保健食品与营养强化食品

内容四　保健食品与营养强化食品

一、保健食品

随着经济的发展和人类文明的进步，人们对健康的认识和追求也在不断提高。为了满足人类对健康的追求和促进，自20世纪80年代末和20世纪90年代初具有改善和调节人体功能的保健食品（health food）相继在许多国家开始研制和生产，并得到了快速发展。

（一）概述

1．保健食品的定义

我国卫生部在1996年3月15日颁布的《保健食品管理办法》中将保健食品定义为：表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

2．保健食品的基本特征

保健食品应具备如下三个最基本的特征。

（1）保健食品必须保证食用安全性　保健食品必须是食品，符合食品所应当具有的无毒无害、有一定营养价值、感官性状良好的要求。保健食品的形态既可以是传统食品的属性，也可以是胶囊、片剂、口服液等形式。

（2）保健食品要有保健功能　保健食品必须带给食用者某种特定的健康利益或体现特定的保健功能，这种特定的健康利益或保健功能不属于已知营养素的营养作用，并可用现代科学方法（最好在人体）验证。

（3）保健食品不是药品　保健食品不以治疗为目的，不追求短期临床疗效，不需医生处方，对适用人群无严格剂量限制，正常情况下食用安全。

3．对保健食品的要求

我国《保健食品管理办法》规定，保健食品必须符合以下要求。

（1）经必要的动物和人群功能试验证明其具有明确、稳定的保健作用。

（2）各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害。

（3）配方的组成及用量必须有科学依据，具有明确的功效成分，如在现有技术条件下不能明确功效成分，应确定与保健功能有关的主要原料名称。

（4）标签、说明书及广告不得有宣传疗效的作用。

4．我国保健食品的发展

保健食品的出现是人们温饱问题基本解决后，对食品功能提出的一种新需求，也是对健康的一种渴望。改革开放前，全国多数地区温饱问题没有得到解决，保健食品作为一种珍贵奢侈品仅为少数人享用。20世纪80年代初全国保健食品生产厂家不到100家，只生产蜂王浆等少数产品。80年代后，国民经济飞速发展，人民生活水平快速提高，保健食品生产迅速发展。至1994年，保健食品已有3000余种，总产值超过300亿元人民币。许多保健食品已进入广大群众的生活之中。但是，由于管理没有及时跟上，不少企业急功近利，为了获得高额利润，一些粗制滥造的伪劣产品涌入市场；加上有些厂家夸大的虚假宣传，使人们对保健食品失去了信任。1995年开始，其销售额减少了100亿元人民币。为了规范管理，1996年3月，《保健食品管理办法》出台，这一举措使我国保健食品的研、产、销走上了一条健康且规范的发展道路。

（二）保健食品的功能

不同的保健食品由于产品原料和所含功效成分的不同，各有其针对适宜人群的保健功能。至2003年5月，卫生部同意审批并已经提出验证方法的保健功能共有22项，它们是：免疫调节；调节血脂；调节血糖；延缓衰老；改善记忆；改善视力；促进排铅；清咽润喉；调节血压；改善睡眠；促进泌乳；抗突变；抗疲劳；耐缺氧；抗辐射；减肥；促进生长发育；改善骨质疏松；改善营养性贫血；对化学性肝损伤有辅助保护作用；美容（祛痤疮、祛黄褐斑、改善皮肤水分和油分）；改善胃肠道功能（调节肠道菌群、促进消化、润肠通便、对胃黏膜有辅助保护作用）。卫生部还规定：同一配方的保健食品，申报和审批功能不超过2项。不再受理已获“保健食品批准证书”的保健食品增补功能的申请。

对于进口保健食品转入境内生产必须提交相关的政府文件、证书以及根据《保健食品管理办法》规定必须提交的保健食品生产审查材料。若产品原料、配方、生产、工艺和质量标准中的任何一项有改变时，必须作为另一种新的保健食品，按国产保健食品申报的程序和要求重新申报。

