【摘要】：蛋白质中缺乏含硫氨基酸，使其生物效价较低。但因富含赖氨酸，可与谷类营养互补而提高蛋白质的生物利用率。
豆类的营养价值有其共性。总体而言，它们是植物性蛋白质的好来源，也是B族维生素和矿物质的好来源。
1 蛋白质
•其中70%为球蛋白，除含硫氨基酸以外，其他必需氨基酸比值与人体需要接近。
•蛋白质中缺乏含硫氨基酸，使其生物效价较低。但因富含赖氨酸，可与谷类营养互补而提高蛋白质的生物利用率。
•蛋白质水解可产生多种活性肽类。2 脂类
•大豆脂肪富含不饱和脂肪酸，亚油酸含量达50%以上，饱和脂肪酸很低。
•富含维生素E。
•富含大豆磷脂。
•含有豆固醇。
3 糖类
•淀粉类干豆中富含淀粉。
•直链淀粉的比例高于谷类食品。
•淀粉消化速度较慢，血糖反应平缓。
•豆类中低聚糖含量高，其中主要是蔗糖、水苏糖和毛蕊花糖。
4 维生素
•无论是大豆还是淀粉类干豆，豆类中B族维生素含量均高于大部分谷类种子，是维生素B1的最佳来源之一。
•黄大豆中含少量胡萝卜素，使得豆油呈现金黄色。
•豆油中富含维生素E和维生素K。
•干豆类不含有维生素C，发芽时会产生维生素C。
5 矿物质
•豆类富含钾、镁和磷，钙、铁、锌的含量也高于谷类，钠含量很低，是膳食中矿物质的良好来源。
•由于豆类当中含有植酸，含磷量也较高，降低了矿物质的生物利用率。
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