对人的生命和健康而言，如果说空气是第一重要的话，水无疑是第二重要的。水比食物更重要，断水比断食对生命的威胁更为严重，如果断食只饮水，人尚可生存数周；如果断水，人则只能生存数日（5～10天）。断食至人体体内所有脂肪和组织蛋白质消耗50%时，才会死亡；而断水至人体失去全身水分10%就可能死亡。足见水对生命的重要性。
水也是人体中含量最多的构成成分，不同年龄、性别的人体内水分含量不一样，一般年龄越小则含水量越高，新生儿体重的80%都是水，60岁以后人体含水量下降为45%～50%。虽然俗话说，女人是水做的，但实际上，男性体内的水分含量普遍比女性高，成年男子水分含量占体重的60%～65%；而成年女性只有50%～55%。这是因为，男性体内的肌肉普遍比女性多，脂肪比女性少，肌肉组织含水量较多（75%～80%），而脂肪含水量只有10%～30%。同理，肥胖的人体内水分较少。
体内并无纯水，体内的水总是与溶解在其中的物质组成体液，如血液、唾液、消化液、细胞内液、脑脊液、尿液等，体液的化学组成类似于海洋，反映了人类进化上的起源。体液不仅构成细胞的环境，同时也是构成细胞本身所不可或缺的成分。水是人体所需6大营养素之一（其余5种为蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质），具有重要的生理功能：
1．水是构成细胞和体液（如血液、消化液、脑脊液等）的重要组成成分。
2．水参与人体内的新陈代谢。水的溶解性很强，并有较大的电解力，可使水溶性物质以溶解状态和电解质离子状态存在；水具有较大的流动性，在消化、吸收、再循环、排泄过程中，可协助加速营养物质的运送和废物的排泄，使人体内新陈代谢和生物化学反应得以顺利进行。
3．调节人体体温。水的比热值大，1克水升高或降低1℃需要约1卡的热量，大量的水可吸收代谢过程中产生的热量使体温不至于显著升高。水的蒸发热大，在37℃体温条件下，蒸发1克水可带走0.57千卡的热量。因此，在高温下，体热可以随水分经皮肤蒸发散热，以维持体温恒定。
4．润滑作用。在眼球、关节、胸腔和呼吸道、腹腔和胃肠道等部位，都存在一定量的水分，可以起到缓冲、润滑和保护的作用。
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