饮品的国家主义

山珍海味，其实是美食江山的划分。

水是万物之源。

华夏饮食，饮在食前。对后世影响至深的，莫过《吕氏春秋》中记载厨神伊尹故事的《本味篇》。陆羽在《茶经》成书后，还不忘向这位老祖宗致敬，因为是伊尹提高了我们的饮食品质。

陆羽自豪地在自己打造的风炉上铸出“伊公羹”与“陆氏茶”，他认为“陆羽茶”是可以与“伊公羹”相媲美的，或者说，陆羽弥补了伊尹的遗憾——因为他居然无茶可饮！

“伊公羹”到底是什么？

伊公就是伊尹，在华夏史里拥有许多个第一。他被誉为华夏有史以来的第一位谋士，第一名相。在他之后，谋士与君王有了联袂出现的现象，就像我们熟悉的那样——姜子牙与周武王、范蠡与勾践、诸葛亮与刘备……

有一次，伊尹与商汤说起天下最好的味道。

商汤说：“你说的那么好，问题是按照你说的方法，别人也可以做出这个味道吗？”

伊尹回答说：“咱们这是小国，不可能具备所有需要的厨料，但要是你做了天子就不一样了，天天都可以吃到人间美味。”接着，伊尹开始了他的长篇大论。

世上常吃的有三类动物，生长在水里的有腥味，食肉动物有臊味，吃草动物有膻味。所以说呀，不管是恶臭还是美味，都是有来由的。

决定味道的首要条件是水，其次是木与火。

甘(甜)、酸、苦、辛（辣）、咸这五味与水、木、火三材关系很大，同样的水，你烧九次就有九次的变化，次数越多变化就越多。

火候掌握得好，懂得调节大小火，通过不同的火势就可以灭腥去臊除膻。这一关把控好了，做出来的食物才是原味，品质不会受到损害。

调和味道离不开甘、酸、苦、辛、咸，什么用多、什么用少、怎么用，都要根据自己的口味。说到锅里的变化，那就非常精妙细微，不是三言两语就能说得明白了。若要准确地把握食物精微的变化，还要考虑阴阳的转化和四季的影响。所以久放而不腐败，煮熟了又不过烂，甘而不过于甜，酸又不太酸，咸又不咸得发苦，辛又不辣得浓烈，淡却不寡薄，肥又不太腻，这样才算达到了美味的极致啊！”

伊尹还强调说：“水之美者，三危之露，昆仑之井。沮江之丘，名曰摇水。曰山之水。高泉之山，其上有涌泉焉，冀州之原。”

如果以今天河北冀州为中心，那么伊尹所言之水都来自西部。所谓水往东流，源头之水才是高品质的保证。历代医家多次强调这一观点——好水在西部。

伊尹这个人，因为 《本味篇》的记载成为了华夏的民间厨神，他拿厨房厨料来言说政治，是美食政治学、励志学的开山鼻祖。老子的“治大国若烹小鲜”、庄子的“庖丁解牛”之类的言论，都是借“厨”来总结美食政治与人生。

厨子不好惹。

陆羽发现，伊尹居然与自己有着一样孤寂的身世。

传说，伊尹一出生就是一个孤儿，因为在有莘国的伊水边被养母侁氏发现，便取名为伊。又因无人知道其父母是谁，他自幼便被当做庖人来养，整个童年和青年时代，大部分时间在躬身务农。在许多人的论述中，伊尹是农家学派的创始人，在另一个谱系里，他还是最有名的隐士。这一点，我们在稍后的章节会具体谈到，如果不理解这一点，就无法更深入理解陆羽的茶学。

在务农期间，伊尹花了很大的精力钻研厨艺与尧舜治国术。在有莘国与商国的和亲中，没有地位的庖人伊尹被当做陪嫁品送到了商国的地盘，因为他精于厨艺，便被安排到厨房工作。为了能见到商汤，伊尹设了个局引商汤上钩。他在菜的烹调上大动手脚，要么咸得下不了口，要么淡得无味。水准失常的饭菜终于引起了商汤的注意。

就这样，伊尹得到与商汤面对面交流的机会。伊尹后来以惊人的厨艺和政治才华征服了商汤，商汤把毫无地位的庖人一把提为执政大臣，辅佐自己成为新一代的天子。这个华夏史上最早的励志神话造就了一个强大王朝的诞生，伊尹的一生，几乎决定着商王朝的走向。他辅佐商代三朝，直到他百岁后去世。

孔子整理过的《周礼》里，最大的官员便是大厨子（冢宰），阅读这本儒家经典之作，我们会获得非常强烈的饮食印象。根据张光直的统计，负责王宫事务的近乎4000人中有2271人是掌管食物和酒的，比例高达60%。其中包括：162位“营养”大师负责天子、王后及王太子的日常饮食；70位肉类专家、128位厨子负责“内宫”消费；128人负责外宫（即客人）的饮食；62位助理厨师、335人专职负责供应谷物、蔬菜和水果；62人专管野味；342人专管鱼的供应；24人专门负责供应甲鱼和其他甲壳类食物；28人负责晾晒肉类；110人供酒；340人上酒；170人专司所谓的“六饮”；94人负责供应冰块；31人负责竹笋；61人上肉食；62人负责泡制食物和酱类调味品；还有62个盐工。这其中还不包括各种酒监与酒政。

要治理天下，首先要过饮食关。“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”，物质与精神的关系，管子早有定论。只不过，在饮食这里，物质与精神二者被高度结合。当下，饮茶喝酒被纳入大众休闲文化的重要部分，正是得益于其他物质高度发展。从食物到品饮的过渡，其本身就是文明的一大进步。在漫长的历史中，茶、酒是精神的奢侈品，并非人人都能享受其精神价值。

