百花之首，万源之母

用水调情，唤作生活。

王敷有《茶酒论》一文，茶与酒竟相自夸了半天，胜负未分之际，旁听的水杀将而出，一招完胜。

茶对酒说，我乃“百草之首，万木之花，贵之取蕊，重之摘芽，呼之茗草，号之作茶。贡五侯宅，奉帝王家，时新献入，一世荣华，自然尊贵，何用论夸！”

酒对茶说：“可笑词说！自古至今，茶贱酒贵；单醪投河，三军告醉。君王饮之，叫呼万岁；群臣饮之，赐卿无畏，和死定生；神明歆气，酒食向人；终无恶意，有酒有令，仁义礼智。自合称尊，何劳比类！”

水谓茶酒曰：“阿你两个，何用忿忿？阿谁许你，各拟论功！言词相毁，道西说东，人生四大，地水火风。茶不得水，作何相貌？酒不得水，作甚形容？米麹干吃，损人肠胃，茶片干吃，只砺破喉咙，万物须水，五谷之宗。上应乾象，下顺吉凶。江河淮济，有我即通。亦能漂荡天地，亦能涸煞鱼龙，尧时九年灾迹，只缘我在其中，感得天下亲奉，万姓依从，犹自不说能圣，两个何用争功？从今以后，切须和同，酒店发富，茶坊不穷，长为兄弟，须得始终。若人读之一本，永世不害酒癫茶疯。”

好一句“茶不得水，作何相貌？酒不得水，作甚形容”，其实放眼万物，又有什么东西能离开水？

区别只是，依水活命，那是生存；用水调情，唤作生活。生活讲品质，拼体质，不同性情与不同地方的人，选择不同的杯中之物。

茶酒相伴的历史，在中国经历了数朝数代，今天还在我们的生活中扮演举足轻重的角色。咖啡、可乐以及水衍生产品的相继发力，都使这个时代置身于无处不在的品饮氛围中。

喝果汁就一定比吃水果好吗？当然不是。喝饮料就一定比喝水好吗？当然也不是。真正令人有兴趣的是，我们为什么会有这样的选择？就好比我们进入电影院，会抱着大袋毫无营养的爆米花猛吃猛啃，抱着大瓶可乐猛灌，在这

里，你没有第二个可替代的选择。美国电影院，可乐和爆米花是最暴利的产品。

水果变成果汁，是因为有幼齿与没牙者存在，要他们远离刀刃，还要照顾他们的牙齿，同时，也要他们远离沸腾之水。需要被关照的自然不只是儿童与老人，一杯果汁的关怀价格都被计算到了店员的服务费之中，深处消费年代，关照演化成了一种服务文化，“哈鲜族”应景而生。生活无味，加点料；喝水无味，再多加点料。动手之间，饮料从概念上取代了水。

但就因为多了一点料，水与酒、茶呈现出来的价值迥异。

秦穆公讨伐晋国时，来到河边，他打算用酒犒劳将士，以鼓舞军心，但酒醪却仅有一盅。有人建议，即使只有一粒米，投入河中酿酒，也可使大家分享，于是秦穆公将这一盅酒倒入河中，三军饮后都醉了。

勾践在伐吴国前，越中父老献上美酒，勾践将酒倒在河的上游，与将士一起迎流共饮，士气为之大振。

茶叶只在中国南方才有，在晚清之前，一度有着万国来求的盛况。中原王朝与少数民族之间的茶马互市正基于此，茶马古道也成形于此，与英国、美国的海上贸易也因茶而兴。

水的调剂功能，为世人称道。

陆羽之前，还没人用一整套饮食理论来说茶，陆羽只是把伊尹的食物论发展成为品饮论。陆羽考察了茶与水、木、火的结合，他发现茶也受时令的影响，同样也讲究阴阳的调和，也可以把时事融入茶道之中。这样一来，喝茶就可以焕发出人生的别样意义，即通过茶去寻找修身养性之道。

茶经过唐代的两次美学改造后，已经形成了一套独立于酒的美学话语。李白在书写上确定了茶的好词系统，陆羽在品饮艺术上奠定了茶的标准。到了宋代，茶品与人品联袂出现；明代，茶则置身于广泛的物质空间之中，成为了象征华夏文明的物质和精神符号。

饮品层面上，茶与酒有不少相通之处。比如品第这一点，就讲究制作方法、产地。在宜饮与不宜饮之处，也有很大的雷同。使用工具方面，茶就比酒要多许多。酒无非集中于酒具，酒具不外乎形状、用料、颜色、大小等等，但泡茶要动用的工具实在太多。在陆羽开拓性的创造中，有二十四件（其中将大量酒具、食具与礼器用到了茶具上），到宋代审安老人那里，变成了十二件，清代至今，一个茶碗（壶）泡遍天下茶，茶具经历了从繁到简的过程。就像茶本身形态变化，从唐饼、宋末、明散、清膏到袋泡，每个年代的人都表达了他们对茶的特有理解。

