如何自制家庭素菜大宴

179.如何自制家庭素菜大宴

（1）橘味海带丝：取鲜橘皮50克，海带150克，白菜250克，香菜、白糖、醋、味精、麻油、酱油各适量。将鲜橘皮洗净，用温水浸泡后取出，改刀成丝状。海带洗净，上笼蒸熟，切成丝。白菜洗净，切成丝。香菜洗净切成段。将海带丝、白菜丝放入盆内，加入酱油、白糖、味精、麻油，调拌均匀，然后加入橘皮丝、香菜段、醋，拌匀即成。本品特点为橘味芳香，色彩美观，清爽适口，理气调中，燥湿化痰。

（2）凉拌藕片：取鲜嫩藕400克，生姜30克，花椒10粒，精盐2克，味精1克，麻油3克，醋适量。先将生姜洗净切成细末。鲜藕去皮洗净，切成2毫米厚的片，放入沸水锅中焯一下，沥净水分，放入盆中，加入花椒粒、味精、精盐拌匀，再加入麻油、生姜末、醋，腌渍半小时，装盘即成。本品特点为清淡味鲜，清暑开胃，减肥轻身。

（3）香菜拌干丝：取香菜茎150克，香干150克，麻油10克，精盐1克，味精2克。先将香干片成薄片，再切成丝。香菜洗净，放入沸水锅中稍焯一下，切成小段，放入盘内，加豆腐干丝，放入精盐、味精、麻油，拌匀即成。本品特点为红绿分明，清香脆嫩，醒脾开胃。

（4）芝麻拌香干：取黑芝麻20克，香干200克，香菜100克，麻油15克，酱油10克，米醋2克，精盐1克，味精2克。先将黑芝麻炒熟，研末备用。香干切成丝装入盘内。香菜洗净，切成3厘米长的段放在香干丝上。将芝麻粉、酱油、米醋、精盐、味精、麻油放碗内调匀，浇在香菜上，拌匀即成。本品特点为咸鲜微酸，清香可口，补肾明目，乌发黑发。

（5）炸豆沙香蕉：香蕉400克，豆沙250克，精制植物油500克（实耗约50克），鸡蛋清、淀粉、白糖各适量。将香蕉洗净去皮，切成斜厚片，放入淀粉中滚动一下，使其粘匀淀粉。取部分香蕉片，抹上一层豆沙。将另一部分香蕉片，放在豆沙上，用手轻按，并将四周抹平，蘸上淀粉即成豆沙香蕉，将鸡蛋清放入汤盆，用筷搅匀，加入淀粉，再用筷子搅匀。炒锅上火，放油烧热，将豆沙香蕉拖匀蛋糊，投入锅中炸透，用漏勺捞出，沥去油放入盘中，撒上白糖即成。本品特点为味香甜软，养胃生津，润肠通便。

（6）糖汁梨饼：取梨750克，白糖50克，面粉50克，鸡蛋1个，湿淀粉20克，水发银耳50克，精制植物油250克（实耗约50克）。将梨去皮、核，切成细丝放碗中。另取一碗，打入鸡蛋，加面粉调糊，拌入梨丝抓匀，再逐个制成直径4厘米、厚1厘米的饼。炒锅上火，加油烧至六成热，逐个下梨饼，炸至橘黄色捞出，然后整齐地摆到蒸碗里，上笼蒸20分钟，取出翻扣到盘中。锅内加水，加白糖烧开，用湿淀粉勾稀芡，投入银耳（先另煮熟），浇在梨饼上即成。本品特点为色泽黄亮，香甜软糯，滋阴润肺。

（7）蜜柿饼：取柿饼250克，蜂蜜200克，芝麻200克，五香粉20克。将柿饼去蒂，两面蘸上五香粉。炒锅上火，放油烧热，下入柿饼，待炸至两面变色，捞出，趁热与蜂蜜、芝麻拌匀。本品特点为香甜可口，止咳润肺。

（8）豆沙藕丸：取鲜藕300克，糯米粉150克，豆沙100克，精制植物油300克（实耗约30克），白糖、熟芝麻各适量。先将鲜藕去皮后洗净，剁成茸放入盆内，加入白糖搅匀。糯米粉中加温水揉和成团，放入盆内，同藕搓匀，制成藕茸粉团，然后分成20等份，搓圆后压成皮，放入豆沙馅，包制成丸子，外滚沾一层熟芝麻。炒锅上小火，放油烧至五成热，下入藕丸，慢慢炸至外层呈淡黄色时捞出，摆入盘中即成。本品特点为色泽金黄，外酥内糯，香甜可口，活血除湿，解毒散瘀。

（9）油炸藕蟹：取嫩藕250克，胡萝卜1个，精制植物油50克，面粉50克，精盐、葱段各适量。先将藕和胡萝卜洗净，分别切成丝。面粉调成糊状，将藕丝、胡萝卜丝、葱段、精盐放入面糊中拌匀，捏成团，然后放油锅炸，两面炸成金黄色，捞出即成。每个藕团伸出多足，形似螃蟹，故称藕螃蟹。本品特点为外酥内软，色泽金黄，健脾止泻，养血生肌。

（10）炸素鸡腿：取油皮3张，精制植物油500克（实耗约75克）。土豆泥、香菇、青豆、冬笋、茭白、面粉、发酵粉、精盐、味精、生姜汁各适量。先将油皮洗一下，用布吸干水分，裁成边长约10厘米的三角块。将茭白削成鸡腿骨形状的筒子骨，将香菇、冬笋切丁，面粉、发酵粉加适量水调成糊。香菇、冬笋、青豆在锅内煸炒一下，加入一些土豆泥，再放精盐、生姜汁、味精拌匀，炒熟后取出。取75克放在油皮上，将茭白放在三角尖油皮的一角，将1/3的“骨头”露出，再将豆腐包起来，接口处用面糊封住，成鸡腿形，如此做8个，再在每个上挂一层糊。油锅烧至五成热时，将鸡腿轻轻放入炸至皮焦黄腿肉鼓起时，捞出装盘即成。外带花椒盐上桌。本品特点为皮焦里嫩，造形逼真，鲜香适口，益气补中。