药膳配方、药膳炮制、药膳炮制、药膳烹调

（一）药膳配方

药膳配药是以中医药理论为依据，根据药物、食物的偏性，按照确立的治法，选用一定药物和食物组成合成各种药膳方剂，用以治疗疾病、强壮身体。如对于气血不足的病人，治宜益气养血，故选用“十全大补汤”。该方是由熟地黄、白芍、当归、川芎、黄芪、肉桂、党参、白术、茯苓、甘草，加猪肉、猪肚、墨鱼等组成。诸药合用，相辅相成，以达到气血双补的作用。

（二）药膳炮制

药膳炮制是在药膳烹调前，药物和食物的炮制加工。它是将药膳所选用的药物和食物，按照烹调的要求进行炮制。经过炮制，可制其太过，扶其不及，提高疗效，以适应治疗的需要。如川贝酿梨制作前梨子初加工，是将梨子去皮、核后，放在稀白矾水内浸泡，既可防其变色，又能增强消痰止咳之功。

（三）药膳烹调

药膳烹调是药膳的制作工艺。它是根据药膳的配方，将经过炮制后的药物、食物，按照药膳制作工艺要求进行烹调，做成色鲜、味美、疗效好的药膳。药膳烹调是吸取了饮食食品的制作方法，根据药物的药效而进行制作的。其方法有煨、炖、炒、蒸、卤、煮、炸等。

（四）药膳药物和食物

药膳药物和食物主要是介绍药膳的基本原料，药物、食物及辅料的来源品质，成分药理，性味归经，效用以及药膳方选。以加深对药膳的认识，便于进一步系统地进行研究。

（五）药膳企业的经营管理

药膳企业的经营管理主要是阐明药膳餐厅经营管理的目的和特点，以及经营管理的原则和方法。药膳的经营管理既是中药材企业管理，又不同于一般的药店管理；药膳既似于餐饮管理，但又不完全同于餐饮管理。它在经营和管理上都有它的特殊性。所以管理人员除应当具备一般饮食行业经营工作要求的业务知识外，还应掌握一定的中医中药以及有关现代科学等方面的知识，以适应社会发展的需要。