烹茶最讲究的是选水

懂得茶道的人非常讲究选水，对水的选择甚至超过了选茶。茶圣陆羽在其茶学专著《茶经》中提出了“山水上，江水中，井水下”的观点。这是讲泡茶时水的来源，并依此评判其高下。宋代茶书《大观茶论》则提出，泡茶用水的味道与质地是关键；其上乘的泡茶用水应该是：“以清轻甘洁为美”。不论是古代还是现代的茶研究者，都强调烹茶最讲究的是选水。所谓“选水”者，是指泡茶用水的质地要好；否则，即使有再好的茶，也不会泡出上好的茶汤来。

结合古今烹茶用水的来源，下面分别予以介绍：

1．山水　陆羽所说的“山水”，就是我们今天讲的泉水或叫矿泉水。这是烹茶、泡茶的最佳用水。符合清轻甘洁的标准；是真正的好水。我们都知道，矿泉水因其出处的环境无污染；又经过多次的地层过滤，水质清澈无杂质；同时富含多种有益于人体健康的矿物质，如钾、钙、镁、钠等营养素。还有的泉水因其产自特殊的地质结构，如经石钟乳过滤的泉水，富含二氧化碳，因此，其口感极佳。所以，矿泉水是烹茶、泡茶的首选。

虽然我们现在不大可能进山自找泉水，但市场上有多种品牌的矿泉水，我们可以择其优者使用。

2．江水　所谓“江水”，泛指江、河、溪等流动的活水。在古代因其水无污染并含有较多的活性成分，因此，其自净能力强；故陆羽称是仅次于“山水”的烹茶用水。现在，随着经济的发展，有些地方的河水已被污染，已不适宜饮用；自然也不适合用来烹茶、泡茶。

3．井水　在1949年之前，即便是城市生活用水也多是取自井水。水井有浅水井和深水井之分。浅水井的水质较差，易受污染，作为日常饮用水尚可；用来泡茶则味道不佳，因此陆羽称：“井水下”。比较而言，深水井的水，经过多层过滤，只要没有人为污染，水质清澈，味道微甜，属于较好的饮用水；用来烹茶甚至可以获得同泉水相同的效果。当然，井水质量的好坏，主要受自然环境制约，如地质、地貌等。不能简单地用浅水井和深水井来区分。

现在的城市早已无井，当然也就没有井水可用；就是在广大农村大多也改用自来水，真正的优质井水已不可多得。

4．雨水和雪水　人类在进入工业化社会之前，几乎没有大气污染的情况。因此，古代的文人墨客，常用雨水、雪水经烹煮后，冲泡茶叶，招待亲朋好友；不但口感好，还颇有情趣。但现在再这样做，恐怕就不适宜了。

5．自来水　这是目前城乡居民的主要用水；其来源大致有江河水、水库存水和地下水；并经过自来水厂的再加工，以达到国家规定的饮用水卫生标准。用这种水来烹茶、泡茶，味道虽不能同泉水相比，但卫生方面没有问题，可以放心使用。

另外，这些年来，各种品牌的桶装水大量涌现，其来源主要是自来水经过一定的技术处理，也可以作为我们日常的饮用水。从烹茶、泡茶的角度看，与自来水没有太大区别。