药膳烹调的特点

药膳烹调，是把一定的药物和食物经过药膳配方、炮制之后，按照一定的工艺规范，制作成具有药用效果的美味食品的全过程。

药膳食品是一种以药物和食物相结合而制成的具有滋补强身，调理人体生理功能，从而达到健康益寿为目的的特殊食品。因此，它的烹调制作方法也就具有自己的特点和风格。药膳的烹调制作，除以饮食烹调应具有的色、香、味、形之外，还应特别注意保持和发挥药膳中药物的有效成分和食物中的营养成分在治病强身方面的独特效能，以收到“食借药力，药助食威”的效果。在中国菜肴烹调中，京、川、苏、粤、闽、湘、鲁、浙八大菜系虽然各具特色，但都偏重于追求味觉口感的诱人。川菜的麻、辣、酸、咸，京菜的香、鲜，这些都是为了满足人们味觉口感的要求。药膳则是把食物与药物结合起来，制成具有药用价值的食品，因此，它们都具有一定的性味功效，可以通过食疗发挥临床治疗作用和强身保健作用。反之，如果在烹调的过程中处理方法不当，就会削弱甚至丧失了药物和食物的原有效用。所以药膳烹调制作方法是不能混同于一般饮食烹调制作方法的。

根据药、食同源的理论，药物及食物都具有寒、热、温、凉四气和酸、辛、甘、苦、咸五味。在研究药膳的烹调方法时，必须考虑到“四气”是药物辨证施膳的依据，“五味”又对人体的脏腑功能具有独到之功。在考虑到功效的前提下，药膳也要兼顾到色形的美观和味觉的可口。如补脾胃、益肺肾的“怀山肉麻元，甜咸味适宜，再佐以芝麻既补脾胃，又增添了香味。药膳烹调的特点主要有以下几个方面：

1．药膳的形式主要是以“汤”为主，在现有的药膳品种中约占50%，这可以认为是从药物的“汤剂”演变而成的。通过煎煮可以使药物、食物的有效成分溶于汤中，发挥其应有的功效。如：雪花鸡汤、八宝鸡汤、十全大补汤、双鞭壮阳汤等。

2．药膳的加工方法以炖、煮、蒸为主，这样，药物在较长时间的受热过程中使其中的有效成分最大限度的溶解出来，增强其功效。同时，滋补类药物多属甘，温、平类，也宜较长时间的煎熬。

3．药膳的调味一般都应保持原料本身所具有的鲜美味道，而不宜用调味品来改变或降低原有的鲜味，这是从性味与功效的一致性为出发点考虑的。有的必须进行调味才为人们乐于食用的药膳大都在临上桌前进行适当的调味。如用食盐、胡椒、味精、香油等。对于本身有腥膻味的药物和食物，如龟、鳖、鱼、牛、羊、鞭、鹿肉等则按品种采用一定的方式进行必要矫味。对于本身无明显滋味的淡味药物和食物，如燕窝、海参等则必须进行增味。

综上所述，药膳烹调的特点即是：以保持药物和食物的原汁，原味为主，适当的佐以辅料调制其色、香、味、形，做到既有可靠的效用，又有较鲜美的色、香、味、形来诱发人们的食欲，使其乐意食用，从而使药膳的固有效用得到充分发挥。