（三）保健食品的使用原则

为了有效地发挥保健食品的作用，在使用保健食品时，应遵循以下几项原则。

（1）饮食为主的原则　正常情况下，人们应该按平衡膳食的理论，科学地安排自己的饮食生活，这是维持人体良好营养水平和健康状态的基础。如能做到这一点，大多数人是不需要食用保健食品的。当受到环境、饮食习惯、机体状态和某些条件的限制，出现营养不足、营养过剩、代谢异常等情况（如缺铁、缺锌、缺钙、维生素缺乏、肥胖、高血压、高血脂、抵抗力下降、功能失调等）时，食用保健食品才能起到一定的作用；而这些作用也是建立在营养学基础上的，是针对某一特定原因所采取的措施。

（2）有的放矢原则　保健食品并不是供全民使用的食物，也不是必需的营养素，而是针对某些特殊的人群而采取的保健措施。在众多的保健食品中，有一定的适应对象，决不能不管对象，一概服用，这样不仅造成浪费，也会对机体带来一定的损伤。因此，有的放矢是使用保健食品的原则之一。如防止动脉粥样硬化、消除自由基的保健食品，对中老年人具有积极作用，而对儿童来说就毫无意义。

（3）预防为主的原则　保健食品是针对某些营养问题所采取的措施，在更多的情况下是为预防某些疾病发生所采取的对策。如为了预防动脉粥样硬化的发生，可服用儿茶素或葡多酚。服用某些抗自由基和抗衰老的药物，是为了预防肿瘤发生和延缓衰老；如果已经发生了肿瘤或已经过早衰老，服用这些保健食品不会有治疗作用，更不能作为药物使用。

（4）区别药物的原则　保健食品是食物的营养成分，能参与体内的正常代谢，维持人体的正常生理功能，对人体的健康有促进作用。对一些营养缺乏的人而言，通过补充，也会起到一定的作用。但保健食品绝不是药品，把保健食品看成药物或宣传成药物都是错误的。目前，市场上许多厂家将保健食品与药品混淆是十分错误的，应及时给予纠正。

（5）专家指导的原则　保健食品的使用，尽管与药物不同，但也需专业人员进行指导。应根据使用者的生理、心理和经济状况，选择相应的保健食品，并对使用种类、剂量、时间进行指导，在使用的过程中还需进行必要的监测。盲目地滥用保健食品，不仅没有好处，甚至还会损害健康。

（6）经济允许的原则　保健食品一般价格比较昂贵，对一些收入较低的人群来说，应该考虑经济承受能力，不能一概地追求高消费，而应根据自己的条件选择合适的保健食品。有些情况下，可用食品取代保健食品，如深海鱼油有预防动脉粥样硬化的作用，可以用多吃鱼来替代，多吃洋葱和饮茶也能起到较好的预防作用。核酸对婴幼儿十分重要，通过食用肝泥、菜泥不仅可以得到核酸，同时还补充了维生素、铁、锌等重要的营养素。又如，为了补充钙元素，增加奶制品的摄入和补充普通钙片，也可起到与补钙食品相同的作用。

（7）长期服用的原则　保健食品的使用效果是很难直接看到的，需要长期服用才能体现出来。尤其是在个体身上，由于缺乏对照，对保健食品的效果进行判断几乎是不可能的。尽管如此，也不应该怀疑保健食品的功能。只有长期坚持服用保健食品才能有保护作用，尤其是用于预防动脉粥样硬化或抗衰老的保健食品更是如此。

（四）保健食品的适用对象

保健食品的适用对象应以特殊生理状况下的人群和代谢异常的人群为主。这些人需要营养支持，通过保健食品的摄入可使其恢复到正常的营养水平，纠正其代谢异常，从而有利于健康，防止发生疾病。表2－2列出了不同人群适用的保健食品种类，可供选择时参考。

表2－2　不同人群适用的保健食品种类

二、营养强化食品

（一）概述

（1）营养强化食品的概念　人们为了提高天然食品的营养价值或补充某些营养成分的不足，将一种或多种营养素添加到食品中去，这种经过添加营养素的食品称为营养强化食品（nutritional fortified food）。加工生产营养强化食品的过程称为食品强化。进行食品强化时，被强化的食品通常称为载体，所添加的营养素称为食品营养强化剂。