茶与酒最显著的不同之处在于：酒是成品，而茶是半成品。这让水的位置变得异常重要起来。所以，我们会看到，历史上与茶有关的品饮文字，有半壁江山是拱手送给了水。唐代苏廙在其《十六汤品》里甚至说：“汤者，茶之司命。”如此，水显得异常重要。

茶具、水和茶的关系，形成了今天所谓“器为茶之父，水为茶之母”的观点。

陆羽在《茶经·五之煮》里说：

其水，用山水上、江水次、井水下。其山水，拣乳泉、石池慢流者上；其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不洩，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶。使新泉涓涓然，酌之。其江水取去人远者，井取汲多者。

所谓“山水”，特指自然的山泉水。自然水中又以乳泉最好，乳泉，是山洞之中石钟乳上滴下来的水，顺着石池漫漫流出，经过沉淀后自然澄清的最好，李白谈仙人掌茶时，特别写到钟乳。杜育所谓“应挹彼清流”，也是讲究漫流沉淀的重要性。要是水流太大，形成瀑布之势，饮用就要小心了，因为这些水会让人染疾。

在山泉中，有些分支溪流很小，常年不流动已经变成死潭。在夏天到霜降雨季未到来的这段时间里，会有许多毒蛇、虫一类的毒物积蓄其中，饮用之人要小心分辨，以免受其感染。倘若不得不用，就要挖开一个口子，先让死水、毒水流出，让新泉涌出，这样取出来的水才能泡茶。

至于说到江水，要跑很远的地方，条件不便利，故取者不多。井水，因为便捷，用的人就多了。这段话的要义就是：水贵洁、贵冽、贵细、贵漫、贵新、贵活。

陆羽有一首诗曰：“不羡黄金罍，不羡白玉杯；不羡朝入省，不羡暮入台；千羡万羡西江水，曾向竟凌城下来。”不慕金杯玉盏的美酒，不慕出将入相的官场，只求泡茶之水。天宝十五年陆羽出游巴山峡川，沿途考察茶事。一路上，他逢山驻马采茶，遇泉下鞍品水。

陆羽品水的本领，张又新的《煎茶水记》里有记载。陆羽把天下水分为二十等，有“楚水第一，晋水最下”的论断。而其品鉴功夫，更是令人绝倒。

李季卿一直仰慕陆羽，便到扬州去拜访他。李季卿带来南零水供陆羽泡茶，陆羽经过一番鉴别后说，这个水是江水没有错，但绝不是南零水，看起来像是岸边的水。开始打水的侍从还坚持说是自己亲手打的，在陆羽注水入盆比较之后，侍从才承认，从南零打的水靠岸时已经倒泻了一半，于是从岸边又新打了水加进去。陆羽的神鉴本领令李季卿一行莫不骇愕，深为折服。

据《煎茶水记》记载，陆羽排出的宜茶之水为：

庐山康王谷水帘水第一；

无锡县惠山寺石泉水第二；

蕲州兰溪石下水第三；

峡州扇子山下，有石突然，泄水独清冷，状如龟形，俗云虾蟆口水第四；

苏州虎丘寺石泉水第五；

庐山招贤寺下方桥潭水第六；

扬子江南零水第七；

洪州西山西东瀑布水第八；

唐州柏岩县淮水源第九；

庐州龙池山岭水第十；

丹阳县观音寺水第十一；

扬州大明寺水第十二；

汉江金州上游中零水第十三；

归州玉虚洞下香溪水第十四；

商州武关西洛水第十五；

吴淞江水第十六；

天台山西南峰千丈瀑布水第十七；

郴州圆泉水第十八；

桐庐严陵滩水第十九；

雪水第二十。

水是万物之源。作为伊尹烹饪的首要材料，陆羽自然不会放过对水的阐释。我们知道，无论是老子的“上善若水”、“水善利万物而不争”，还是孔子的“智者乐水”，他们发掘出的许多水的德行，都是形而上的，远不如伊尹和陆羽把水置于直观的生活层面，令人感到更为亲切的认知。

陆羽论水二十种，其实谈的是水与茶的关系。陆羽开创的茶水关系成为后来中国人鉴定水的重要标准，水好不好，要看泡出来的茶怎么样，好茶与好水构成的故事留下了许多精彩绝伦的佳话。茶水确实能使人舌灿莲花，吐气如兰。

