内容二 动物性食物的营养价值
动物性食物包括畜禽肉类、奶类、鱼类和蛋类等,含有丰富的优质蛋白质、无机盐、维生素,脂类含量也较高,主要以饱和脂肪酸居多。
一、畜禽肉类营养价值及特点
畜禽肉类食品包括畜禽类的肌肉、内脏及其制品,含有丰富的优质蛋白质、无机盐和维生素,但糖类含量很低。畜禽肉类食品消化吸收率高,饱腹作用强,味道鲜美,可以加工成各种菜肴,具有很高的营养价值。
(一)蛋白质
各种畜禽肉类食品含蛋白质随动物种类、年龄和部位不同有很大的差别,一般为10%~20%。畜禽肉类蛋白质中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸接近,因此,畜禽肉类蛋白质营养价值较高。此外,畜禽肉类食品中存在的含氮浸出物(包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸)是肉汤鲜味的主要来源,一般成年动物高于幼年动物,禽类肉类高于畜类肉类,所以老鸡肉汤较鲜美。
(二)脂类
畜禽肉类中脂类含量平均为10%~30%,肥肉可高达50%以上,主要是甘油三酯,其中脂肪酸以饱和脂肪酸为主,必需脂肪酸含量较低。胆固醇含量在各器官中差别很大,瘦肉每100g约含70mg,肥肉每100g约含109mg,内脏更高,尤以脑组织最高,每100g脑组织含胆固醇可达2000~3000mg,其次为肝脏。禽类肉类脂类熔点较低,易于消化吸收,亚油酸含量占脂类总量的10%~20%。
(三)无机盐
畜禽肉类中含有多种无机盐,总含量为0.8%~1.2%。其中铁、磷含量较高。畜禽肉类尤其是动物的肝脏和血液中含有丰富的铁,且以血红素铁的形式存在,生物利用率高,不受食物中草酸、植酸的干扰。畜禽肉类中钙的含量较低,每100g含量为7~10mg。
(四)维生素
畜禽肉类中维生素含量比较低,内脏中的含量高于肌肉的,尤其是肝脏,维生素含量丰富。如羊肝每100g含维生素A 8970μg,含维生素B10.42mg,含维生素B2 3.57mg,含烟酸10.9mg,含维生素C 17mg。
二、奶类和蛋类营养价值及特点
(一)奶类营养价值及特点
奶类是营养价值很高的一类食品,其营养成分齐全,且各种营养素含量比例适宜,容易消化吸收,是婴幼儿最理想的食品。常为人食用的奶类有鲜牛奶和羊奶以及各种奶制品,如奶粉、奶酪、炼乳、酸奶等。奶类的主要营养成分及组成特点如下。
(1)蛋白质 牛奶中蛋白质含量约为3.5%,人奶和羊奶约为1.5%,其中85%为酪蛋白,氨基酸模式与人体氨基酸模式接近,消化吸收率较高,生物学价值为85%。
(2)脂类 奶类脂类含量为3.6%~4.0%,其中低熔点的油酸占33%,奶中脂肪颗粒很小,呈高度乳化状态,消化吸收率较高。此外,尚含有各种必需脂肪酸和少量的卵磷脂及胆固醇。
(3)糖类 奶类碳水化合物含量为3.4%~7.4%,牛奶中糖类含量为4.6%~4.7%,比人奶低,人奶中糖类含量为7.0%。奶类主要含乳糖,乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化腺分泌的作用,它能促进肠道乳酸菌的生长繁殖,从而抑制肠道腐败菌的生长。有些人由于长期不食用奶类,体内缺乏乳糖分解酶,再食用时可出现腹痛、腹泻等症状,称为乳糖不耐受症。
(4)矿物质 奶类中含有多种无机盐和微量元素,总量为0.6%~0.7%,尤以钙、磷、钾含量丰富,牛奶中含钙量可达1g/L,且易消化吸收。奶中含铁很少,约为2mg/L,故牛奶或母乳喂养的婴儿,四个月后要注意补充含铁丰富的食物。
(5)维生素 奶类中维生素种类齐全且含量丰富。其含量受饲养条件、季节和加工方法的影响较大,有青饲料的季节,牛奶中维生素A和维生素C的含量明显增加。奶中维生素D含量极低,且受动物光照时间的影响。
(二)蛋类营养价值及特点
常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等,以鸡蛋最为普遍。鸡蛋每个重30~50g,其中蛋黄占32%,蛋清占57%,蛋壳占11%。蛋壳的颜色是由于卟啉的存在造成的,与蛋的营养价值无关。
(1)蛋白质 蛋类蛋白质含量为13%~15%,蛋黄含量高于蛋清。其中含有人体所需的各种必需氨基酸,氨基酸模式非常接近人体需要,生物学价值达95%以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用,是食物中最理想的蛋白质。在进行各种蛋白质营养评价时,常以全蛋蛋白质作为参考指标。
(2)脂类与糖类 蛋类脂类含量为11%~15%,主要存在于蛋黄中。蛋类脂类除中性脂肪外,还含有丰富的卵磷脂,胆固醇的含量也很高,每个蛋黄内含胆固醇200~300mg。蛋类糖类含量均较低,一般为1%~3%,蛋黄略高与蛋清,加工后含量会提高。
(3)无机盐 蛋类是无机盐的良好来源,含钙、磷、铁均较多,主要存在于蛋黄中。钙、磷吸收率高,铁的吸收率低,仅为3%。
(4)维生素 蛋类中维生素绝大部分存在于蛋黄中,维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2含量均很丰富。另外,生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶,能影响生物素的吸收和抑制胰蛋白酶的活力,但当加热煮熟后,二者即被破坏。
三、鱼类营养价值及特点
(一)蛋白质
鱼类蛋白质含量为15%~20%,其肌纤维短,肌肉组织疏松,水分含量高,故肉质细嫩,消化吸收率可达87%~98%,是蛋白质的良好来源。
(二)脂类与糖类
鱼类脂类含量低,一般为3%~5%,且多为不饱和脂肪酸,尤其海鱼不饱和脂肪酸含量高达70%~80%。鱼类脂类熔点较低,消化吸收率较高,约为95%。某些海鱼脂肪中含有丰富的DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)。因此,常食海鱼对于防治动脉粥样硬化和冠心病有较明显的效果。每100g鱼类中含有胆固醇60~114mg;但鱼子、蟹黄等中胆固醇含量较高,每100g中含有胆固醇470~940mg。鱼类糖类含量均较低,一般为1.5%。
(三)无机盐
鱼类无机盐含量一般为1%~2%,含钙高于畜禽肉类,虾皮中含钙较多,高达2%。海产鱼类含碘丰富,牡蛎富含丰富的铜、锌、硒。
(四)维生素
鱼肝脏中含有丰富的维生素A和维生素D,是生产药用鱼肝油的原料。鱼体内维生素B1、维生素B2和烟酸含量也较多,而维生素C含量很低。鱼体内含有硫胺素酶和可催化维生素B1降解的蛋白质,其特点是活鱼体内该酶没有活性,一旦鱼死亡,该酶立刻发挥作用,使维生素B1遭到破坏,故鱼类应尽可能在新鲜时加工烹调,同时少吃生鱼制品。
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