孕产妇膳食的合理调配是实现合理营养的重要保证。合理膳食除应做好孕产妇摄入食物的选择、注意烹调方法、制定膳食制度外，更重要的是有计划地调配膳食，将每日应摄入营养素的量合理地分配到各餐中。编制食谱就是保障膳食合理调配的手段之一。
食谱通常分为“一日食谱”和“一周食谱”。“一周食谱”是在“一日食谱”的基础上，统筹顾及每日摄食品种以及营养素摄入量而制订的。因为，“一日食谱”在编制时难以将各种品种食物均编入，即使编入也难以实施。另一原因“一日食谱”编制时只能将每日营养素摄入量达到或接近每日营养素推荐摄入量，分析某一日食谱其营养素摄入量与推荐量标准相比总有些不足或过量；以每周作为衡量营养素摄入状况的单位便可使以上两个问题得到解决。如食物品种，可将一周7天内某日畜禽肉类及内脏、水产品或蛋类食品的摄入量各有侧重，如周一畜禽肉多些、周二蛋类食品多些、周三调整多摄入水产品，如此安排最终平均一周内食物摄入情况，便能达到平均每日各种食品均有，既便于采购、烹调，又可做到每日食品多样化。此外，每日营养素摄入量要求至少达到推荐量标准的80%～90%。
（一）按营养素推荐摄入量标准编制食谱
首先根据个人劳动强度、妊娠期以及营养素供给量标准，确定能量和各种营养素摄入量，并结合当时食品供给情况和经济条件，适当地选择食品的种类和数量进行调配，编制食谱。
例如从事轻体力劳动的某孕早期妇女，每日需热量9.6兆焦耳（2 100千卡），如按蛋白质占总热能15%，脂肪占20%，碳水化合物占65%的比例，则蛋白质、脂肪和碳水化合物每日应该供给量如下。
蛋白质：2 100×15%÷4＝78克
脂肪：2 100×20%÷9＝47克
碳水化合物：2 100×65%÷4＝341克
维生素B1、维生素B2和尼克酸按每供给4.184兆焦耳（1 000千卡）热能0.6毫克、0.6毫克和6毫克计算，该妇女则分别约为1.3毫克、1.3毫克和1.3毫克。其他无机盐和维生素A、维生素D、维生素C等可按推荐量标准供给。
主、副食数量的确定：每日主食的数量可根据碳水化合物供给量情况制定。副食品的数量应根据当时当地情况及饮食习惯，初步估计每人可得或摄入的豆类、肉类、蛋类、奶类等食品的量，这些优质蛋白质的供给占总蛋白质供给量的1/3以上为理想。
蔬菜在副食品中占有很重要的地位。通常每人每日摄食400～500克蔬菜即可，其中最好有1/2～2/3是绿色的叶菜类；此外黄色、橙色、红色的蔬菜亦应尽量多食用。在产鲜豆季节，可以采用鲜豆，其不仅富含维生素，同时还可供给一些蛋白质。在缺乏蔬菜的地方或季节，多吃豆芽，可以补充一部分维生素C。
各种食物的用量基本确定后，即可算出全部食物所能供给的营养素。然后与推荐量标准相比较，若相差过多，可作适当调整；如相差在±10%范围以内，即可认为合乎要求。
由于许多食物不是全部可以食用，如蔬菜根、皮，肉类中的骨头均占有一定重量，而且各种食物在混合膳食中的消化率也不是100%，所以直接购入的食物数量应比已确定的供给量略有增加，一般可增加10%～15%。但主食很少废弃，所以不必增加。当食物购入量决定后，还要估算一下经济水平。经济能力较好，可多选动物性食品。否则应考虑多选用新鲜蔬菜和豆制品。
最后即可将全日的食品，按照配膳的基本原则，配成可口的饭菜。配餐既要合乎营养原则，又要照顾饮食习惯，还要注意色香味和多样化，荤素兼备。主食有米饭、有面食，粮豆混食，有干有稀。饭菜做到经常变换，避免单调重复。
制订一日食谱后，可以在此基础上进一步订出一周食谱。进行配膳时，注意选用多种烹调方式。
（二）按推荐每日食品构成编制食谱
编制每日食谱还可根据推荐每日食物构成进行编制。如孕早期膳食构成如下。
主粮 150～250克
蛋类 25～50克
牛奶 250克
动物类食品 100～200克
蔬菜 300～400克
水果 50～100克
植物油 20～25克
根据孕早期膳食构成，可提供的蛋白质、脂肪、碳水化合物分别为30克、41克以及170克左右。而要达到孕早期营养素供给量标准尚缺少蛋白质56克、脂肪10克、碳水化合物195克。这些就应通过增加动物类食品、蔬菜、水果的量和品种来调整。其他营养素摄入情况也应按营养素推荐量标准增减某些食品，使其达到或接近推荐量标准水平。
（三）参照举例食谱调整
为了避免每日摄食的单调，做到食物多样化，并与各季节时令菜供应一致，以及个人饮食喜好，节假日如中秋、元宵、端午、春节等，可参照孕产妇四季菜肴及营养素含量（见附录二），以食谱中菜肴营养素含量与欲选择菜肴相近原则进行替换。
（邵玉芬）
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