在体内蛋白质是最令人关注的含氮物质。
氮是构成人体的重要元素之一，其在人体内的含量约为3%，虽不及氧（65%）、碳（18%）、氢（10%）等元素高，但它是构成人体蛋白质（氨基酸）、核酸（碱基）等重要生命物质的关键原料，具有重要的生理意义。
蛋白质分子是许多（从数十到数百）氨基酸通过肽键相连形成的生物大分子。自然界中的蛋白质种类繁多，结构各异，但其元素组成却很相似，主要有碳（50%～55%）、氧（19%～24%）、氮（13%～19%）、氢（6%～7%）和硫（0%～4%）等。各种蛋白质的含氮量比较接近，平均为16%。
蛋白质是生物体（包括微生物、植物、动物和人）内最主要的含氮化合物。蛋白质对所有生物都是必不可少的，蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就不会有生命。在人体内，蛋白质的生理意义是：
1. 构成与修补人体组织和器官 我们的身体从足跟到发梢主要都是由蛋白质构成的。以65千克普通男性为例，其身体成分水分约占60%，蛋白质约占17%；脂类约占14%，其他如糖类、矿物质、维生素、核酸等占9%。儿童时期，身体不停地发育长高，体内蛋白质总量不断增多；成年时期虽停止发育和长高，但身体组织和器官不断更新（新陈代谢），也需要补充蛋白质。
2. 形成激素、酶和抗体等活性物质 体内很多重要的活性物质，包括多种激素（如胰岛素、甲状腺素、肾上腺素等）、特殊蛋白（如血红蛋白、肌红蛋白、脂蛋白等）、各种抗体和所有酶都是蛋白质。它们构成了人体生理活动的基础。
3. 提供热量 身体蛋白质分解后产生的氨基酸有一部分可以转化为糖类，为机体提供热量。
4. 维持体液和酸碱平衡 这方面的功能主要由血液中的清蛋白、球蛋白、血红蛋白等完成。
总之，蛋白质可以说是体内最重要的物质。蛋白质（protein）这个词来自于希腊词汇“proteios”，在希腊文中这个词的意思是“最重要的”。
除蛋白质外，核酸也是生物体内重要的含氮化合物。核酸分子是由许多个核苷酸通过磷酸二酯键连接而成的生物大分子。核苷酸由磷酸、碱基和核糖3部分构成，其中碱基（各种嘌呤和嘧啶）分子中含有氮元素。核酸是细胞内的遗传物质，对生物体的生长、发育、繁殖、遗传以及变异等重大生命现象起着主宰作用。
此外，人体内的一些维生素，如维生素B1（硫胺素）、烟酸等分子结构中也含有氮元素。这些维生素对调节机体代谢具有重要作用。
除上述具有生理功能的含氮化合物外，人体内的代谢产物，如尿素、肌酐、尿酸、氨、胆红素等也是含氮化合物。它们是人体排泄氮元素的形式，基本没有生理作用或作用很小。
人每时每刻呼吸的空气中含有氮（氮气），但它无法被人体利用。人体所需的氮主要来自食物。不论动物性食物，如鱼、肉、蛋、奶等，还是植物性食物，如粮食、大豆、蔬菜等，其含氮化合物绝大部分是蛋白质。核酸、维生素等其他含氮化合物含量很少，常被忽略不记。饮用水和部分蔬菜中含有的硝酸盐或亚硝酸盐，也含有氮元素，但因其总量不多，且几乎不被人体利用，所以常常也忽略不计。也就是说，食物中蛋白质的摄入是人体氮的主要来源。因为蛋白质种类繁多，分子结构和性质各异，很难进行直接检测，所以在营养学研究中，可以通过测定某种食物中氮元素含量（凯氏定氮法，简单易行），来计算该食物蛋白质的含量。蛋白质分子中氮元素含量平均为16%，即每6.25克蛋白质中含有1克氮元素。如果检测出该食物含有2克氮元素，那么该食物中蛋白质含量为12.5克（2×6.25＝12.5）。
人体内氮元素的主要排泄途径是粪便和尿液。粪便中含氮化合物主要有未被消化吸收的蛋白质、氨、尿酸等；尿液中的含氮化合物主要有尿素、肌酐、尿酸等。此外，皮肤也排泄一些氮，比如汗液中的尿素、肌酐等，以及皮肤表层磨损脱落所含的蛋白质等。
总之，人体通过食物（主要是蛋白质）摄入氮，再通过粪便、尿液、汗液、皮肤等途径排出氮，两者之间存在着一种平衡关系，即氮平衡。当摄入氮多于排出氮，称为“正氮平衡”；当摄入氮少于排出氮，称为“负氮平衡”，当摄入氮和排出氮相等，称为“零氮平衡”。氮平衡不但直接与人体的营养状况有关，而且不同的氮平衡结果还具有不同的健康意义。
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