集中讨论茶水关系的是在明代，明代有着高度发达的物质文明，这也刺激人异常敏感的味觉。张大复这样讲茶与水的关系：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分 ；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”（《梅花草堂笔谈》）。茶水茶水，没有水的茶你喝得下去吗？而没有好水，再好的茶也只能沦为三流货色。明代许次纾也说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”（《茶梳》）

明人高濂在《遵生八笺》中说过一种灵水：“灵，神也，天一生水而精明不淆，故上天自降之泽，实灵水也。”这种灵水，其实就是自然水，“灵者，阳气胜而所散也，色浓为甘露，凝如脂，美如饴，一名膏露，一名天酒是也。”

明人张源进一步阐释了茶与水的精神性：“茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。”有人认为，这是“真水无香”的来源之一，“真”和“无”是道家的核心词汇，人们耳熟能详的“至人无己，神人无功，圣人无名”（《庄子》）以及“大方无隅，大器晚成。大音希声，大象无形”（《老子》）就是这种结构。

明代是一个出哲思妙语的时代，但大清治下的人，完全不懂得这些汉语中的性情文字。经过民国时期无数人的努力，这些饮茶妙语又在当下中国获得语法张力，喝茶谈玄再度流行，君不见，许多茶馆主人都在茶馆高悬“禅茶一味”么？

陆羽的品水排行榜，历代质疑者颇多，比如欧阳修就多有反驳，但都不及清代乾隆皇帝影响大。雪水在陆羽的榜单只排到了第20位，但乾隆以为雪水当为泡茶之首选。

陆以湉在《冷庐杂识》中记载，弘历（乾隆）制有一银斗，随身携带，每到一地，都命人精量泉水。京师玉泉之水，斗重一两。塞上伊逊之水亦如之。其余诸水，都比玉泉水较重。济南珍珠，重二厘；扬子江金山下中冷水，重三厘；惠山、虎跑，重四厘；平山重六厘；清凉山白沙、虎丘以及西山碧云寺，各重一分。于是，弘历钦定玉泉水为第一，并作《玉泉山天下第一泉记》，摩崖勒石以记之。后来，弘历又测雪水，发现其比玉泉水还轻三厘，故遇雪必取。

雪水（轻水）为上之说，在曹雪芹的《红楼梦》里得到回应。

《红楼梦》第四十一回，妙玉给贾母献茶，用的是“旧年蠲的雨水”。她请宝黛吃体己茶，黛玉以为也是旧年的雨水，妙玉却冷笑道：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来！这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了。你怎么尝不出来？隔年蠲的雨水，那有这样轻浮？如何吃得！”

在妙玉眼里，品茶的首要功夫是品水，至于喝什么茶，反而不重要。今人多会分析雨水好还是雪水好，弄了一大堆化学分子式，也把茶叶肢解为氨基酸之类，美感荡然无存。

唐代义净撰的《受用三水要行法》里，说了佛教用水的戒律，也就是许多人熟知的“三水”：一是时水，指沙弥俗人自手滤漉，观知无虫，午前任受饮用之水。按佛教之制，比丘(受过具足戒的男僧)必备的衣具有六件：僧伽黎(大衣)、郁多罗僧(中衣)、安陀会(下衣)、波咀罗(铁钵、木钵、瓦钵等)、尼师坛(坐具)和骚毘罗——这个骚毘罗就是漉水囊，用以漉去水中微虫。二是非时水，意思就是这样的水不一定有时间限制，可当时取用，也可稍后使用。水同样经过过滤后，放在储水器皿中，预备着。三是触用水，言下之意，就是用来洗东西的水，包括手、足、脸、头，六物及大小便处之水。

佛教徒会因三水受用、准备、贮藏等不当，触犯六种，乃至一万五千四百八十罪。陆羽的二十四将军（饮茶道具）中，漉水囊就不仅仅是过滤杂物的卫生工具，还是不杀生的道具。而实际上，在没有带漉水囊的情况下，僧人会选择其他的过滤方式。比如用衣角来过滤，或在水壶、瓶子一类的器皿口处，挂布过滤。

这样的用水方式，一旦与茶结合，就成为一种于民众而言的新奇方式，并被当做喝茶的必要程序而流传下来。现在许多茶馆，都有过滤系统，有些是相叠的几个瓦缸，依靠层差错落让水从上往下循环，一些则通过木槽或竹简让水在时水与非时水之间自我循环。

当然，古往今来，有两种让水干净的办法。一种即活水，让水在流动中自我过滤，另一种则是让水处于静止状态，污浊自沉于下，而清洁从上取之。

动静之道，就在其中。