮至羊肉酥烂时，加入料酒、姜块和精盐，再继续用小火熬煮15分钟。拣出药纱袋、姜块和甘蔗，下味精，淋麻油，撒胡椒粉调匀即成。

银耳鸭蛋羹

【用料】

银耳10克，青壳鸭蛋2只，冰糖50克。

【做法】

（1）冰糖加水熬溶，过滤，除去沉淀物，收取冰糖水；青壳鸭蛋洗净外壳，沥干。

（2）银耳用清水洗净，除去耳蒂和杂质，再用冷开水500毫升浸1～3小时，然后连浸之水一起放于沙锅中，大火烧开后，再下青壳鸭蛋，至蛋煮熟后，取出剥壳，随即放入沙锅，加入冰糖水，转用小火熬1小时即成。

当归补血汤

【用料】

当归6克，黄芪30克，猪肝150克，生姜5克，料酒、麻油各3克，精盐5克，味精0畅5克。

【做法】

（1）将生姜洗净切丝，猪肝洗净切成薄片，一起放入碗中，加入料酒、麻油、精盐和味精，拌和均匀，腌渍入味。

（2）当归、黄芪分别洗净切片，一起放于沙锅中，水煎2次，每次用水20毫升，煎半小时，2次混合共取药汁300毫升，去渣后将腌渍好的猪肝片放入，煮至熟透即成。

杞枣鸡蛋汤

【用料】

枸杞子20克，红枣10粒，鸡蛋2只，红糖10克。

【做法】

（1）将红糖加水熬溶，过滤，除去沉淀物，收取糖水。

（2）枸杞子洗净沥干，红枣洗净去核，一起放入沙锅中，注入清水100毫升，文火烧开后，加入糖水，并将鸡蛋磕破，直接打入锅中，煮至熟透即成。

鸡骨草瘦肉汤

【用料】

鸡骨草30克，蜜枣8粒，猪瘦肉100克，精盐5克。

【做法】

（1）将鸡骨草洗净，切成3厘米长的段；蜜枣洗净沥干，同鸡一起放于沙锅中，水煎2次，每次用水300毫升，煎半小时，2次混合共收取药汁400毫升，过滤去渣。

（2）猪瘦肉洗净切成薄片放入沙锅中，注入药汁，小火共煎半小时，加入精盐调味。

金针瘦肉汤

【用料】

金针菜（黄花菜）25克，猪瘦肉200克，料酒2克，酱油3克，猪油5克，精盐3克，味精0畅5克。

【做法】

（1）将猪瘦肉洗净切成薄片，放于碗中，加入料酒、酱油和精盐，拌和均匀，腌渍入味；金针菜用温水润软，剪去花蒂，洗净沥干。

（2）炒锅洗净，注入清水400毫升，用大火烧开后，先下猪瘦肉片，煮至八成熟，再下金针菜和猪油，煮至熟透，加味精调好味即成。