如何提高膳食蛋白质营养价值

如何提高膳食蛋白质营养价值

评价食物蛋白质的营养价值不仅要考虑到蛋白质的量，而且还要考虑到蛋白质的质。食物蛋白质的质主要取决于氨基酸的组成和蛋白质的消化程度。凡是9种必须氨基酸的比例合适并且被人体消化利用率高的蛋白质，它的营养价值就比较高。一般说来，动物性食物蛋白质的消化率比植物性食物蛋白质高，并且氨基酸比例也合适，所以营养价值就高。植物性食物由于它的蛋白质被纤维薄膜包裹，因此不易消化，同时由于氨基酸比例也不很合适，所以营养价值一般都比动物性食物蛋白质低。例外的是大豆蛋白质，它的必须氨基酸比例可和动物性蛋白质媲美。营养价值低的食物蛋白质可以通过在同一餐膳食中配以多种食物蛋白质的办法，取长补短予以补救，使多种食物蛋白质的各种必须氨基酸混合在一起，从而提高营养价值，这就是所谓的“蛋白质互补作用”。如面粉中赖氨酸较少，而豆类蛋白质的赖氨酸含量相对较高，粮豆混合在一起吃，就能起到蛋白质相互补充的作用，以适合人体需要。

如果把不同种类的食物混合食用，这些食物中所含的蛋白质有互补作用。即不同种类的食物蛋白质可以相互补充含量缺乏的氨基酸，使混合食物蛋白质的组成更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的生理价值。例如，纯玉米粉制品蛋白质生理价值不高，若以科学的比例，加入一定量的黄豆粉，制成玉米粉和黄豆粉的混合食品，其蛋白质的生理价值将大有提高，几乎可以和牛肉媲美。这是由于玉米粉蛋白质中所缺乏的赖氨酸被黄豆蛋白质中所含有的高赖氨酸所弥补，而黄豆蛋白质中有限的蛋氨酸又为玉米蛋白质中多量的蛋氨酸所补充。所以，在不影响食品适口性和消化吸收率的前提下，应该注意应用蛋白质的互补作用，这是提高蛋白质营养价值的有效途径。蛋白质摄取质量的提高，除适量增加动物蛋白及大豆蛋白外，提倡日常生活中饮食要粮豆混吃，粗细粮搭配和荤素兼顾。

食物蛋白质的消化吸收率越高，利用率也越高，其营养效能发挥得也越好。同一种食物，加工与烹调方法不同，消化吸收率会有很大差别。例如，黄豆整粒炒，其蛋白质消化率为54%，发芽后炒制蛋白质消化吸收率可增加到65%左右，加工成豆浆后蛋白质消化吸收率可提高到85%，在豆浆中加入电解质（卤水或石膏）制成豆腐，其蛋白质的消化吸收率可以高达90%以上。所以，讲究加工、烹调的方法，提高蛋白质的消化吸收率，是提高蛋白质营养价值的一个途径。

在同一餐的食物中应该做到食物品种多样化，不偏食，不厌食，荤素搭配，粗细粮搭配，力求最大限度地发挥蛋白质的互补作用，以提高蛋白质的营养价值。