人所食用的油分为植物油和动物油两大类，其主要成分是脂肪。脂肪是人体活动中不可缺少的物质。其实人体对这两种油都需要，各有用处。植物油中以含维生素E为主，缺乏维生素A、维生素D、维生素K。动物油含维生素A、维生素D、维生素B6、维生素B12较多，动物饱和脂肪酸，植物油主要含不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸含胆固醇多，因而可增加人体胆固醇含量，不饱和脂肪酸有降低胆固醇的作用。
《中国居民膳食指南》(2007)提出，膳食不要太油腻，建议每人每天烹调油用量不超过30克。这30克油中植物油与动物油的比例以2∶1才是合理适宜的。
植物油中最宝贵的营养素就是不饱和脂肪酸和维生素E。研究证实，不饱和脂肪酸能降低血液黏度，保护心血管，增强记忆力和思维能力。而维生素E是著名的抗氧化维生素，它对抵抗衰老，润泽肌肤等都有益处。
特别提示：不要吃炼油渣和毛棉子油
⑴猪肥肉的炼油渣不能吃：有很多人把猪肥肉加热炼油后剩下的油渣及其锅巴吃掉，吃油渣对人的健康非常有害。因为在炼油时，大火油温高，有机物质受热分解，经环化、聚合而形成苯并芘。煎油时间越长，苯并芘的含量也越高。苯并芘物质，是目前公认的致癌物。因此，为减少食管癌、胃癌的发生，炼油渣和油锅巴不能吃。
⑵不宜食用毛棉子油：有些产棉区，群众直接食用从棉子榨取的毛棉子油，这对健康不利。毛棉子油中，含有O.1%～1.3%的毒性物质 游离棉酚，是国家允许数的10～90倍不等。长期食用会患一种“烧热病”(有的地方称日晒病、干烧病、热慌病等)。患者在阳光照射下短时间劳动即可发作，出现全身无汗或少汗，皮肤灼热、潮红、大多伴有心慌气短、头晕眼花、四肢麻木、食欲缺乏等症状。这种病可使人们的生殖系统受到损害，女性发生闭经或子宫萎缩，男性精子减少或无精子，从而发生不育症。毛棉子油经过精炼和去毒处理后，可变成安全用油，是较好的植物油。
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