膳食中的锌平衡
有人说：“锌是生命的火花，没有锌的世界死神主宰一切。”这句话并不夸张。这是因为锌虽然在人体内的含量只有2～3克，但它是100多种酶的组成成分，也是合成胰岛素所必需的元素，并对保护皮肤健康、维护免疫功能、维持夜间视力等，均有重要作用。更令人注目的是锌与性发育、身体发育有密切关系。
据研究和临床证明，妊娠妇女如果严重缺锌，会生下发育畸形的婴儿。儿童缺锌，则食欲欠缺、味觉失灵、生长发育差，特别是男孩到了青春期，第二性征不发达，睾丸和附睾萎缩，严重的甚至丧失生育能力。20世纪60年代初期，伊朗出现的青春期生长激素缺乏性侏儒症就是缺锌引起的。在患者食物中加锌后，生长发育可逐渐恢复正常。20世纪70年代英国医学杂志报道，锌可以治疗男性不育症，给不育男性补充锌后，可观察到患者的血清睾酮和精子数明显增加。当然，影响男性不育的原因很多，患者必须去医院检查，明确原因后再对症治疗，而不可自作主张，加服锌剂，以免产生胃部不适，恶心或呕吐甚至贫血等不良反应。
不同年龄，生理状态下对锌的需要量是不一样的，随消耗及贮存量而异。中国营养学会推荐的每日膳食中锌的供给量与美国相似，通常情况下，足月产儿每天为1.5毫克，1～3岁每天为9毫克，4～10岁每天为12～13.5毫克，11～18岁青少年每天为15～19毫克。
总体而言，锌的来源主要在日常饮食中，正常成人和儿童只要食谱广泛，饮食量正常，平时适当注意补充一些含锌量较丰富的动物性食物，一般都能在膳食中获取足够的锌。人体的锌必须从体外获得，通常可以从食物中摄取所需的锌。按每100克所含毫克量计算，动物性食品以海产软体动物较高，如生蚝71.2，鲜扇贝11.69，蚌肉8.50，其次为动物内脏与肉类，如猪肝5.78，瘦猪肉2.99。植物性食物中大豆与坚果类含锌较高。动物中的锌远比植物中的容易吸收，因为植物中所含的植酸和纤维素可与锌结合而阻碍吸收。
人体摄入过量的锌，在胃液中易转化成氯化锌，对胃黏膜有较强的腐蚀性，可致胃黏膜充血、水肿、甚至出血。过量的锌会抑制白细胞的吞噬功能，使人体抵抗力下降，易受病菌感染。过量的锌还会影响人体其他矿物质的吸收与代谢，如影响铁的吸收，使肝脏中铁代谢受损而发生贫血。影响铜代谢，使血清铜减少30%，造成铜/锌比值过高。影响胆固醇代谢，形成高胆固醇血症等。
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