我们注意到这样一个事实，后世大凡谈论美食的文章，基本都脱离不开伊尹的美食论，能做的只是在细节部分缝缝补补罢了。美食文章历代不衰，得益于伊尹的贡献。现在几乎所有媒体都有与美食相关的栏目，说中国是一个崇尚吃的国度，一点也不为过。

所谓山珍海味，就是美食江山的划分。一方有一方独特的食材与做法，这导致每个人的味蕾记忆出现偏差。吃大米还是吃饺子成为中国南北美食地理界限，而海鲜与山珍又把沿海与内陆区别开来。这点，当下流行的《舌尖上的中国》已然把美食推向了国家主义的高度，厨神与茶神的过早结合，已经造就了华夏饮食的最高形态，调节并修理着不同时代华夏人的神经。吃饭喝茶再也不是单纯的生理需求，还有许多精神追求——饮食可以爱国。

厨神对茶神的影响是显而易见的。

伊尹那套美食论、人生论几乎被陆羽全盘接受。

五味已经被伊尹说尽了，但茶还有无限的话题空间。

唐代的樊绰在云南看到的茶饮是“茶出银生城界诸山。散收，无采造法。蒙舍蛮以姜、椒、桂和烹而饮之”。茶是饮食，这种吃茶法，顽固地从唐代持续到今天。这种茶、姜、椒、桂（还有别的植物）组合的超级营养大餐，在云南被称呼为“雷响茶”（从声音），在秦岭一带叫“罐罐茶”（从工具），在广东、福建、湖南一带叫“擂茶”（从工具和程序），成为茶饮活着的历史。而在云南基诺族眼里，茶就是一道凉拌菜，与别的菜没有什么本质的区别。

大理人则从樊绰的描述中获得灵感，在20世纪80年代，创造出来白族三道茶：头苦（姜）、二甜（桂）、三回味（辣），并在今天大行其道[1]。

在电力通行的时代里，有一批味觉的反刍者宣称：在都市已经闻不到木香味、炭香味以及火香味了。而在一些民间品茶者的香味体系里，“烟火味”被视为最接近传统茶味的一种。这是一种对抗茶叶杀青机的姿态，流水线上制作的茶产品已经令反刍者无比厌烦。他们来到茶乡，走上山头，亲手采摘，利用当地农民家里的杀青锅，支上炭火，开始手工茶的DIY之旅。这种模式，一度被一些大型的茶叶生产商采用，在他们的茶店里，甚至会开出专门的区域，来满足那些嗜茶者的味觉渴望。

在广泛的饮食意义上，对木炭香、烟火味的追求，背后折射着村郭田舍、炊烟袅袅的田园景观，是柴米油盐酱醋茶的怡然生活。有人用橄榄炭来烧火，吃的正是炭香渗透入水的那种滋味。也有人把放入火堆的木材雕刻好，希望沸水由此更加有质感。

从食物到品饮，人与自然的关系已经发生了惊人的变化。从吃肉到吃素，可以看做是精神取向的差异，以前仅仅是庙门中的禅修，现在已经成为一种生活风潮。

我们不能仅仅从营养层面上去看待食物的问题，而要从精神层面上去看待。

人类发明火之后，基本摆脱了饥饿才求食的本能，也脱离了茹毛饮血的野蛮择食。

有了火，人类可以自由地选料，选择适当的工具来进行烹饪活动。

“烹饪”最先出现在《周易》里，《鼎》卦里说：“以木巽火，亨饪也。”亨饪就是烹饪。陆羽在《茶经》里融合了《周易》的观点。

陆羽自制的风炉脚上，除了刻有“伊公羹”与“陆氏茶”外，还有“坎上巽下离于中”“体均五行去百疾”与“圣唐灭胡明年铸”二十一个古文字。

按《周易》解释，坎主水，巽主风，离主火，那么煮茶的意思就很明显，煎茶之水放于上，风从下面吹入，火在中间燃烧。君子应当像鼎那样端正而稳重，尽心完成使命。

在更深的层面上，坎、巽、离也可以解读成：一个人经过了险阻而能定心，找到适合自己的道路，虽不能做什么惊天动地的大事，却也能守住一方天地，以绵薄之力而成就自我。

最初的鼎是由远古时期陶制餐具演变而来的，主要用途就是烹煮食物，鼎的三条腿便是灶口和支架，腹下烧火。

鼎在青铜时代，属于各方争夺的重器，也是祭祀神灵的一种重要礼器，象征着国家权力，可以聚天命拢人心。

在陆羽所处的唐代，鼎的这个功能已经消失了，却在佛教领域发挥了其他作用。鼎通常安放在寺庙大殿前，既是装饰物，又是焚香的容器。

成长在寺庙的陆羽对鼎不会陌生，对《周易》的熟悉又让他赋予了茶鼎新的意义。

革故鼎新，新的时代有新的追求。

是时，“圣唐灭胡”，国家边地安定。烹茶品茗能“体均五行去百疾”，五行，金木水火土，陆羽用五行取代伊尹的五味，意思却是一样。伊尹觉得治国犹如烹调功夫，陆羽则希望烹茶对社会和人有用，所谓循环相生，洗涤、祛除陈旧与污垢，留下清洁的气象，人的精神就在其中。

[1]大理博物馆前馆长张楠先生说，大理白族三道茶是在20世纪80年代为了满足旅游市场而创造出来，他是亲历者和解说者。