药膳的成形及调味

药膳毕竟不是单纯的药剂，它除了具有药用功效外，同时又能作食用，可以看成是一种特殊的食品。因此在药膳的烹调过程中，还存在一个成形与调味的问题，这对于食品来讲是必须具备。即使功效再好，但无好的色、香、味、形来诱发用膳者的食欲，就好比明珠投暗，不识不知，就不能发挥应有的作用。特别是药膳中那些滋补保健一类的常用品种一定要有较好的色、香、味、形，才能使人长时间食用，达到滋补保健的效果。所以，在药膳烹调中，绝不能忽视调味的重要性。

药膳的成形一般可分为3个阶段：即烹调前的基本形状，烹调中的加工形状，烹调后的成品形状。

1．烹调前的基本形状　在药膳原料未进行烹调之前，就要先构思这个药膳的初形，也叫基本形。初加工时采用的工艺要为此奠定基础，特别是刀法工艺的讲究最为重要。如是用全只或者是片、丝、丁、末、茸等形状。全鸡、全鸭的开剖方式和鱼的剖法等都是决定基本形状的关键。

2．烹调中的加工形状　烹调时，应考虑到药膳制成后的形状，并且有意识地向这一形状过渡。如全鸡，应先用沸水焯一下，注意掌握好火候适度，再将鸡置于篮子内，头颈向下，腹部朝下腑卧，两腿骨弯曲撑在腹部的两侧，另外还可以用筷子、竹签固定支撑，再上笼蒸制，掌握好火候，出笼后将筷子、竹签撤去即成定型。炒菜中的片、丝、丁、条之类，在烹调中火候的老嫩对形态也有较大的影响。片、丝的火候要嫩些，丁、条则需老点，药物的形状，如菊花、枸杞子等，应掌握好下锅的时间和火候，使其能保持较完美的形色。卤菜在卤制的过程中要做出要求的形状，其关键也是火候。卤的时间不够，则不熟；卤的时间过头，则肉缩而现骨头，所以要做到火候适度。

3．烹调成膳的形状　在烹调完毕一个药膳之后，上席前还须进行整形，也叫成品形。它是在前两项加工形状的基础上再进行的辅助整形。主要包括装盘、勾汁、上色、亮油、定形。如成膳之后盛装的器皿形状，色泽的讲究；装碗时要注意汤的多少，碗的美观。卤菜除整只出售外，一般还需斩成块，切成片、条的形状。蒸菜还要注意加汁的色泽与主食的搭配协调，同时，整只菜的分零份也涉及到形美。这些都属于成膳后的整形。

4．药膳的调味　味的一般概念是物质所具有的能使舌头得到某种味觉的特性。美好的滋味适合于人们的口味，刺激人们的食欲，是任何一种膳食都必须首先要具备的条件。因而在药膳的烹调中，味的讲究也是必不可少的。烹调过程中对味的斟酌称为调味。药膳的调味主要是从中药的“味”来考虑，这是药膳的特殊性所决定的。中药的味有酸、苦、甘、辛、咸五种，称为“五味”，其药理作用与五脏六腑有密切的关系，对脏腑疾病具有不同疗效。酸味，入肝，有收敛固涩的作用；苦味，入心，有清热、解毒、燥湿、泻下的作用；甘味，入脾，有补养及缓和的作用；辛味，入肺，有发散和行气的作用；咸味，入肾，有软坚、润下的作用。因此，在药膳的调味中，要根据药膳的效用，决定其相适应的味道。总的说来，药膳的调味重点在清淡，注意保持药物和食物的原有天然鲜味。操作步骤可分为三个阶段，即加工时保持其基本鲜味，加工中除去腥膻气味或增味和成膳之后的辅助调味。

（1）保持基本味：在初加工时要保持药物的洁净、气味和食物的新鲜，如遇霉烂虫蛀的药物和发臭腐烂的食物应禁止使用，这是保持药膳基本味，以及调出更好味道的关键问题。

（2）除去腥膻味或增味：在药膳的烹调中，对牛肉、羊肉等有腥膻味的肉类要加入一些必要的调料，如生姜、葱白、花椒、胡椒等祛腥和味。在炖狗肉、鹿肉时还可以加一条柏木块同炖来除去腥膻味。炒菜中的丝、丁、片、条在烹调时必须加适当的调味品进行调味。

（3）辅助调味：药膳成形之后，还需进行必要的调味，如勾糖汁加味精，这是因为药膳在制作的时候往往不能把调料加入同时烹制，以防影响药膳的功效，而在成膳之后，再放入一些调料增添其鲜味。