药膳配药方法

（一）药膳方剂的形成和发展

远古时代，我们的祖先就认识到食物既能充饥又能疗病强身。早在公元前722年《黄帝内经》就提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。这不仅指出食物要全面，营养要平衡，合理服用谷、果、肉、菜的基本原则，还为祖国医学食疗组方提供了理论依据。汉代张仲景很重视滋养食品入药的应用，他在《金匮要略》一书中，就有40个食为药用，药食结合的处方，后代医家非常称赞这些“食疗”方剂，认为“生姜当归羊肉汤是血肉有情之品，其效能并非草木能及”。到唐代公元652年孙思邈所著《备急千金要方》中把食治专立一科，收集唐代以前的食疗方剂，并叙述了多种食物的性味和治疗作用。明确指出“食能排邪而安脏腑”，认为食物本身就有防病治病、补益人体的作用。

到公元1249年金元四大家之一的李东垣制方用药，特别注意药物与食物之间的关系，总的原则是“药借食威，食助药力”。如论升阳益胃汤时指出：“若喜食，初一初二日不可饱食，恐胃再伤，以药力尚少，胃气不得转运升发也。须薄滋味之食，或美食助其药力，益升浮之气而滋其胃气也。慎不可淡食以损药力，而助邪气之降沉也……若胃气少觉强壮，少食果以助谷、药之力。”经云“五谷为养，五果为助也”，并多次提出“以美饮食压之”，旨在以饮食补虚行药而去邪。将《内经》毒药攻邪，谷食助益的理论，付诸实践具有颇为广泛的指导意义，被后世医家所重视。

随着中医中药的发展，食治更为历代医家所重视。值得指出的是为提高临床疗效，历代一些著名医家都经常把药物和食物结合在一起，使之发挥更好的治疗效果。如张仲景《伤寒论》中的小建中汤，是由桂枝、白芍、生姜、甘草、大枣、饴糖六味药组成，其中食物就有三味之多。本方是由桂枝汤倍白芍加饴糖而成。方中重用饴糖甘补脾胃之气而为主药，配芍药酸甘化阴，以和营养血，伍桂枝甘温相得，能温中补虚，共为辅药；并以炙甘草合芍药甘苦相须，和里缓急为佐药，又以生姜辛温散寒，大枣甘温和中，辛甘相合能健脾胃而调营卫，诸药合用，具有温中补虚，缓急止痛之功效。对脾虚引起的虚劳腹痛，临床确有疗效。

由于药食结合，用食疗效果可靠，因此历代在皇宫或民间都极为重视，应用盛为广泛。如光绪三十四年九月九日，御医施焕给光绪皇帝治病，就是药疗、食疗共用之例。九月初九臣施焕请得：皇上脉左关尺弦而不数，右三部均沉中有滞。腰胯左右中间酸痛木疼，昨晚直不能转侧，从中至西卧八刻余后，不能起立，夜寐尚可，寅起未见大便，行动为难。查腰痛大端有五，总由肾脏阳虚，不能御风寒湿气之痹著。前从肝肾、脾肾，治风、治湿，并重理气，继专从肾想法，均不应效。想系病久体虚，草木药品不如气血相生之理。当血肉有情之品以求法，如鹿属阳，虎属阴，鳖甲通经，羊腰达肾等药，配以表里相宜之味，以为探症。医从意会，治从理想，以意度理而成方。但久病探药尚轻，宁可药不敌症，如有影响再为加用，谨拟上呈。

虎脊骨二钱（酒炙酥），鹿角霜一钱，鳖甲一钱五分（酒炙酥），桑寄生六钱，藁本六分，粉丹皮六分，桂心三分，续断二钱（盐水炒），核桃二枚（连硬壳捣碎）。九味共同煎成汤药。

外用羊腰一对，不沾铁器，用竹木刀或银器剖开，刮出白膜，以茴香二钱，杜仲一钱，青盐一钱，三味共研细末，入羊腰，外将麦面调稠，包腰并加细纸数层包好煨熟（用木炭火煨），去面与内药，只取腰，拭净拌葱蒜，先食此腰后再服前汤药，以为引导。［陈可冀等：慈禧、光绪、珍妃、宣统脉案选论。中医杂志；1981；22（7）：4］

我国城乡人民历来都有用药、食结合的方法来治疗各种疾病和补益身体的习惯。如治妇科病的方剂，鲤鱼一条去肠杂，不去鳞，加入赤小豆60g，略加姜醋，清炖或煮汤，喝汤吃鱼。可治妊娠水肿，胎动不安。所以，药膳配药是继承和发展祖国“食治”、“食疗”、“食补”的传统医药理论。

（二）药膳配药方法

药膳组方原则一般按主、辅、佐、使的要求进行。主药针对主病、主症起主要作用。因为病症的表现是复杂的，所以在一个方剂中必须选择主要药物以针对主症，解决主要矛盾；辅药是配合主药加强疗效起协同作用的药物；佐药是协助主药治疗兼证或缓解、消除主药的烈性、毒性的药物，此外还有“反佐”作用；使药为引经调味、赋形之用的药物。药膳组方中的主药或主食，辅药或辅食，可能是一味、二味，也可能是多味，无一定数量限制，但总以药味少而精、疗效高、安全为宜。例如大建中汤，由干姜、人参、川椒、饴糖组成，方中人参、干姜为主，川椒、饴糖为辅。干姜走胃肠，止呕、止泻，川椒走关节利尿止痛，二药合用激发脾胃；人参强壮，饴糖滋补，二者合用能补益强身。主治中阳衰弱，阴寒内盛，脘腹剧痛，手不可近，腹满呕吐，不能饮食，或腹中漉漉有声。

药膳组方虽有一定原则，但也不是一成不变的。根据阴阳偏性，病性病变，体质强弱，年龄的大小，以及方土习惯的不同，灵活地予以加减运用。组方的变化主要表现有三个方面：

1．药味加减的变化　药膳方剂常因药味的加减而变化、改变其功用和适应范围。

2．药物配伍的变化　主要药物配伍变化时，会直接影响该方的主要作用。

3．药量加减变化　组方药物、食物不变，但用量不同，配比互换，主辅药的位置改变，可使方剂的性能受到影响，其所主治的证候亦不同。