【摘要】：食物中蛋白质的营养价值高低取决于3个因素。蛋白质被消化成各种氨基酸后，通过肠壁进入血液，通过循环系统，最终到达各组织细胞。经过消化，蛋白质以氨基酸的形式被吸收入人体，机体便立即用它们合成自身所需要的蛋白质。蛋白质含必需氨基酸种类越多、含量越高，则越容易被人体吸收利用，其营养价值也越高。鸡蛋、牛奶、牛肉、鸡等所含蛋白质虽然不是最高，但与理想氨基酸组成模式甚为相似，因此营养价值颇高。
什么样的蛋白质营养价值高
食物中蛋白质的营养价值高低取决于3个因素。一是食物中蛋白质的含量。二是蛋白质的消化率，消化率越高、吸收越好，说明蛋白质的质量越高。三是吸收的氨基酸被机体保留、利用及贮存得越多，其营养价值越高，这主要取决于蛋白质中所含必需氨基酸的含量及其相互间的比值。
蛋白质被消化成各种氨基酸后，通过肠壁进入血液，通过循环系统，最终到达各组织细胞。不同的食物其消化率不同，如豆类和干果类为75%～78%，大多数谷物为80%，水果为85%，蔬菜类为74%，肉蛋为97%，说明人体对肉蛋类蛋白质的吸收要高于植物类食物。
经过消化，蛋白质以氨基酸的形式被吸收入人体，机体便立即用它们合成自身所需要的蛋白质。组成人体蛋白质的20种氨基酸大部分在体内可自己合成，但其中异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸9种氨基酸在体内不能自行合成，或合成的速度不能满足机体需要，必须由食物供给，所以又称为必需氨基酸。蛋白质含必需氨基酸种类越多、含量越高，则越容易被人体吸收利用，其营养价值也越高。鸡蛋、牛奶、牛肉、鸡等所含蛋白质虽然不是最高，但与理想氨基酸组成模式甚为相似，因此营养价值颇高。
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