“染指于鼎”趣谈鳖

鳖，又名甲鱼，俗称团鱼、甲鱼、王八。鳖肉味鲜美、营养丰富，具有较高的医疗保健功效。

我国食鳖的历史可上溯到春秋战国时代，一则“染指于鼎”的故事可以证明这一点。《左传·宣公四年》载：公元前605年的郑灵公元年的一天，郑国大夫子宋与子家一起上朝，忽然子宋的食指无缘无故地颤动起来，就对子家说：“以前我指颤时，都预示着有异味可尝，看来今天又有好吃的了。”入朝后，果见厨师在杀鼋（大鳖），两人不觉而笑。子家把此事告诉了郑灵公。当鳖烧熟时，郑灵公将鳖肉分食众臣，偏就不给子宋。子宋窘迫不堪，脸上红一阵，白一阵。他看着郑灵公，郑灵公正吃得很香，一边和大夫们说笑，似乎根本没有注意到他。他又看看子家，见子家也吃得起劲，一边还朝他扮鬼脸。子宋再也忍不住了，忽地站起来，不顾一切地从鼎中捞起一块肉，弄得他手指都染满了汤汁，边吃边走了出去。灵公大怒，想杀子宋但又忍住了。不料反而被子宋抢了先，不久子宋便把郑灵公杀掉了。因吃鳖酿成一起“弑君”之祸，听来令人咋舌。于是后世就用“染指”一词来比喻“沾取非应所得的利益”，这也为汉语增添了一则典故。

鳖自古被列为餐桌上的珍馐，吃法多是清炖和红烧。相传，春秋时代齐桓公的近臣易牙，善烹饪，对食鳖颇讲究，他创制了一道名“鱼腹藏羊”的佳肴。鱼者，鳖也。此菜由鳖与羊合蒸，鲜美无比，腥膻全无。据说古人以鱼与羊组成“鲜”字，这道菜在南宋时又叫“鳖蒸羊”，是宫廷名菜。又因北人以羊为鲜，南人以鳖为美，“鳖蒸羊”可说是集南北鲜美于一盆，被美食家所称道，还名正言顺地成了国宴上的常备佳肴之一。

抗战前夕，京剧大师梅兰芳在徐州上演《霸王别姬》，全城轰动。演出结束后，东道主设宴饯行，席中有一道菜：一只白瓷盆内几只鳖漂浮在汤上，四爪张开，盆底是块块鸡肉，用筷子一拨，鳖的甲、壳、肉即行分离，食之其味似鸡似蛙；鸡块也酥软如豆腐，入口即化。梅兰芳连食两鳖，赞赏不已。问侍者此菜何名？侍者答：“霸王别姬。”诸客闻之，莫不拍案叫绝。原来，鳖与别，鸡与姬，都是谐音，鳖鸡就是“别姬”，配合得如此巧妙，令人回味无穷。

鳖是美味佳品，历来都列位餐桌上的珍馐。但鳖的滋味不在肉，而在鳖甲四周的柔软部分，它下垂似“裙”，故名“裙边”。味胶质浓糯，不肥不腻，细嫩鲜香，入口常令人回味无穷。相传五代时，一位有名的和尚法名谦光，精于饮食，平时他酒肉不忌，曾说过这样一句：“但愿鹅生四掌，鳖留两裙。”对鹅掌和鳖裙如此倾慕，这位和尚如无丰富的经验和体会，是难以说出这话的。另据《江陵县志》载：宋代仁宗皇帝一次召见江陵县令张景时问：“所食何物？”张回答说：“新粟米炊鱼子饭，嫩冬笋煮鳖裙羹。”好一个“冬笋煮鳖裙”，惹得仁宗皇帝还真羡慕不已。由此鳖裙成为点缀餐桌的一道名菜而享誉天下。史书明载，从明代至清末，皇宫御膳谱中常提到的“水八珍”、“中八珍”中，都无不列有裙边这一珍。