【摘要】：原料切配后，应及时烹调和食用，若切配过早，原料受空气和温度的影响时间长，就容易损失部分营养素和鲜度。某些蔬菜需焯水时，注意操作动作快、原料分次下锅，使菜温不致降得过快，缩短受热时间，从而减少营养素损失。
◎清洗切配：蔬菜类烹饪原料，在清洗时，不要长时间浸泡在水中，应先洗后切，尽可能减少水溶性维生素流失。切配时，应尽量切段、大块，减少空气与切口的接触面。原料切配后，应及时烹调和食用，若切配过早，原料受空气和温度的影响时间长，就容易损失部分营养素和鲜度。
◎上浆挂糊：原料改切后用淀粉上浆、挂糊，使原料表面附着一层黏性糊浆，加热后，糊浆凝固形成一层外壳包裹住原料，使原料内部的水分、维生素和无机盐等溢出较少，减少维生素与空气接触，避免蛋白质受高热变性过甚，同时又可使维生素免受高温分解破坏。
◎勾芡：勾芡可减少营养素损失，因淀粉含谷胱甘肽，具有保护维生素C作用。
◎焯水：操作时一定要火旺、水沸且水量多，动物性原料投入后骤然受热，外层蛋白质很快凝固，可减少营养素溢出。某些蔬菜需焯水时，注意操作动作快、原料分次下锅，使菜温不致降得过快，缩短受热时间，从而减少营养素损失。
◎大火快炒：在保证原料成熟、灭菌前提下，应采用火大、油温高、快炒，可减少营养素的损失。同时，加温不宜过久，否则，原料细胞中水分流失，造成维生素和无机盐的损失。
◎加醋：多数维生素在微酸性溶液中较稳定，因此，烹调中加适量醋，可减少原料的维生素损失。加醋还可使原料中的钙、磷等无机盐溶出，提高钙、磷在机体内的吸收率，例如炖排骨汤等就可加少许醋。
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