（2）食品强化的意义　在天然食品中，没有一种食品可以满足人体对各种营养素的需要，食品在加工、运输、储存和烹调等过程中往往会造成某些营养素的损失。为了满足不同人群合理营养的需要，达到膳食营养平衡的目的，在食品储运、加工、制造过程中不仅要尽可能减少或防止营养素的损失，而且还应根据不同消费人群的营养需求，在加工食品中添加某些营养素，即进行食品强化，以提高食品的营养价值。

食品强化是文明社会人类饮食营养发展进步的结果，是食物资源合理利用的一个重要方面，是食品加工领域在研制生产满足不同人群营养食品中的一场革命，是发展我国公共营养事业，增进民族体质，提高人民健康水平的重要任务和有效手段。

（二）营养强化食品的管理

1．食品强化的目的

食品强化是为了给不同需要的人群提供营养较全面的食品，以满足人体的营养需要并防止营养缺乏病，其主要目的可概括为四个方面。

（1）弥补食品中某些营养素天然含量不足的缺陷，如向谷类及其制品中添加必需氨基酸和钙等。

（2）补充食品加工过程中损失的营养素，如向精米、精面中添加B族维生素及钙、铁、锌等无机盐。

（3）使某种食品达到特定目的的营养需要：使一种食品尽可能满足食用者对营养的全面需求而添加某种营养素，如配方奶粉、航天食品和患者用的药膳等。

（4）特殊人群的预防需要，如对寒带地区人群的食品中补充维生素C，对从事铅、苯、高温作业人员的饮食中添加水溶性维生素等。

2．营养强化食品的载体和食品营养强化剂

（1）营养强化食品的载体　营养强化食品的对象称为载体食品。载体食品一般主要选用食用范围广、消费量大、食用量相对稳定的食品，且载体食品的消费覆盖面越大越好。在我国特别要考虑营养素缺乏最普遍的农村人口和贫困人群，而且是便于强化剂加入和不易破坏的食品。目前，世界各国均以粮食、儿童食品、乳及乳制品、饮料、食用油、调味品及各种疗效食品作为强化食品的载体。

（2）食品营养强化剂　目前我国允许使用的食品营养强化剂主要有氨基酸及含氮化合物、维生素、无机盐及其制品，如赖氨酸、牛磺酸、维生素A、β－胡萝卜素、维生素D、维生素E、维生素B、维生素C、叶酸、生物素、钙、铁、镁、多烯脂肪酸等。此外，还有天然食品及其制品，如大豆粉、大豆蛋白及其他植物性蛋白质、骨粉、酵母、谷胚、野果等。

3．对食品强化的基本要求

（1）食品强化要有明确的针对性　食品强化必须要有明确的针对性，而且要有足够的理论和调查研究论据，要确认食品强化对改善和加强食用人群营养状况和健康水平是必需的、可行的，即强化目的要明确，并本着缺什么补什么的原则，切忌求多、求全、滥补、滥加。

（2）食品强化要符合营养学原理　食品强化是为了消除人群对某些食物营养素需要量与食物营养素供给量之间的差距。添加的营养素不仅数量要科学合理，还要注意营养素的质量，应尽量选用易被机体吸收、利用的物质，即生物利用率高的品种。食品强化还要保证食用者摄入食物后体内各营养素之间的平衡，即各营养素之间的适宜比例，如必需氨基酸之间的平衡，蛋白质、脂肪、糖类三大产能营养素提供能量的比例等均应符合营养学需要。食品强化后不应影响人体对各种营养素的吸收和利用。

（3）保证营养强化食品的食用安全性　营养强化食品也是一种市销食品，其质量必须符合中华人民共和国食品卫生法和国家食品卫生标准的有关规定。营养强化食品中的营养强化剂，虽然都是营养素，但大多数食品营养强化剂是人工生产的化学物，必然存在质量、纯度不合格，残留有害或不良的副产品和污染物等问题。因此，对食品营养强化剂的使用也必须按食品卫生法和国家有关食品卫生标准进行监督管理。同时，为了保证使用食品营养强化剂的安全性、合理性和有效性，除使用种类必须依据国家规定外，对添加使用量，既要规定上限，也要规定下限。

