实训22 发酵酸乳制作
一、实训目的
（1）知道发酵酸乳制作的基本原理。
（2）学会发酵酸乳的制作方法。
（3）学会对发酵酸乳进行品质评价的方法。
二、实训原理
酸乳即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳（杀菌乳或浓缩乳）中，由于德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。酸乳发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。
三、实训器材
1．原辅材料
鲜乳、白砂糖、乳酸菌发酵剂、稳定剂、果酱等。
2．实验设备
混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台秤、天平、塑料杯或玻璃瓶等。
四、工艺流程及操作要点
1．工艺流程却接种搅拌装
鲜乳→均质→溶糖→杀菌→冷→→→杯→封盖→培养→冷却→成品
2．参考配方
糖：5%～8%；发酵剂：3%～5%。
3．操作要点
（1）配料：鲜乳，糖5%～8%，用热水（65～85℃）溶解水合。
（2）杀菌：用热水杀菌，杀菌公式为15min／85℃，冷却至44℃左右。
（3）接种：以3%～5%比例把工作发酵剂加到混料之中，搅拌均匀。把搅拌均匀后的物料装入玻璃杯中，每杯150g。
（4）培养：把接种混料放入培养箱，在43℃培养，每隔30min测定酸度和pH。当混料的pH降至4．6～4．8，达到70～80°T，凝乳组织均匀、致密、无乳清析出，表明凝块质地良好，达到发酵终点。
（5）冷却：将凝固了的酸乳移入冰箱，冷藏后熟。
五、产品质量标准
发酵酸乳应具有发酵乳的滋味和气味，酸甜适中，口感黏稠，没有乳清析出。
1．感官指标
（1）组织状态：凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。
（2）滋味和气味：具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来的不良气味。
（3）色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。
2．微生物指标
大肠菌群数≤90个／（100mL），不得有致病菌。
3．理化指标
脂肪≥3．0%（扣除砂糖计算），全乳固体≥11．5%，酸度70～110°T，砂糖≥5．0%，汞（以Hg计）≤0．01×10－6。
六、思考题
（1）如果制作搅拌型酸乳，本实验的工艺流程和操作要点应做何调整？
（2）凝固型酸奶出现质量问题主要有哪些方面，如何控制？
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