甜米酒的制作

实训32　甜米酒的制作

一、实训目的

（1）了解微生物在传统食品发酵上的应用。

（2）理解甜米酒的制作原理。

（3）学习和掌握甜米酒的制作方法。

二、实训原理

甜米酒又叫酒酿、醪糟、甜米酒、江米酒等，在我国各地称呼不同，是一种传统而又古老的发酵食品，是各种酒类制作的雏形。甜米酒是将江米（糯米）蒸煮使淀粉糊化，拌上甜酒曲（甜酒药）发酵而成的。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。发酵过程中酒曲中的根霉和毛霉将原料中糊化的淀粉糖化，将蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将部分葡萄糖转化为酒精。这样就赋予了甜米酒甜味、酒香味和丰富的营养。但是随着发酵时间的延长，酵母菌数目增多，发酵力增强，会使糖度下降，酒精含量提高，故适时结束发酵是保持甜米酒口味的关键。

三、实训器材

1．材料

甜酒曲（市售），江米。

2．器具

带蒸笼蒸锅或高压锅，烧杯或带盖小水桶或者带盖快餐杯（也可以用无毒食品袋），大培养皿或者保鲜膜，纱布，培养箱等。

四、实训步骤

1．浸米

称取一定量优质江米，用水淘洗干净后浸泡12～24h，目的是使米中的淀粉粒子吸水展开，便于蒸煮后能糊化透彻，不至于饭粒中央出现白心。

2．蒸饭

沥干水后，倒入铺有两层湿纱布的蒸笼或者高压锅灭菌网篮中，摊开、加热蒸熟，常压蒸约1h，高压0．1MPa蒸10～20min。蒸煮时间根据米量多少而定，米多适当延长，米少适当减少。蒸好后要达到熟而不糊，即为甜酒培养基。

3．淋饭

蒸熟后，立即用清洁冷水冲淋，使温度降至35℃左右，同时使饭粒分离，以利于通气，适于糖化菌及发酵菌的繁殖。

4．落缸搭窝

将淋冷后的米饭沥干水，然后装入干净的烧杯中（用沸水冲洗）或装入聚丙烯袋中，装饭量为容器的1／3～2／3。拌入适量的甜酒曲（用量按产品说明书），中央挖洞，搭成凹形圆窝，饭面上再撒一些酒曲，用培养皿或保鲜膜盖好或扎好袋口。

5．培养发酵

置于28℃左右恒温培养箱培养1～3天即可食用。一般培养24h后即可观察到饭表面出现白色菌丝，经36～48h就可看到窝内出现甜液，再延长培养时间便可出现甜味减少、酒味增加的现象。适时结束发酵，即可达到酒香浓郁、甜醇可口、清澈半透明。

五、结果记录

记录江米及甜米酒的外观、色、香、味和口感。

六、思考题

（1）分析甜米酒制作过程的微生物发酵过程。

（2）拌入酒曲后为什么要在饭面上再撒一些酒曲？