（4）提高强化食品质量　提高强化食品质量最主要的就是提高食品营养强化剂的保存率，使其在食品加工、保存过程中不被分解破坏，特别是容易被光、热、氧化所分解破坏的维生素类，可采用改变食品营养强化剂的化学结构、添加稳定剂及改进加工工艺等方法来提高食品营养强化剂的保存率，在进一步烹调加工过程中营养素不发生明显损失，使添加的食品营养强化剂达到预期的营养效应。

（5）适应消费者的要求　营养强化食品作为一种商品能否广泛被人们接受，是营养强化食品能否取得营养效果的重要方面，因此，生产的营养强化食品应不改变食品原有的色、香、味、形等感官性状，食品强化后不应过多地提高价格，应适合消费者经济水平。政府有关部门、企业、商场也应采取多种形式进行食品强化知识的广泛、深入宣传，教育群众正确认识并合理选购营养强化食品。

4．营养强化食品的管理

随着社会的发展，我国营养强化食品的种类和食用范围也在不断扩大，因此，我国会进一步加强对营养强化食品科学化、规范化管理。中华人民共和国国家卫生标准《食品营养强化剂使用卫生标准》GB14880—1994和《食品添加剂使用卫生标准》GB2760—1996以及在1997—2002年间增补的内容中规定了食品营养强化剂的种类、品种、使用范围和最大使用量等。使用食品营养强化剂必须符合这些标准的要求。食品营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的1/3～1/2为宜，载体食品的原有成分中含有的营养素的含量达到食品营养强化剂最低标准1/2者，不得进行强化。生产营养强化食品，必须经省、自治区、直辖市食品卫生监督检验机构批准才能销售，并在该类食品标签上标注食品营养强化剂的名称和含量，在保存期内不得低于标志含量。进口食品中的食品营养强化剂必须符合我国规定的使用卫生标准。不符合标准的需报卫生部批准后方可进口。

（三）营养强化食品的应用

全国营养调查表明，我国存在着不同程度的各种微量营养素缺乏，以铁、钙、锌、维生素A、维生素B₂为主，其中尤以铁和钙的缺乏最为突出。食品强化是控制微量营养素缺乏的一种有效措施。它既可以覆盖众多的消费者，又有见效快的优点。1995年联合国世界粮农组织（FAO）食物营养强化专家咨询会议呼吁各国将食物营养强化作为当前控制微量营养素缺乏的一项重要政策，特别是在发展中国家。1997年12月5日我国颁布的《中国营养改善行动计划》中也明确提出：尽快改善我国居民的营养状况，增加生产符合国家标准的富含微量营养素的粮食加工品和营养强化食品。目前，国内、国外的营养强化食品主要有以下几类。

（1）谷类强化食品　谷类强化食品包括面、米及其制品，如面包、饼干等。精制米、精制面容易造成多种维生素缺乏，许多国家对大米、面粉及面包等都进行强化。我国规定在谷类面粉中可强化维生素B₁、维生素B₂、铁、钙、锌等，玉米粉中可强化烟酸；在加工面包、加工饼干和加工面条的面粉中强化赖氨酸。目前，我国正在进行面粉和方便面强化的研制，不久相应产品将会走向市场。

（2）乳与乳制品　乳与乳制品含有丰富的蛋白质，但缺乏某些维生素和无机盐，我国规定在乳制品中可强化维生素A、维生素D、铁、锌等。目前，许多城镇所供应的鲜奶中都进行了维生素A、维生素D和其他营养素的强化。

（3）人造奶油与植物油　我国规定人造奶油可强化维生素A、维生素D或在植物油中强化维生素A和维生素E。

（4）婴儿配方食品　我国已制定婴儿配方乳粉Ⅰ、婴儿配方乳粉Ⅱ等配方食品的国家标准，在婴儿配方食品中须添加多种维生素和无机盐，并尽量和母乳成分相近。

（5）食盐　为防治碘缺乏病，有效预防措施是提供强化碘的食盐，即在食盐中加入碘化钾或碘酸钾。我国自1993年开始实施全民补碘，方法是在每吨食盐中加入50 g碘酸钾，如每日平均摄入10g食盐，则可获取0．2～0．6g碘。全民补碘的方法在我国控制、消除碘缺乏病中取得了良好的效果，也是我国应用营养强化食品，提高人群健康水平的成功范例。